開卷第一題：性價比最高的蛋白質來源食物是？
豆腐？ 5元350g
魚？ 十多元500g
奶？ 十多元1000ml
豬肉？ 二十左右500g了吧
更不用說什麼草飼牛肉，上百大洋500g
它們的性價比都通通不如——雞蛋。
均價0.5元一個。
食物蛋白質被身體消化吸收後，利用程度最高的就是——雞蛋，
它的生物價是所有蛋白質食物中最高的——94（滿分100）。
脫脂牛奶——85
魚——83
牛肉——76
豬肉——74
完全秒掉它們對不對？
關於蛋，大家一定聽過各種各樣的傳言，究竟這些傳言中，哪些真哪些假？我們今天就來一一擊破。
各種各樣不同的蛋，哪種營養價值更高？
有沒有困惑過雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋，營養價值究竟誰更拔群？
鵪鶉蛋B族維生素高於雞蛋；
雞蛋維生素D含量高；
鴨蛋脂肪含量高；
鵝蛋蛋白質含量高；
雞蛋在所有蛋中膽固醇含量最低；
價格昂貴的鴿子蛋，基本可以和雞蛋劃等號。
每種蛋都有自己略微的優點，但沒有哪種蛋有著絕對性的碾壓優勢。按照自己的情況，選擇最方便購買的就好。
既然誰的優勢都沒有那麼明顯，我們就來說說，最方便買到的——雞蛋。
雞蛋的膚色，和營養價值相關嗎？
市售的雞蛋，有白色、褐紅色、綠色之多，營養價值有什麼不同？
雞蛋的顏色，受母雞的種類、營養狀態、身體狀態、年齡等的影響，雞蛋呈現褐色是由於卵殼卟啉影響，有的雞不能產生卵殼卟啉，它們的蛋，就是白色的。
兩者的營養對比：
紅皮脂肪略高，白皮維生素D略高，其他營養素差別並不明顯。
綠殼雞蛋是烏雞或烏雞與其他雞雜交的後代產出的卵，它的主要賣點是天然，蛋白質含量比紅、白殼略高，部分礦物質比如
碘、硒等略高。小總結：
綠皮蛋白質和部分礦物質含量略高，三者的營養差別並不巨大；
從價格上來說，少見顏色的雞蛋性價比並不高。
散養還是籠養，會決定雞蛋的營養優劣嗎？
很多人在購買雞蛋的時候，會特地挑選“土雞蛋”，這些蛋都是農家散養的母雞所產，號稱只吃天然的食物，比如：蟲子、野草、蔬菜等；
而“洋雞蛋“則是在籠中，批量飼料餵養的母雞所產。
兩者價格差別明顯，“洋雞蛋”一個約0.5元，“土雞蛋”一個1.5~3元不等。
這錢，值不值得多花？
數據來說話：
從數據上來說，土雞蛋蛋白質、碳水、鈣含量略高，其中膽固醇含量高出不少，這與土雞蛋蛋黃佔比高不無關係。
從口感上來說，土雞蛋略勝一籌。
不過需要注意的是，由於大家推崇土雞蛋，讓不少不良商販鑽了空子，把洋雞蛋運往農村幾日遊，就搖身一變土雞蛋身價上漲。
小總結：
在意口感的，可以選擇土雞蛋，需要注意挑選真正的土雞蛋；
在意營養的，兩者其實差別不大，尤其注意膽固醇代謝異常、高血脂症的老年人，反而應該選擇低膽固醇的洋雞蛋。
如何挑選雞蛋？
在正規場所購買，如果有問題，能很方便的維權。
用手搖晃，有明顯的晃動感，說明雞蛋已經有了氣室，存放時間過久；
體積相同的雞蛋，如果拿起來手感差別很大，輕的那枚一定是放置時間過久的，這是因為隨著時間延長，蛋內水分蒸發的關係；
借用手機的電筒，蛋呈現完全透明狀，說明這個雞蛋的濃厚蛋白多，質量優良；如果在蛋殼附近看到了蛋黃的暗影，說明這是個個時間久遠的雞蛋。
雞蛋打開後，好的雞蛋蛋黃是半球狀而凸起，老蛋蛋黃扁平。
