火焰泡椒牛蛙
特色 这道菜我将牛蛙做成泡椒味，用锡纸包裹、铁板盛放，周围浇酒后，点燃上桌，氛围好，提升卖点。
砧板 净牛蛙250克剁成块，加盐、鸡精各3克，白胡椒粉2克腌制入底味，加生粉10克左右拌匀。
炉头 1.牛蛙入烧至五成热的色拉油锅中滑油，捞出控油。2.锅内入泡椒油20克烧热，下入小米椒丁、泡仔姜丁各5克炒香，加骨汤50克，加鸡粉、鸡精、料酒各5克，白糖、白胡椒粉各2克调味，下入子弹头泡椒4个、牛蛙烧2分钟入味，大火收汁。3.铁板烧热，放入食盐垫底烧热，将牛蛙包裹在锡纸内，放在盐上，周围浇朗姆酒，上桌后点燃酒释放火焰即可。
泡椒油 泡二荆条辣椒、郫县豆瓣酱各2.5千克剁碎；锅内入菜子油5千克，烧至三成热，下入泡椒碎、豆瓣酱，小火熬30分钟，至油上色、香味浓郁即可。熬好的油可以单独滗出炒菜，剩下的泡椒酱可以做回锅肉等。
宫保三脆
特色 这道菜我选料山药、马蹄为主料，拍粉炸制后，与大葱段一起做成宫保口味，口感脆嫩，口味也在传统宫保汁的基础上调整，加入了泰国鸡酱，酸甜微辣。由于选料成本低，毛利可是相当高呢！
砧板 去皮马蹄50克、去皮铁棍山药250克、大葱20克分别切0.5厘米见方的丁。
炉头 1.马蹄、山药焯水，拍混合粉（红薯粉和面粉按照3:1的比例拌匀）。2.锅内入色拉油，烧至五成热，下入马蹄、山药，炸至金黄色，捞出控油。3.将香醋、白糖各30克，盐、鸡精、湿淀粉各2克，料酒4克，白胡椒粉、芝麻油各1克拌匀调成宫保汁。4.锅内入色拉油20克烧热，下入干辣椒节、泰国鸡酱各10克，大葱丁，红花椒2克炒香，下入调好的宫保汁炒匀、至浓稠时，下入山药、马蹄翻炒，将汁均匀包裹在原料表面，出锅装盘，用胡萝卜、黄瓜各3克点缀即可。
黄金蟹黄排
砧板 取精猪排750克，切6—7厘米长的段；土豆1个切细丝。
炉头 1.猪排焯水；锅内入色拉油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，八角2个煸香，下入排骨炒香，烹料酒100克，加水没过排骨，烧开，加十三香、味精各5克，盐8克调味，小火煮至九成熟，关火浸泡30分钟。2.排骨取出控水，拍一层生粉，入烧至六成热的色拉油锅中炸至外酥里嫩，捞出控油；土豆丝冲水，控水，撒少许吉士粉拌匀，入烧至四成热的色拉油锅中炸至酥脆，捞出控油。3.市场买的咸鸭蛋黄蒸熟，用刀背碾碎；锅留底油，下入咸蛋黄50克炒香，起小泡，加盐2克、白糖5克调味，下入排骨翻炒均匀，出锅装盘，撒土豆松装饰即可。
烹汁杏鲍菇
特色 这道菜我将杏鲍菇拍粉炸制外酥，然后烹入调好的碗汁成菜，口味咸鲜微酸，是一款典型的低成本高利菜。
砧板 杏鲍菇400克切0.5厘米厚的片；面粉20克、淀粉60克拌匀，加适量的水调成糊，加色拉油5克、盐2克拌匀。
炉头 1.锅内入色拉油500克，烧至四成热，将杏鲍菇裹匀调好的糊，依次下入油锅内，炸至表皮酥脆、内成熟，捞出控油。2.将米醋20克、葱姜水10克、盐3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、芝麻油5克拌匀调成碗汁。3.锅留底油，下蒜片5克、姜丝10克、葱丝30克炒香，烹入碗汁，倒入杏鲍菇和香菜梗50克、红椒丝20克翻炒均匀，出锅装盘，稍加装饰即可。
閱讀更多 烹飪怪咖 的文章
