鮮辣是川菜中的一個創舉，鮮辣口味的菜主要是指把辣椒當做菜品來使用，或者在辣椒作為調料之前並沒有經過曬制等道工序的菜品。鮮跟辣從來都不會衝突，二者結合更能把這個辣表現得淋漓盡致。
在這個鮮辣的味道中，以“蘸水”系列最為出名，其中流行一時的蘸水兔就是很有影響力的一道菜，做蘸水兔，煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是一個關鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒後配搭青辣椒，前者主調味，後者主岔色，然後還要輔佐以青花椒、香蔥，調和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉細嫩，確實是道好菜。
食材明細
主料
- 兔腿 2個
輔料
- 二荊條 適量
- 小米辣 適量
- 花椒油 適量
- 生抽 適量
- 香醋 適量
- 鹽 適量
- 白糖 適量
- 味精 適量
做法：
1、做這個蘸水兔應該用帶皮的兔子是比較地道的，但現在很難買到，所以只有用兔腿代替兔腿洗淨後，先用水煮開
2、焯掉血沫
3、再次下鍋，放薑片，蔥段，料酒大火煮開轉中火煮十分鐘左右
4、撈出過冰水浸泡
5、蔥切成小蔥花
6、姜蒜剁成末
7、紅辣椒切成小圈
8、青辣椒切成小圈
9、切好的辣椒圈放一小碗內
10、先放一勺鹽稍稍醃製幾分鐘，也可以不醃
11、然後加香醋與生抽浸泡辣椒，把辣椒的辣味完全釋放出來
12、浸泡後的辣椒再加上花椒油，蔥 蒜 姜，白糖，製成蘸水汁
13、過冰水浸泡後的兔腿撈出晾乾水份後，切成塊
14、裝入一個較深的碗內
15、把調好的汁淋在切好的兔肉塊上就可以上桌了
小竅門
做這道菜的時候，煮兔腿的火候要掌握好，煮好後要用冰水浸泡，以保證口感，還有就是調料用的辣椒很重要，主味的必須得用小米辣，只有這種辣椒做出的蘸水才夠味。
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