奮鬥117503961
扣肉是我們家中經常要吃的一道美食，無論是南方還是北方，都有自己家鄉風格的扣肉，如廣東的梅菜扣肉，四川的燒白，北方的腐乳蒸肉等等，味道都是各有特色，下酒下飯都是非常棒，但是很多扣肉都有一個讓大家比較擔心的問題，就是肉要入進高溫的油鍋中炸一下，這樣有兩個好處，一個顏色更漂亮，更一個是炸過的肉蒸出來更香一些，但是就炸 肉這個過程是非常驚恐的，弄不好就容易被燙傷，所以一說起這個來大家都感覺比較頭疼，今天我就來一個家裡經常做的，不用炸的扣肉，味道也非常好。
首先把五花肉表面的毛去幹淨，然後整塊的放進鍋中，倒水漫過肉塊，開火煮，要放幾個八角，一點花椒，再放一些蔥姜，小火煮大約四十分鐘左右，撈出。
撈出稍微晾涼一些後切成半公分厚的大片，碼在碗中，另取一隻碗，碗裡放上紅腐乳攪爛，再倒點腐乳汁，放料酒，醬油，糖，鹽調成汁，加一些煮肉的湯調勻，倒進碼好的肉碗中，上邊再放一些蔥和姜，上鍋大火蒸一個小時就好了。
吃的時候可以直接吃，要是想好看和味道更濃厚一些，那麼就把湯汁潷出來，把肉扣在盤中，再把湯汁勾一個薄芡，澆在肉上就可以了。
這個扣肉因為之前在水中煮了四十分鐘，所以大部分的脂肪都流失在鍋中，吃起來一點也不膩，而且腐乳調汁蒸的肉有一種獨特的香氣，真的是讓人不能停箸的一道美味，不信您就試試。
希望能幫到您。
羅生堂
扣肉怎麼做？看了前面答友們的回答，都挺好的，做法不一，成品不錯。但是很多人都忽略了一些地方……
比如：扣肉要怎麼起虎皮紋？梅乾菜怎麼炒才香？炸扣肉時老是濺油傷人，怎麼能有效避免？
雖然是一些小細節，但往往這些細節是至關重要的，不僅能提升口感，還增加了好看賣相。
下面開始詳細介紹，傳統的梅菜扣肉做法！
五花肉處理過程。
1、首先把鍋燒熱，然後將五分肉皮朝下放入鍋中，開中火將皮烙至變色。（這一步的目的是去除殘留的豬毛和皮腥味。）將五花肉皮烙至變色，撈出放入盆中，加入清水，將五花肉皮清洗乾淨。
2、五花肉冷水下鍋焯水，放入幾片薑片，蔥段，開大火燒開後轉小火煮20分鐘。將五花肉煮定型，期間撇去浮沫。時間到後，撈出五花肉放入盆中，用牙籤扎豬皮，儘量扎密集點。（這一步的目的是讓豬皮出油，容易上色。）
3、準備適量的老抽，趁熱均勻塗抹在豬皮上面。（這一步的目的是給豬皮上色。）然後再用適量的食用鹽，均勻抹在豬皮上。（塗抹鹽的目的是防止豬肉，下鍋時熱油濺起。）
4、鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至七成熱，五花肉皮朝下，放入鍋中炸一分鐘，將五花肉皮炸至金黃。然後撈出放入焯水煮肉的原湯裡，浸泡十分鐘備用。
（浸泡的目的是讓豬皮起泡起虎皮斑。）經過這樣處理的扣肉才更加有賣相好看。
5、將浸泡好的五花肉撈出，切成5毫米左右的片，適量的切薄些，能減少蒸制時間。切好後開始調味：鹽、雞精、白糖、生抽、少許老抽增加扣肉的亮度，攪拌均勻。然後將調好味的扣肉皮朝底，依次擺入盤子裡，倒入剩下的調味汁備用。
梅乾菜的處理過程
1、鍋燒熱不用放油，放入清洗好的梅菜，開中火炒乾梅菜的水分。（只有炒乾梅菜的水分，後續才能炒出梅菜所以的香味。）將炒好的梅菜盛出備用。
2、鍋燒熱放入適量的油，倒入蒜末、薑末、八角，小火煸香，然後倒入梅菜，翻炒一分鐘。（這一步的目的是炒香梅菜。） 開始調味：少許鹽（根據梅菜的情況放或不放。）、雞粉，少許生抽，翻炒均勻入味。
3、將炒好的梅菜，均勻的放在處理好的扣肉上，壓實，蒸50分鐘。時間到後取出，倒扣在另一個盤子，梅菜扣肉完成！
佘小廚（完）
佘小廚
1、首先，我們用刀刮掉豬毛，放入沸水中煮
2、煮至筷子能扎透後撈出
3、用刷子在豬皮上勻均的抹上一層蜂蜜上色
4、再放入七成熱的油鍋中煎炸，待炸製表面顏色變為紅棕色後撈出
5、切成1cm厚的薄片備用
6、把姜切薑絲、蔥切斜蔥片備用
7、起鍋放油，待油熱後，放入花椒、八角、乾紅辣椒，蔥片、薑絲煸炒
8、待炒出香味後，倒入梅菜，翻炒幾下，加入鹽和生抽
9、再翻炒幾下加入味精，待翻炒勻均後，倒在肉片上面
10、用勺子按壓勻均，放入蒸鍋蒸45分鐘
11、45分鐘後取出，拿盤子扣在碗上，再用力倒扣過來
12、這樣，一道色香味俱全的梅菜扣肉就做好了
六哈美食
梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多 其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香 梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！
帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟
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撈出，趁熱在肉皮上扎一些小孔
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用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裡放出，你們按實際需求來
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起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量
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肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋
