扣肉怎么做肥而不腻？

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扣肉怎么做肥而不腻

扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的"扣"是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。

扣肉发源于广东，以 梅菜扣肉最为著名，一般狭义的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为"正气"菜而久负盛名。

这次为大家介绍四川的咸烧白：

原料：

主料：带皮猪五花肉500克。

调辅料：花椒2克，精盐2克，泡红辣椒10 克，芽菜150克，豆豉40克酱油，酱油10克，饴糖汁适量，熟菜油500克(实耗50克)。

刀工成型及走红调味：

将芽菜洗净切为1厘米长的节，泡辣椒切2厘米长的节; 猪肉煮断生后捞出，蘸干水分，趁热抹上饴糖汁，晾凉后放入油锅中炸至红色捞出，放热汤中浸泡至回软，捞出晾凉，切为长10厘米、宽5厘米、厚0.4厘米的片，整齐地摆入碗内呈“风车形”，将酱油、盐、豆豉、泡椒、芽菜拌匀，放在肉片上定碗待用

关键点:

猪肉要选不脱层的硬五花，肉不宜太肥。肉片的长短、厚薄要均匀，芽菜在菜调味中起着关键的作用，故必须选质量上佳的宜宾芽菜来制作

蒸制成菜：

将定好碗的肉片入笼，旺火蒸约1小时至软熟，取出扣盘成菜。

关键点:蒸制时间要足。

成品特点：色泽棕红，鲜香醇厚，软糯不腻。

美食千百味

对于生活在江南的人来说，扣肉是一道名菜，尤其是绍兴，《梅干菜扣肉》是绍兴当地的一绝，肥而不腻，香味扑鼻，入口即化，要达到这样的口感，究其原因，和制作的手法有关...

绍兴，典型的江南水乡之城, 我对这座城市的解读是从梅干菜开始的, 龙虾无论大小，都是人间美味，食材不分贵贱，都能找到知音,梅干菜和扣肉，就是这样一对知音, 独享了水乡绍兴特有的城市味道, 美食的魅力,尤其是吃货 而言，绝对是一种幸福~

当地人做扣肉非常注重手法，先炸后蒸，外酥里嫩，肥而不腻，香味扑鼻，十分诱人~

这样做：

【用料】

梅干菜：300克左右

五花肉：500克左右

调味料：老抽两大勺（汤勺），黄酒一勺，南乳汁一勺，姜蒜少许

梅干菜因为是晒干后而得，故一定要加热水泡，提前泡一小时左右才比较软

泡好洗净后切成细碎状，姜蒜也切碎

锅中放油后下姜蒜炒香

把切碎的梅干菜下锅翻炒

接着倒入黄酒翻炒

最后倒入南乳汁翻炒，10分钟左右盛出 五花肉切成大方块状

锅中放清水，加姜片和葱段，放入五花肉块烧煮

筷子能搓动时捞出即可

老抽倒入空盘中

煮过的五花肉块擦干水后皮朝下抹老抽上色

底部全部抹好成棕色锅中放油加热到5成左右

把抹好老抽的肉块放入热油中，噼里啪啦响，别用手，用筷子戳着弄

四个面都炸一炸，火可以调小些，油花四溅，注意安全

炸好之后放入碗中放凉，千万别趁热切，烫伤的风险很高

放凉后切成片状，肉片朝下放入碗底

铺上刚炒的梅干菜

入锅大火蒸一个小时左右即可

出锅倒扣在盘子上即可，技术活多练练，别把肉扣地上就可以了

1，梅干菜是咸菜，用热水泡可以去咸也可以泡得更软，冷水没有这个效果

2，炸肉是技术活，别心急，抹老抽上色要趁热，炸的时候不要用手，用筷子戳着翻，火要调小些，一块一块的来，每边都炸一炸，底部的肉皮要炸得焦黄起皱为好

3，切肉的时候要凉着切

4，蒸的时候尽管大火蒸，吃的时候也痛快吃吧，做一次，好好吃，下次多做些！

我是海燕的厨房，国家高级营养师，同时也是一名美食博主，喜欢研究吃喝和养生美食，更乐意给家人做各种营养美食，你还希望吃点啥，学点啥？可以关注我的微公号：海燕的厨房，或者微博搜索：海燕的厨房，大量的私房美食和营养科普和你分享~，多多关注此号，天天更新美食，带你提升厨艺哦~

