川式辣滷水

調製流程：

1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗淨，撈出瀝乾備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。

2、鍋內油中下入洋蔥、薑片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。

3、油中再下入餈粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油後裹進料包。

4、鍋內餘油倒進直徑30釐米的桶中，|水手美食|放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入幹辣椒250克、乾紅花椒150克、幹青花椒150克，調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開後轉小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入滷水中。

經典辣滷水

原料：

老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒麵300克幹辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖、香油各適量

麻辣滷水汁（紅滷）

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料：高湯60 升印度幹辣椒2500 克乾紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

製法：

1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒，待放入香料粉和西式香料後，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵：

1.因中式香料大多塊頭比較大，|水手美食|故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉，以利於快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度幹辣椒的價格高、辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

3.調滷水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，滷製鴨腦殼主要體現其自然本色，故滷水裡不必加糖色。

4.熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

川式油滷水

這款滷水適用於體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，滷好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。互聯網上出售的即食滷味多用油滷水煮制而成。

配方：

幹辣椒200克，花椒20克，生薑100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

調製方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時，撈起瀝乾水分，塞入紗布內製成香料包。

2、將幹辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段備用。

3、將冰糖入淨鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱，|水手美食|下幹辣椒、花椒、生薑、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。熬好的油滷水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。

滷水的養護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇淨浮沫，並再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透後放在通風處。

2、每個香料包可用兩次，第三次滷製食材時需換新料包。

3、料頭一滷一換，即滷製食材前放入炸香的料頭，滷好打撈乾淨。調料則根據滷水底口定期補充。

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關鍵字: 白芷 生抽 冰糖