滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於一身，由於滷菜在火候上的要求比其它炒菜好掌握，所以便有很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會怎麼做菜的家庭主婦。滷味它特點十分明顯。這兩個字一聽上去就不免讓人食指大動，任何食物只要經過滷汁的浸潤，就會變得香氣馥郁，口感豐富。個人感覺滷味還數川滷更讓人回味無窮，無辣不歡也不知道什麼時候就佔領了江浙人的飯碗，我也為之不能自拔。
可滷製的食材太多，牛腱、牛筋、雞翅、雞爪、鴨掌、豬蹄、肘子、蔬菜等，我秘製滷汁經過不同肉類的反覆錘鍊，香味已經變得無比飽滿，甚至每滷一次，都會帶來新的驚喜。每當廚房裡滷著肉，整個家裡都充斥著讓人迷醉的幸福香氣。
今天我要介紹的用牛腱子開滷的方法有一點點繁瑣，但大家如果想到這會是一件一勞永逸的事情就不會感覺麻煩了，面對日益嚴重的食品衛生及質量問題，我們只要動動手就可以在家裡完成。食品安全得到了保障，稍微麻煩一點又何妨呢。
真正的饕客對於吃，從來都不會嫌麻煩。
想學的就跟著我，滷起來。
滷·牛·腱
備料清單：
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
滷料包 ：（可購現成的）
桂皮
草果
香葉
山奈
八角
陳皮
白蔻
丁香
甘草
小茴香
花椒
幹辣椒 （個人喜歡，怕辣少放）
紗布袋 一個 （可用不鏽鋼透孔球）
生薑 八片
大蔥 二根
冰糖 100g （最後收汁使用）
生抽 100g
老抽 50g
料酒 150g
香油 50g（可根據喜好是否添加）
鹽 （根據個人口味逐漸添加）
雞精（隨意）
牛腱子買一小條一小條的這種最好（小腿），切開會有好看的花紋，大的牛腱子滷出來比較柴，也不是很好吃。
注意：買回來以後不需要要洗，只需攔腰切一刀方便醃製和滷煮。
用食鹽80克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉20g鹽，鹽一定不能減哦。
塗抹均勻後在肉上面扣一個盤子或壓板，在上面壓制重物便於將肉中血水析出來，。
醃製二天，每天翻一次面並倒出血水。現在是冬天所以我就放在陽臺，春夏秋一定要放冰箱，不然肉會臭的。如果你沒有時間，為了保證質量也請至少醃製一天一夜。
牛肉醃製過程裡中，我們有充足的時間來準備高湯。我買的是牛棒骨，（也可用豬筒骨，雞架骨）。拿回家洗淨，焯一下血水。
砂鍋里加足量的水和薑片，牛骨冷水下鍋，水開後，把浮沫全部撈乾淨後，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。
至少熬製4個小時（如果用高壓鍋需壓制半小時），牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在滷肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動以免變質。
把牛肉稍微用水衝一下，不要洗太過了。
終於要開始滷肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要滷肉的鍋裡，表面凝固的牛油也需要一些，牛肉的味道就靠它了。多餘的湯可以留起來煮一個火鍋。
我買的這種滷料包是打碎了的，便於入味，滷出來也確實還好吃，紗布袋也不用賣。如果想自行調味最好用這個不鏽鋼料理球了。以免滷製過程中滷料四溢。（含有碎料的滷水在滷製過程中會開鍋溢出弄髒灶臺）
在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽和料酒大火煮開後轉小火，蓋上蓋子開滷。
焯水，撇去血沫。撈起後稍微瀝一下水。
如果有條件，可以在煮了半小時後，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊一下。再放入烤網上140°熱風烤5分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實。
這是烤過的牛腱子。（僅僅牛腱子需要風乾緊實，其它肉類不需要這一步。）
將牛腱子放進砂鍋，重新燒開以後轉小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下鹹度，要比一般做菜略鹹一點，滷出來才不會淡。
半小時左右，到筷子能穿過的程度就好。沒有烤箱，就直接小火煮1個小時即可。
剛滷好的牛腱子還不太入味，最好是在滷汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能滷得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了。
浸泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多餘的可以放進冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點，就放進冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可。
你的宴客菜由此誕生了。
老滷汁的量和濃度，每次滷完後，剩下的滷汁不會太多，這和你每次加水的多少有關，不用擔心，蒸發掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。滷過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西后，滷汁冷卻後也會凝固，不用擔心，膠著的滷汁更香呢，加熱後會自動化開的。
老滷汁的保存方法：剩下的滷湯可要精心養護了，老滷如同老湯，老火鍋。這裡麵包含的內容可多了，許多人的老滷保養不當可能第二鍋就已壞了。
保存前先將滷內雜質過濾掉，我用的就是普通衛生口罩。
就是這樣的老款衛生口罩（現在的口罩都是無紡布的可不行）。
下次滷肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其餘的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用滷料包了，不然滷汁會很苦，滷上幾次後，就不用每次都加香料了。
燒開後的滷，待涼後放進無油無水的玻璃瓶裡密封冷藏保存即可。如果超過一週都不會使用，請冷凍起來，下次解凍後就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍。
厚切紋理清晰，薄切心神盪漾。
這個週末就趕緊準備起來吧。
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