六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

酱料味汁,可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的复合酱料味汁,所以拌出来的凉菜,也就有了不同寻常的风味。

“一相逢家宴馆”是位于成都北门的一家大型酒楼。由于承接大量宴席,所以对菜品的出品速度要求很高。为此,该酒楼的凉菜主管唐小全推出了系列酱料味汁。他们事先批量制作好各种味汁,并预备好凉菜的原料,临出菜时,按照量化标准进行现调现拌。在保证凉菜风味稳定的同时,大大加快了出菜速度。这里,将一相逢的六种酱料味汁的调制方法及其代表菜分享出来。

六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

玉石樱花

六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

复合捞汁的调制:往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升,调匀成复合捞汁。

制法

把海樱花切成片,用水冲去盐分后,下开水锅里焯断生,再用冰水过凉,捞出来晾凉待用。

将奶芋儿解冻后放入托盘,加入盐、鸡油、花椒和鸡精,上笼蒸熟后,取出来放盘内打底,再放上冰镇好的海樱花和素海参,最后淋上调好的复合捞汁,撒葱花点缀即可。

韭香肝片

六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

韭香味汁的调制:往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,调匀成韭香味汁。

韭菜油的制法是,把小韭菜下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,然后放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热,下入韭菜茸炸至色金黄,捞去料渣后便得到韭菜油。

制法

把猪肝切片,加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后,下入水锅里汆熟,然后捞入米汤锅里浸泡待用。

把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆,浇入适量的韭香味汁,撒些小米椒圈,稍加点缀即可。

翡翠长相思

六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

鲜辣味汁的调制:往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克,以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克,调匀成鲜辣味汁。

制法

把蒜薹下入开水锅里焯熟,捞出来冲凉后,用手撕成丝装盘,并加入适量冰块。将调好的鲜辣味汁水淋在上面,稍加点缀即可。

红油土鸡片

六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

制法

把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。

把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。

鼎一锅肺

六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

藤椒味汁的调制:往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克,调匀成藤椒味汁。

制法

把猪肺用水冲白,下开水锅里煮1个小时至熟,捞出来冲凉后,沥干水分,并切成薄片备用;把芹菜切节,洋葱切丝,香菜切节,一起放入盆里垫底;另把青红二荆条辣椒切成圈,备用。

将切好的肺片放入垫有蔬菜的盆里,浇入适量藤椒味汁,撒些青红椒圈,即可。

菌香鲜桃仁

六款夏季凉菜调味酱汁|它是川味凉菜的灵魂!提高出菜速度~

菌王酱料的调制:往盆里放入蚝油300 克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克,拌匀便成菌王酱料。

菌酱的制作是,把新鲜的猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里,掺入适量二汤、淋入东古酱油,小火煨入味后,捞出来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里,炸至色金黄时,捞出来切成末,便得到菌酱。

制法

将冰鲜桃仁200克解冻后,放入容器内,加入菌王酱料20克拌匀,装盘即可。

烈满 / 文、图 唐小全 刘晓军 / 厨艺指导


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