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注意！！！炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋不然很容易崩油此處冒著繩命危險給你們演示一下不及時蓋鍋蓋會怎樣非專業人士請勿模仿
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關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉
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五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片
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老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻，調成調味汁
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將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置醃一會兒
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梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝乾切碎
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起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香
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梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒
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倒入醃過肉的調味汁，燜煮3-5分鐘
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關火，將香葉和八角撈出來
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醃過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中
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煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角
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入蒸鍋蒸1個半小時
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端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角
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將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中
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將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠
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取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣
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揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去
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撒一點蔥花，配一碗白米飯，開動
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一百斤的胖子
怎麼做好一份扣肉呢？很多師傅有個誤區，認為炸扣肉胚子要用可樂，啤酒或者糖色皮才能起泡，這是錯誤的。如果其中關鍵掌握不到位，就算用這些東西皮也不會起泡，那麼我們吃到的是蒸五花肉，是假扣肉。
想不想吃一碗真扣肉呢？其中關鍵容我一步步道來。
一，梅菜扣肉的做法
1，首先梅菜用冷水泡兩小時，撈出洗乾淨。注意梅菜很多沙，須多清洗幾次，底下的不要，以免含有泥沙
2，選用優質五花肉，肥瘦分層，不宜太厚，太厚的一般會比較油膩，而瘦肉較少。
3，鍋燒到通紅，五花肉皮貼著鍋底，不停挪動，燙到焦黃（或者用噴筒把皮燒焦）。
4，五花肉泡入溫水中約五分鐘，用刀劃去渣垢，清洗乾淨，切成塊。
5，鍋內留50g油或者水，放入100g白糖，微火熬至變黃起泡，加入100g水，熬一分鐘後放入容器中。
