2986604231成都苦命人
香料為何能“去腥除異”？
用於烹調，香辛料的效果除了“增香”，大都時分“祛腥”“祛異”的效果好像更被看重，想要運用妥當，做到“下料如有神”，就必須先弄理解為什麼香料會具有這樣的成效。
首先要清楚食材中異味的來歷，其實，這些“腥”“羶”“臭”味的首要來歷是因為一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類的存在，這些成分有些是食材本身所含，有些則是在加工過程中經由微生物或化學反應生成的，咱們所聞到或嚐到的異味正是這些物質所發出出來的。
所以，想要去除或減輕“異味”，就需求經過特定的機制消除或削減這些化學成分的存在，而香辛料經過化學反應和掩蓋、糾正兩種效果機理到達除臭的目的。
再給我們具體介紹幾款效果極佳的香料吧！能去除或掩蓋食材中異味的香辛料首要以甘草、香葉、陳皮。
甘草
味甘
烹調運用：
各菜系滷水均很多運用，可賦甜增味、去異壓腥，調理滷水的複合味，且有防腐功能。
用量：
每1千克食材約加5克，每50千克滷水中約需增加50克。
月桂葉（香葉）
進口略甜，透著少許檸檬和丁香的氣味，性辛溫。
烹調運用：
月桂葉可增香祛異、增進胃口，一起還具有一定的殺菌防腐功用，中餐除用於製造滷菜、湯類還用於醃漬肉類。
用量：
每1千克食材通常用量為1至4片。
陳皮
氣味香、味道苦、性辛溫
烹飪運用：
陳皮入餚調味，可增香提味，併兼具去腥解膩的效果，國內烹調廣泛選用，在複合調味料，比方滷料中，陳皮的效果除了提香解膩之外，還有一個重要功用，那就是“調和諸味”，即起到和味的效果，能有用中和乃至屏蔽各種香辛料發出出的藥材氣味，使滷製出的製品只呈現出香氣，而沒有過重地藥材氣味。
用量：
每1千克肉類中增加1-5克，每50千克水或湯中需增加約30克。
愛吃的重慶人
發腥的原因
如何處理？
鼻孔裡的粘液要治淨，用手壓住鼻孔，擠出來，尤其是公鴨子，腥味更重，很多人不認識公鴨子，從鼻孔可以看出來，公鴨子的鼻孔比母鴨子的鼻孔略小。
鴨鼻孔及身體雜物去除乾淨後，用清水浸泡2-8小時，把身體內部的血水儘可能的泡出，有條件可以換換水，在滷煮前，可以採用冷水下鍋焯水的方式，焯水時加一些白酒或者料酒，薑片和花椒也是去腥的，進一步將血水處理乾淨，也可以採用中藥材醃製的方式，來去腥。
至於滷水發腥，滷煮鴨子的滷水很常見的事情，一般滷煮十幾次就要換新滷水，不像滷雞有老湯，滷煮鴨子及鴨貨這些產品是很難的。
配方，還是按照你原來的用就可以。
唐山美食家
去除鴨腥味的香料 我認為有一下幾種可以試一試，陳皮，肉蔻， 草果，良姜，白芷。這幾種香料都有去異味 ，增加香味， 增加鮮味和去除雞鴨肉腥味有很好的作用。
任何一種香料的配方這位合理的搭配是為了和味而非突出哪一種香料的味道，不然勢必會掩蓋食才本身的味道，最初的香料食用 並非是提味 而是為了掩蓋異味 因為狩獵的肉一頓可能吃不完，那時又沒有冰箱 在夏天僅需一天熱就會淡淡的臭味於是人們用辣椒等香味料來掩蓋這種異味，慢慢延伸到現在的無數香料。
嚮往的美食
香料1:香葉，草果，八角，陣皮，桂皮，沙姜，丁香，花椒，小茴，甘草。
香料2:大料，花椒，桂皮，丁香，胡椒，陣皮，木香，山奈，白芷，茴香，良姜，甘草，肉蔻，砂仁。
香料3:花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陣皮，香葉，辣椒幹，乾薑，白芷，孜然等。
