提起刀削麵，大家第一個會想到山西。對了，刀削麵絕對是山西最響亮的一張名片，和山西的老陳醋同樣出名。“世界面食看中國，中國麵食看山西”，山西是中國的麵食王國，麵食花樣品種多達上百種，但那一個都沒有刀削麵有名。一碗刀削麵傾訴人間美味，麵條寬大，彈性勁道，讓人回味無窮！可是很多朋友都表示在家做的刀削麵，不勁道，沒有飯店裡面的好吃，其實這些都是需要技巧的，今天就跟著大廚一起來學習一下刀削麵的技巧吧。
刀削麵的和麵其實沒什麼秘密可言！選用普通的中筋粉或高筋粉都可以，麵粉里加入一勺食鹽，其它什麼都不用加。加鹽的目的就是為了削出的面更筋道！
揉麵的時候不能隨意加水，用手把所有面揉合在一起，形成粗糙的乾麵團，刀削麵團一定要硬，麵糰越揉到位，越好削麵。醒發麵團很重要，每隔十五分鐘揉一次，醒發半個小時以上，最好一個小時，天熱醒發的時間可以略短。
鍋中加油燒熱以後，爆香蔥薑蒜，放五花肉片大火翻炒，放老抽、生抽、調料、鹽等味料加水小火慢滷，這樣做出來的湯汁才有味。
將麵糰放在左手掌心，握在胸前，對準煮鍋，右手持用鋼片製成的、呈瓦片形的削麵刀，削成長度20～25釐米，寬度1～1.5釐米，厚度0.2～0.3釐米面片。鍋內加水燒沸，削麵落入水鍋內，煮熟撈出（煮制兩分鐘左右），煮熟後裝入定好味道的小碗內，再舀上之前做好的滷汁就可以了。
吃炒刀削麵的話，把面煮好後，放冷水裡淖一下，撈起瀝乾，再炒。那樣面道更好吃，更勁道放雞蛋和一點點鹽，同時要注意煮麵不要煮太老。還有，飯店的面不是和湯一起煮的，都是清水煮過之後，過一下涼水，瀝乾，再添湯。
需要注意的是，刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
另外刀削麵之奧妙在刀功，刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。以上就是分享的刀削麵技巧了，你們學會了嗎？
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