6，五花肉放入湯鍋中，加入水，皮朝上，保證水淹沒五花肉，倒入少許糖色，蓋上鍋蓋，上火煮一小時左右。用筷子插進去不感到阻滯為好，太爛則皮肉分離。
7，鍋內燒1000g油，油溫約150攝氏度左右，放入五花肉，皮先粘鍋，改文火。待五花肉皮變硬，變焦黃後撈出，浸入冷水中。
8，梅菜擠幹水，無油炒幹。再下入100g植物油，放入豆鼓，幹椒粉，薑末，醬油炒香。
9，五花肉切成半釐米厚薄片，皮朝下一塊塊擺好，壓緊。在五花肉上面撒上鹽，味精，耗油，醬油，豆鼓，薑末。
10，把炒好的梅菜蓋在五花肉上，封上保鮮膜，上籠蒸一小時。
11，把碗倒扣在扣肉上，翻過來，取去扣肉碗，撒上蔥花，淋上香油。
二，香芋扣肉
香芋很香，味道很好。扣肉的炸制方法同梅菜扣肉一樣，只是香芋的處理方法不同。
香芋削去皮，切成半釐米厚。鍋內留1000g油，油溫燒到150攝氏度左右，下入香芋炸黃。
然後一片香芋夾一片扣肉擺好，撒上鹽，味精，醬油，耗油，幹椒粉，亞壓緊後上籠蒸熟。
有範美食
梅乾菜扣肉
原料：五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片
做法：
1. 豬肉去毛，洗淨；梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。
2. 鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，並把煮出的泡沫撇去。
3. 煮好的豬肉，用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份。
4. 鍋內油熱至16度，放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘，放涼，切成5~8毫米的肉片。
5. 鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。
6. 將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內，均勻的灑上少量糖，鹽調味，將炒香的梅乾菜，鋪上表面，並用湯匙壓緊實，中火蒸30分鐘即可。
蓮蓬扣肉
原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片
做法：
1. 梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。
2. 鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。
4. 鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。
5. 再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。
豆豉扣肉
原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉
做法：
1. 選帶皮的五花肉一大塊，切斷放鍋裡蒸熟，蒸熟後在肉皮上抹上一層蜂蜜。
2. 抹好蜂蜜後放入油鍋裡炸，炸至肉皮成金黃色。
3. 炸好後放入滾燙的熱水中燙，肉皮起皺即可。
4. 肉涼了以後切成片，放上豆豉，放入鍋裡蒸20分鐘左右。
來自網絡
千招百計
梅菜扣肉中國南方傳統名菜，客家菜及江浙菜中均有此道菜餚。製作材料有五花肉、梅菜乾、蔥白、薑片等。
通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗裡，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。
成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多
其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香
梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！
準備材料
第一步、梅菜摘開一片片，先略浸泡，使之展開，然後把它一片片洗淨，擠幹水分後切碎，換乾淨的水浸泡；約半個小時左右，取一點梅菜試試，淡口不鹹即可撈出擠幹水分備用；
第二步、鍋中放水，將五花肉塊、薑片、八角放入，煮約10分鐘左右
第三步、撈出趁熱，塗抹上老抽，然後用牙籤亂七八糟地紮上孔。這樣更入味哦
第四步、靜置一旁，風乾上色
第五步、鍋中熱油，爆香姜蒜
第六步、倒入梅菜翻炒
第七步、調入適量的蠔油、生抽、老抽、雞精、料酒、白糖和清水，煮沸關火備用；* 有紅腐乳的話，壓碎後放入調味，色澤和味道都更佳；
第八步、鍋中燒熱油，將肉皮朝下放入油鍋，加蓋炸至無聲，肉皮上色焦黃，即可撈出；
第九步、撈出後待其冷卻，也可放入冷水盆中浸泡一會兒
第十步、皮朝下，切成二至三毫米厚的大肉片
第十一步、同樣肉皮朝下，將肉片碼放入碗中
第十二步、將炒好的梅菜連同湯汁一同倒在肉上，平鋪好
第十三步、高壓鍋中放適量的水，將碗置入，上汽後，繼續蒸30分鐘
第十四步、蒸好以後，需要先將碗中湯汁倒出來，直接翻扣會灑出湯汁燙到手
第十五步、然後取一個碟子，將梅菜扣肉倒扣在碟子上
第十六步、湯汁重新回鍋，用澱粉水勾簿茨，淋在梅菜扣肉表面，完工！
攤開你的地圖
快過年了，每個人都想趕緊學幾道硬菜，能在春節家庭聚會上一展廚藝，那麼怎能少得了扣肉呢，梅菜扣肉，色澤油潤、香氣濃郁、肉片軟爛、吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。而且製作簡單。