打開的雞蛋，看到有血絲（熱傷蛋高溫形成），或者散黃（或受過激烈震盪，或放置時間過久），出於安全考慮，還是放棄的好。
最能保留蛋的營養價值的做法是哪種？
煎蛋、炒蛋、茶葉蛋、水煮蛋、蒸蛋……那麼多種蛋，總有你喜歡吃的，那究竟哪種方法，營養保留最完善呢？
雞蛋中最容易損失的，就是蛋黃中的不飽和脂肪酸，它們與空氣接觸的時候越長，營養價值降低的就越明顯。
反過來也可以這麼理解：
雞蛋完整性保留最好的，營養保存的也最完善；選擇各種烹飪方式的雞蛋，越快食用越好。
由此可以得出結論：
水煮蛋營養保留最完整；
蒸蛋、蛋花湯少油，居後；
煎蛋、炒蛋次之；
茶葉蛋需要長時間入味，尤其需要敲碎，這麼看來，營養損失也不小；
最最最不推薦的：
各種鹹蛋黃焗菜，那是氧化的不要不要了。
生吃是不是營養保留的更好？
並沒有，因為你會面臨著大腸桿菌外，
沙門氏菌和禽流感病菌的風險。生雞蛋中的抗生物素和抗胰蛋白酶，反而會阻礙蛋白質和其他營養物質的吸收。想好好吃蛋，煮熟更重要。
最完美的煮雞蛋方法get
我們已經知道了，水煮蛋的營養保留的最完善，那麼如何煮好一個完美的水煮蛋呢？
時間很重要
雞蛋洗淨
↓
冷水入鍋，水沒過雞蛋，浸5分鐘再開火
↓
水開後，轉小火，持續8分鐘
↓
關火，置入涼開水降溫
時間不夠，成品是糖心蛋，會有沙門氏菌的風險；
時間過長，成品蛋黃上會生成綠色或灰綠色的硫化鐵，蛋白質長時間煮，更難消化。
整體來說，時間不夠，風險up，時間越久，營養down。
煮好後的雞蛋，可以存放多久呢？
這和季節、雞蛋外殼是否完整、保存條件 都有關係。
夏季，煮好的雞蛋常溫放置，最好當天食用；
冬季，常溫放置2~3天都沒問題。
同理，夏天煮好的雞蛋放入冰箱，吃之前再拿出來，2~3天也沒關係。
如果雞蛋有裂縫，保存時間會更短。入口能察覺異味，還是放棄的好。
一個雞蛋在你面前，如何分辨它是生是熟？
不小心把生雞蛋和熟雞蛋混在一起，想分辨生熟，不用一個個敲開。
只需要在桌子上轉動它們就好：
熟雞蛋——快速流暢的旋轉；
生雞蛋——旋轉老跑偏，不順暢。
或者是借用電筒：
熟雞蛋——不透光黑漆漆；
生雞蛋——可透光。
一天吃幾個蛋比較合適？
2016年居民膳食指南推薦每日蛋的攝入量是40~50g。
雞蛋的重量約40~75g，想要符合這個標準，中等偏小個頭的雞蛋更合適。
美國已經取消了膽固醇的限制，這並不意味著，雞蛋越多越好。
每天成年女性蛋白質的推薦攝入量是55g，男性是65g，可以從雞蛋、牛奶、豆製品、畜禽肉中獲得一半的優質蛋白質。
如果雞蛋攝入過多，其他蛋白質來源的食物攝入又不控制，當天的蛋白質攝入量很容易超，過多的蛋白質會增加腎臟負擔、影響鈣吸收、長胖等等。
所以，均衡飲食，每天1~2個雞蛋，都是可以接受的。
另外的禽蛋，重量如下：
鵪鶉蛋一枚約9~12g，5~6個相當於一個雞蛋；
鴿子蛋一枚約15~30g, 2~3個相當於一個雞蛋；
雞蛋一枚約40~75g；
鴨蛋一枚約70~100g，個頭大的等於兩個雞蛋；
鵝蛋一枚約160~245g，個頭大的等於3~4個雞蛋。
關於蛋的困惑，能想到的都在這兒啦，還有困惑的，我們再來一起解答吧。
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