海燕的厨房

梅菜扣肉属于粤菜，是一道特色传统名菜。颜色酱红油亮，香气扑鼻，其肉清甜爽口，软烂香醇，肥而不腻，美味又营养。

食材准备

1，材料：五花肉，梅菜

2，配料：葱，姜，蒜，生抽，老抽，料酒，盐，白糖

制作步骤

1，将一大块五花肉放进锅中,加入葱，蒜，料酒煮至八成熟。捞起表面涂上一层生抽和老抽，使肉均匀上色

2，将五花肉水分晾干，肉皮朝下，放入油锅中炸至金黄色，肉皮爆起后捞出，放进清水中冷却，然后切成薄片

3，梅干菜用温水浸泡十分钟，洗干净。烧热油锅，放入生姜，大蒜，葱炒香,倒入梅干菜炒出香味后,加入适量的生抽，料酒，盐，白糖调味

4，将切好的肉肉皮朝下摆于盘中，上面铺上炒好的梅干菜，放入锅中蒸40分钟左右。

5，取出梅菜扣肉，将蒸出的汤汁倒入碗中，用另一个盘子盖在梅菜扣肉的盘子上，双手按住上下盘子，迅速将盘子翻个面，这样梅菜扣肉就反扣在另一个盘子中了，再将碗中的汤汁浇到扣肉上即可

这样一道梅菜扣肉就完成了，可能大家觉得梅菜扣肉做起来有点麻烦，耗时久，但是还是可以在放假的时候自己尝试着做的，因为自己做的菜干净卫生，吃得放心，还能体现厨艺对吧！(北京时间)链接http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309351002674059788869808006

再介绍九种好吃而不腻的扣肉，天天换口味。吃货收藏起来吧。

何谈

我觉得云南口味不错。(主要特点是用了甜酱油，这可是云南独有的哦)80年代跟朋友的父亲学的，这位长者本身就是单位食堂的大厨……。做法如下:

一原料:五花肉一块，最好是“三线肉”肥瘦相兼。腌菜一袋(超市有售，没有用四川芽菜替代)

二调料:甜酱油两汤匙，生抽两汤匙，红糖一小块(切碎)蜂蜜少许，素油，盐少许。

三制作方法:1五花肉肉皮刮洗干净。放入锅中煮半小时左右捞起，乘热将蜂蜜涂抹在肉皮上，放到冰箱中晾干冷却。腌菜剁成细未。2炒锅上大火放上素油(油多点，炸时不耗油)油冒小烟时下入五花肉炸呈金红色，捞起晾冷(炸时最好盖上锅盖，这时油会溅出。小心被烫伤哦！)肉晾冷后切成大片将肉皮朝下码在碗中。3锅中放少许油将腌菜未放入，放入红糖碎，甜酱油，生抽翻炒均匀舀在肉面上，上蒸锅蒸40分钟左右。用一个比碗大点的盘子扣在碗上将肉翻摆在盘内。

这道色泽黑红油亮，肉烂皮糯，肥而不腻，味酸中带甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用来佐餐，招持客人都很适宜。

米米奶奶1

扣肉是我的最爱，妈妈也经常变着法的给我做，我觉得做的最好吃的还是我的舅老爷，他在我们这称为巨匠，就是做饭特别好吃，以前村里有红白喜事都会请他去做饭，下面我就来说说具体的做法吧！

