《配方》辣滷四款香味濃郁記得收藏哦

川式辣滷水

調製流程:

1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗淨,撈出瀝乾備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱,下入泡好的香料小火炸香,撈出晾涼,裝入紗布包中。

2、鍋內油中下入洋蔥、薑片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃,撈出裝入紗布包。

3、油中再下入餈粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分,將醬料控油後裹進料包。

4、鍋內餘油倒進直徑30釐米的桶中,|水手美食|放入以上三個料包,添入高湯至八成滿(約20斤湯),再放入幹辣椒250克、乾紅花椒150克、幹青花椒150克,調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克,大火燒開後轉小火熬2-3小時,使各種料的香味充分融入滷水中。

經典辣滷水

原料:

老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒麵300克幹辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖、香油各適量


製法:
鍋裡放色拉油燒熱,投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷,待炒至大蔥微黃時,才下辣椒麵炒香炒出色,隨後往鍋裡摻入鮮湯和川式老滷水,燒沸以後加入幹辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣,熬約20分鐘後,|水手美食|再調入鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖和香油,便製成了辣滷水。
注意事項:
1.製作辣滷水時,因為加入了老滷水,所以香料不宜多放,否則,香料味過重會影響到滷水的口味。
2.滷水在每次使用後,應瀝去料渣先燒開,再冷藏保存以備下次使用。


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麻辣滷水汁(紅滷)

原料

中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料:百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克

配料:高湯60 升印度幹辣椒2500 克乾紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

製法:

1.將中式香料均打成細粉,待用。另把印度幹辣椒和乾紅花椒一起放入沸水鍋裡煮5分鐘,撈出來瀝水,湯汁不用。

2.往不鏽鋼桶裡摻入高湯燒沸,下入姜塊、化雞油及汆過水的印度幹辣椒和乾紅花椒,待放入香料粉和西式香料後,調入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約2小時,至香味和麻辣味均充分釋放出來,即得速效麻辣滷水汁。

製作關鍵:

1.因中式香料大多塊頭比較大,|水手美食|故在調製速效麻辣滷水汁時須打成細粉,以利於快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經加工過的,形狀較小,易出味,故不必打細。特別要注意的是,西式香料裡的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會發苦。印度幹辣椒的價格高、辣度很強,把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮,主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式滷水所用的熬製方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製,要加入大量豬肉皮,以使滷水有一定的稠度。

3.調滷水時,加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外,滷製鴨腦殼主要體現其自然本色,故滷水裡不必加糖色。

4.熬滷水時,使用小火保持湯汁微沸即可,因為滷水出香出麻辣是長時間得來的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。

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川式油滷水

這款滷水適用於體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料,如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等,滷好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。互聯網上出售的即食滷味多用油滷水煮制而成。

配方:

幹辣椒200克,花椒20克,生薑100克,大蔥100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,鹽、雞精各適量,鮮湯1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。

調製方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小時,撈起瀝乾水分,塞入紗布內製成香料包。

2、將幹辣椒去籽剪成節,生薑拍破,大蔥切段備用。

3、將冰糖入淨鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱,|水手美食|下幹辣椒、花椒、生薑、大蔥炸香,添鮮湯熬開,放入香料包,調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。熬好的油滷水中幾乎全是香料和油,湯水的含量很低。

滷水的養護:

1、每次用完需打掉殘渣,撇淨浮沫,並再次燒開,夏天早晚各燒沸一次,冬天每日燒沸一次,涼透後放在通風處。

2、每個香料包可用兩次,第三次滷製食材時需換新料包。

3、料頭一滷一換,即滷製食材前放入炸香的料頭,滷好打撈乾淨。調料則根據滷水底口定期補充。


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