小宇/主编/摄影
早市上最不缺的就是各种叫卖声...
当然...时不时还会听到那么一两句来得快去的也快的“争执声”，无非就是大妈的自行车不断两三次撞到同一位大姐的脚后跟，大姐似乎遵循“事不过三”的原则，当第三次大妈的自行车轱辘近乎“巧妙”的压掉了大姐的鞋子的那一刻...争吵就发生了!不过，身后同样由大爷大妈组成的“逛早市大军”根本看不见也没工夫去了解争执的原因，会提高嗓门七嘴八舌的催促：赶紧走啊!把路让开...柿子要卖完了!
这场争执...卒!
在早市的人群里你才能感受到“随大流”的文化正确!夹在在这样的人群里踱步前行才能前进，远远就看见小纳哥在店门口等我们了。
一靠近，还不等我们说话，小纳哥就说：走!
对于一家涮肉店，羊肉才是重中之重，所以每周有几次还要专门驱车去盐池亲自选羊，而今次，我特意和他打听了时间，约好一起去看看他的“日常选羊”!
小纳哥的胡同里京味涮肉位于景岳小学北面的光明巷，店子处于一种热闹与安静的“喜感”氛围中，根据你来的时间不同，呈现的景象就不同。上午的时候店门口都是早市卖水果的摊位，到了早市收摊...直到下午晚上，店里回归到了一个小巷店该有的模样---一种非常安逸闲适的状态。
和我们一起去盐池的还有两个湖南过来的朋友，聊天中才得知在光明巷开店一年时间，小纳哥的胡同里最近已经开到了湖南长沙，而这两位朋友作为长沙店负责人，和我一样这次也跟随一起去了解真正的盐池滩羊到底是什么样。
小纳哥应该是我接触过的人当中最懂羊肉的一个，之前的几次交流和路上随便的聊天中，不难发现他对于羊肉的了解不是来自于书面上或者网络上那些资料那样让人有距离，听得出来这都来自于从小家庭里的耳濡目染带来的长期积累。
在他还没有出生的时候，从爷爷辈儿开始家族里就开始经营和羊肉密切相关的烩肉生意，成年后虽说一直在外地发展，但是对于羊肉的了解一直就没有断层，从最初筹划做一家涮肉店的时候，他的打算就是逐步把本地优质的羊肉，或者说羊肉文化带到外地去，所以对于湖南长沙店的经营，不仅仅是把好羊肉带过去，最重要的是还要把自己对于羊肉的烹饪方法传播出去。
不过，对于一锅好羊肉的出品...最本质的还是得回到：羊肉本身!
对于羊肉的挑选，他近乎有点偏执和“专横”，没有和他一道去盐池一探究竟之前，我之前听多了各种商家关于盐池羊肉的介绍，直到我们到达后才意识到...这当中细分下来学问多了去了。
看羊尾巴、看羊鞭...恕我只听懂皮毛，一趟下来还是没能学会到底如何选取合适的羊，但是看得出来他对于羊肉品质的认真劲儿!小纳哥选羊的大夏牧场在当地的整羊都是从当地牧民家里收购的，牧民的羊散养能保证吃到甘草，不依赖于饲料喂养，羊肉的品质自然高下立判。
小纳哥依托熟人的关系，所以每次可以优先在一批批刚刚宰好的整羊里挑选出自己店里合适用的羊肉，按他的选羊规律：大多数时候，从50只羊里先选出羯羊，筛选掉米chi子(母羊)，再从羯羊里最终选两只自己想要的，而偶尔甚至还会有一只都没看上的时候。店里前段时间有一天就是因为没有选到合适的羊关门一天，就是这种宁可不卖也不会选自己看不上的羊来凑数，迅速圈了很多忠粉。
这次的选羊过程中，小纳哥不太满意，最终只看上了一只。
下午三点前，他还要必须尽快返回银川，因为店里每天限量的一品羊蝎排锅和酸菜泾源黄牛肉锅都是他要亲自去做。
一品羊蝎排、一品羊脖。羊蟹排真的是非常非常值得推荐，如果你吃了很多羊蝎子锅，你就能对比出这个锅为什么要限量了。羊蝎子上挂的肉真的很良心，蝴蝶排这种东西除了小时候家里吃羊肉能吃到，现在在外面恐怕很少见过了。
还有两款牛肉的：酸菜泾源黄牛肉锅和节节高(泾源黄牛尾巴)，酸菜泾源黄牛肉锅，泾源黄牛肉在本地可能经常听，但是真正能供应正宗泾源黄牛肉的地方除了个别的高档餐厅，很多小店基本都很少能吃到，店内还有泾源黄牛里脊，这的确让我们吃到第一口的时候很惊喜!
这几款锅每天限量而且需要提前一天预定。“不是搞饥饿营销，我都拿的是整羊，一两只羊分割下来可以做这两种锅的食材本身就有限，而且全都是我自己亲自做，就满足不了这种批量的供应，而且不想那么做，一旦批量了自然也就不是这些好东西了!”他很严肃的说道。店里的几款锅子刚刚端上来都会给人非常健康的呈现，没有那么重的味道，除了自然地香料、盐，坚决不放各类调味料，呈现出肉本身的香味!
羊脖片，顾名思义片成片的羊脖子，特别筋道。羊里脊肉，一天只有六份，因为整羊店里分割下来只能做6份。除了这些...对于一些片肉时候形状不好看的部分也单独拿出来做成了其他特色小吃，比如我个人吃了三个的羊肉馅饼，这个馅饼每天只做20个，这个真的会让你觉得你在除了家里之外的任何地方都没有吃过，一个5元里面全部是羊肉，口感非常好，热热吃很香!羊肉爱好者和他的小店，这家店真的是良心推荐了，希望你可以预约的到!
探店：银川兴庆区光明巷103号(景岳小学北面)
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