先将买来的五花肉切四方块、洗净、坐锅加水和肉方、再加大料煮八成熟、肉方出锅上色、如：白糖加油熬的色或生抽放盆里、用手抹上色也可、上色后再放油锅怍黄、肉皮要起花方可、出锅凉后切片、装碗、碗底加八角、姜、大丛、加盐少许加梅菜上锅蒸、一个小时后加料汁、料汁是开水盐、酱油、大枓少许、再蒸2个小时既可！

我的扣肉做法是，先将买回来的五花肉放在水里煮20分钟放盐煮捞起来待水份泣干，最好第二天用油炸，炸之前将皮摸一层蜂密炸时火不能大，分把钟就可以了，捞起来再用水煮一下把油炸的味除掉冷却后切片码在碗里，用配料，酱油甜酱豆付腐汁红糖盐桂皮八角尖椒生姜都度一起混合后浇在肉上面用手按一按上面放一点渣湖交上锅蒸一小时左右，就可以了真的很好吃。

一颗爱你的心

说起扣肉就不得不提我们大洛阳的红烧肉！也叫松皮扣肉！洛阳水席的经典菜！接下来给大家分享一个不真宗但绝对好吃的扣肉！

扣肉是一道用猪肉制成的，常见的中国菜肴，扣肉罐头也是一种常见的罐装食品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。

古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，这道“金牌扣肉”不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。

松皮扣肉做法步骤

1. 买的时候要挑上好的五花肉，肉身紧实，肥瘦相间的最好，不要挑尽是瘦的，因为可能是瘦肉型猪，做出来口感会渣。挑好的五花肉洗净切成大方块大概14厘米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直径而定

2. 冷水下锅，加入八角，用高压锅煮10分钟

3. 煮好的肉，因为高压锅煮十分钟，大概是五六分熟，筷子扎下去扎不透就行，此时猪肉的皮是软的

4. 捞出，猪皮面朝上

5. 用牙签密密麻麻的扎孔，深度以过猪皮些为准，扎得密一些后期松皮效果会更好

6. 把1瓷勺的米醋加入两瓷勺的老抽混匀

7. 用刷子细细的刷在扎好孔的猪皮上

8. 整块猪肉都刷上老抽醋，再翻猪皮面朝上晾稍干表面

9. 中小火大锅内下金龙鱼1：1:1调和油，烧至油温手在上方可以感觉热度即可

10. 放入五花肉块，立刻盖锅盖！立刻盖锅盖！立刻盖锅盖！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火转小火，等到抹油爆炸声可以用无水的铲子推动一下肉块，翻身

11. 肉块炸至猪皮色变红黄即可出锅

12. 备冷水，出锅的肉块直接放入冷水浸泡2-3小时

13. 肉块要炸成这个颜色

14. 浸泡好的肉块，猪皮已经开始松

15. 肉块切成小手指厚度的片状

16. 腐乳，酱油，蚝油，盐，十三香放入碗内，肉块沾上调好的酱汁

17. 码好，把剩余的酱汁淋上盖上保鲜膜腌制15-20分钟

18. 锅内放入适量的清水，大火煮开放入扣肉盖上锅盖转中火蒸煮45分钟左右即可

19. 成品

香芋扣肉是广东珠江三角洲的传统名菜，老少都喜食。此莱之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。

扣肉由五花肉制成，五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。而且猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

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致青春美食

肥瘦相间，带皮有肉，融合了肉香和配菜香气的扣肉，是很多人的大爱，一想起那种味道就要狂咽口水。

用五花肉做扣肉是最佳，但是里面的肥肉，往往会让人发腻，眼大肚皮小，闻着香，吃起来却吃不了多少。

那么如何把扣肉做到肥而不腻呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先将五花肉块在油锅里炸过，让肥肉里的油水炸出来一些，这样不但能让肥肉不太腻，还可以使得五花肉外面有一层酥皮，更香并且能让料汁浸得更透。特别是肉皮部分，皮朝底多炸一会儿，起多一些皮花，蒸的时候就从皮花的地方透进料汁和配菜的香气，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以说是最精华的部分了。