我來介紹下我家制作梅菜扣肉的方法吧，喜歡吃的朋友可以試試呦
食材準備：
豬肉一斤， 梅菜一把，腐乳，蔥，姜，花椒 ，料酒，老抽，八角，桂皮，鹽，白糖，耗油，十三香
烹飪技巧及步驟：
1、將豬肉洗淨，切成大塊， 冷水下鍋。
2、放入蔥斷， 薑片，八角，香葉， 花椒，料酒， 大火煮開轉小火 ，用筷子扎一下， 能扎透即可撈出。
3、將煮好的五花肉塊撈出後，用牙籤在豬皮表面扎一些小洞， 表面上再抹一層老抽，或蜂蜜。（用牙籤扎孔 ，是為了使肉更加入味）
4、鍋中倒入菜籽油， 油熱後放入五花肉 ，炸至肉變色豬皮表面起泡，起皺，撈出瀝油即可。（也可以用平底鍋煎）
5、把炸好的五花肉切成大長片， 每片大約長8釐米， 寬3釐米，厚0.5釐米，將梅乾菜提前， 用水泡發後洗淨， 用刀切碎。
6、鍋中留少許油， 油溫六成熱時，放入蔥，姜，辣椒，八角，桂皮，糖翻炒，再放入梅乾菜進行翻炒， 加入鹽 ，蠔油， 老抽，十三香倒入清水煮開翻炒入味。【把八角，桂皮，辣椒撿出】
7、準備一個深一點的碗 ，抹上一層腐乳汁，將豬皮朝下襬在一個碗中， 倒上炒好的梅菜 ，澆上汁上鍋，隔水蒸一個小時。
8、出鍋後將蒸好的肉扣在盤中，表面撒上蔥花 和香菜點綴。梅菜扣肉就做好了， 五花肉肥而不膩 ，非常好吃。
每日菜譜
通常做法是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗裡，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。
成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。像有些牙不好的老人，吃起來就特別的方便入口即化。
【主料】：五花肉400克、梅乾菜50-80克
【輔料】 ：蔥2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小蔥2根、油鹽適量
具體的輔料多少可按個人的口味來添加。
梅菜扣肉的做法步驟
1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片薑片和適量白酒；
2. 大火煮開， 撈去浮沫， 再轉為小火；
3. 一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火；
4. 撈出來放入冷水中浸泡；
5. 涼後在廚房紙巾上控幹水分， 燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸；
6. 直至將五花肉表皮炸至金黃；
7. 撈出後放入冷水中浸泡；
8. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒；
9. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒；
10. 加入少許的鹽和糖等調味， 翻炒均勻；
11. 盛入碗中， 挑出姜蔥；
12. 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片；
13. 放入碗中， 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 蔥薑片；
14. 抓均勻後醃製一個小時以上；
15. 將醃製好的肉片碼放在碗底， 上面鋪滿炒過的梅乾菜；
16. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘；
17. 拿出來後倒扣， 盤在下面；
18. 最後再表面上撒些小蔥末， 這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
小貼士
1.五花肉最好選擇肥瘦相間的五層， 冷水下鍋， 加入白酒和薑片幫助去腥，煮開時去除浮沫，這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用；煮好肉筷子會很容易的插入進去， 撈出後放入冷水中浸泡；
2. 五花肉塊下油鍋炸時一定要先控幹表面的水分，表皮朝下的放入油鍋中；炸肉時最好蓋上鍋蓋，免得油濺傷人；炸至表皮金黃後撈出再次放入冷水中浸泡，這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮；
3. 為了五花肉塊更容易切片，可放入冰箱中冷卻定型後再切；切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻後醃製一個小時以上，這樣肉片才算準備好了；
4. 梅乾菜須提前三個小時泡上， 再炒一下，加入點鹽和糖等底味；爆香的蔥姜要切成大片，方便炒後挑揀出來；
5. 在小碗中先鋪上一層五花肉片，再在上面碼上炒的梅乾菜；放入鍋中蒸時在上面扣上個盤，免得水汽進入； 蒸好後拿出來倒扣即可， 最好撒些小蔥花。
皇宮牆柳
家常版扣肉
將五花肉入開水中煮到7分熟，撈出瀝乾。
瀝乾之後的五花肉要進行醃製，用蜂蜜均予塗抹，等上10分鐘，讓肉吸收好蜂蜜
開火到油，將五花肉下鍋炸至金黃撈出，靜置。
涼了之後，切成薄片，一定要薄哦，肉片均勻抹上豆瓣醬，抹好之後一片一片緊密相連肉皮朝下襬在碗中
調汁，放入醬油，少量料酒，雞精，蒜末，薑末倒入碗中，再加入泡好的大豆（一定要泡開）
蒸鍋放水，將肉放在鍋屜上，蓋上，一個小時候取出，將盤子放在碗上，倒遮過來，肉皮朝上。