用来搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的块茎类，比如芋头、土豆、南瓜等，还有喷香糯米，另外还有盐腌菜、梅干菜、酸腌菜等等干菜或是渍菜，都和五花肉相搭。

几乎每个省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和猪肉。以前菜市场上常常有现成的千张肉卖，那也是扣肉的一种，大片的肉底下放着盐酸菜，整体味道酸甜，酸菜的酸解腻，肉里的油则让酸菜味更醇而不寡。做扣肉的方法大同小异，除了先炸之外，就是切成大厚片，将芋头、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一层一层间隔着夹放，然后上蒸锅，蒸透即可。当然其中的作料虽无外乎油盐酱油之类，配比还是各家不同的。

比较出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夹沙肉、千张肉、米粉扣肉，都得肥而不腻的精髓。

下面特别说一下偏甜的夹沙肉：夹沙肉可以用新鲜五花肉，也可以用烟熏肉，肥肉需要的多，带皮切成大薄片（新鲜肉需要走油，熏肉则不用），每两片肉里均匀敷上一层豆沙夹好，就这样一层层团好，撒上糖，然后把糯米饭放在夹沙肉下面上过蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不腻，喜欢甜食的可以试试。

(图片整理自网络)

美食家大雄

我们都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花里学问也很多。做扣肉的五花，首先层次要好，肥瘦相间，隔层分明的做出来口感才会好。再来是肉要够厚，有的五花看着也是五层，但肉偏瘦偏薄，切片没个样子。选五花时，最好是土猪肉的五花，然后一定要是大块的，做出来才豪迈。

再来是配菜。做扣肉不能专只有肉，必须得配点其它的，比方说，梅菜扣肉，干豆角扣肉，芋头扣肉，红薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，这些配菜都有一个共同的特点，就是要能吸油，和扣肉一起蒸时能自主把肉里的油份吸收掉，这样做出来扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不腻不干柴。

再来，咱们以芋头扣肉为例，来细细说说这个好吃的、肥而不腻的扣肉要怎么做。

【香芋扣肉】做法

一、需要准备的主要材料：大块的五花肉，和大个的香芋

二、做法：

1.把五花肉放进锅中，加入没过肉块的清水，加1勺料酒，放两片姜，几根葱，大火烧开后，转中小火煮到用筷子能轻松扎透肉块（大约20分钟左右），取出晾凉。

2.用牙签或叉子在肉皮表面扎上小洞，一排排的扎，扎满整个肉皮。

3.然后在肉皮表面涂上老抽酱油。（注意，是颜色较深的老抽酱油哈，生抽上不了太多颜色，影响成品卖相）

4.锅内放油，把抹过酱油的五花肉块放进去，炸到金黄捞出泡进冰水中，泡到肉皮起皱为止。（注意，炸肉实在是太容易崩油了，要注意别烫到自己。如果不常下厨，或者纯粹安全起见，可以加个锅盖哈，然后不时的将锅盖开个小口，让水蒸汽透出去）

5.大芋头去皮切约5mm的厚片，也放进油锅中炸到表面金黄结壳。

6.将炸好的五花肉也切成5mm的厚片。

7.将蒜末，料酒，酱油，盐，白糖，五香粉，姜末调匀做成料汁。

8.先把切好的五花肉片和芋头片都放进料汁中拌匀，让其都均匀的沾上料汁。然后再将肉块皮朝下，一块五花一块芋头相间排列摆在大碗里，淋上料汁，入锅，盖上锅盖，大火蒸1小时左右让肉片和芋头都软烂。

9.蒸好的后取出盖上一个盘子，反扣在盘子中间，然后将扣肉蒸出来的汤汁倒进炒锅，加少许水淀粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁边可以装饰上烫熟的小青菜。

好了，步骤写得算够祥细了吧，希望你也喜欢～

83小钟

首先感谢相邀，这个问题刚好在现在提出来最合适，马上立秋了，在北方立秋讲究贴秋膘，也就是说在立秋这一天要吃大肉来庆祝，那么扣肉就属于首选菜品了，在我的家乡，立秋前夕家家都会制作扣肉来迎接立秋贴秋膘，而我家做的扣肉则是远近闻名最好吃，这都要归功于我的奶奶，她做事认真细致处处要求极致，所以做菜也是，她做的扣肉肥而不腻入口即化，不光非常受我们家人喜爱，更是吸引了很多餐厅的老板来取经学习，甚至不惜花重金来购买配方，可是奶奶硬是没有要人家的钱，免费的将制作方法教给了来学习的人们，因为我从小视肉如命，所以在奶奶教授他们的时候我也根着学习了，好吃的扣肉主要要掌握几个窍门，下面我就将这些窍门分享给您，希望对您有所帮助，谢谢。

原料；肥瘦相间的带皮五花肉（做扣肉首先要选好肉，肥瘦相间的五花则为上选，并且一定要带皮才能更好吃）梅干菜，生姜，大葱，调料；盐，豆腐卤，老抽，甜面酱

第一步；将五花肉切成大小一样的四方块，炒锅上火烧热然后肉皮挨着炒锅底部一只转将肉皮上的猪毛去掉，然后锅中烧水加入葱姜，料酒，然后将肉块下锅一起加热，水开后除去浮沫继续炖煮20分钟左右捞出肉块，最后在肉皮的表面抹上一层老抽，放在通风的地方吹干，等肉完全吹干后用竹签子在肉皮的表面快速的扎眼。梅干菜泡发后清洗干净，在案板上剁碎然后用葱姜炒香后备用。

第二步；锅中加入色拉油烧到6成将肉块下锅炸酥，记着肉一定要晾干用竹签子扎眼才能下锅，不然肉里的水份进入油锅后就会爆炸容易伤到自己。炸好。的肉块用刀切成大片备用

第三步；取一个盆将切好的肉片放到盆里，加入豆腐卤，甜面酱，老抽，盐搅拌均匀，然后均匀的肉皮向下码放整齐，最后在表面撒上炒干的梅干菜上蒸锅大火足气儿蒸四十分钟即可。出锅后倒扣在盘子里即可称为扣肉。希望对您有所帮助，谢谢。

美食家彪哥

扣肉怎么做才肥而不腻？就让壹碟厨师为你介绍几个不肥腻的扣肉菜谱！

盐菜扣肉

需准备：五花肉、盐菜、干辣椒、老抽、老干妈、葱结、姜片、盐、糖

步骤一：盐菜泡发、辣椒切碎

步骤二：煮沸半锅水，依次放入五花肉、葱结、姜片、二十分钟后捞出

步骤三：在煮好的五花肉表层扎洞，擦干油脂后刷一层老抽

步骤四：烧热油锅，放入碎辣椒炒出香味后倒入盐菜、老干妈、盐、糖，炒入味后，盛出备用

步骤五：将半锅油烧热后，放入五花肉炸到变色后捞出浸泡冷水里

步骤六：将泡好的五花肉盖上准备好的调料，放入蒸锅里蒸40分钟即可

笋干扣肉

需准备：五花肉、笋干、干辣椒、老抽、生抽、料酒、姜、葱、盐、糖

步骤一：五花肉焯水后，用高压锅煲十五分钟，水要超过五花肉，煲好的肉捞出晾干

步骤二：调料汁：老抽、生抽、料酒按2比2比1调制

步骤三：把调好的料汁刷在五花肉上，晾干，留一些料汁备用

步骤四：烧热油锅，猪皮朝下，炸好后放入冷水中浸泡

步骤五：葱姜、干辣椒切丝，笋干泡开洗净、切段

步骤六：烧热油锅，加入葱姜、干辣椒炒香，接着加入笋干一起翻炒，加盐加糖，和剩下的料汁

步骤七：将之前处理好的五花肉装盘，铺上炒好的笋干，蒸1个小时

步骤八：将汤汁沥出，倒入锅中加热收汁后，浇在肉上