桂魚又叫鰲花魚、鱖魚，是“三花五羅”中最名貴的魚，即使在過去一般百姓也很難消費得起。那時每斤桂的售價幾乎是鯉魚的兩倍。桂魚是黑龍江中最美麗的一種魚。
桂魚肉質細嫩豐滿，肥厚鮮美，內部無膽，少刺而著稱，故為魚種之上品。明代醫學家李時珍將桂魚譽為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說明桂魚的風味的確不凡。此外，桂魚的營養價值還非常豐富，在我國也有悠久的食用歷史。
湘菜特別講究原料的入味，調味工藝隨原料質地而異，而對於肉質鮮美的桂魚來說，浸無疑是保存其美味最好的烹調方法。整魚只需稍加醃製，和薑汁在水蒸氣的氤氳中你中有我我中有你，經過薑汁洗禮後的魚肉去除了腥味徒留鮮味，然後在如花般的蔥絲和紅椒絲的裝飾下，烹以少許豉油調味，最後，在熱油的醍醐灌頂後盛裝華麗登場。整個過程簡直就是一場洗禮，魚還是那條魚，完整如初，卻已是肉如凝脂味極鮮。撥開紅綠相間的蔥絲紅椒絲，夾起一塊雪白的魚肉，蘸些許豉油，入口是肉質鮮美唇齒留香，魚肉自身的鮮美完美保存。看似輕描淡寫，卻正好恰如其分，增一分則濃，減一分則淡了。
【食材】
主料：新鮮桂魚1條（650克）
配料：老薑30克、蔥花30克、蒜茸40克、子天椒20克、雞蛋清10克
調料：茶油100克、白糖 5克、鹽5克、蒸魚豉油20克、生抽40克、溼澱粉20克、雞粉0.5克、礦泉水100ml
【刀工】
桂魚少骨，薄片最宜。先削背刺，斬首尾，剔主骨，斬骨成塊，魚肉斜刀片。
老薑、蒜子縱橫成末，碎切蔥花，指天椒切米，使紅白分明，青黃相濟。
【巧技·制生薑汁】
腥淡之味，不得其醬汁不食。
取薑末、蒜茸、指天椒米，後入豉油、生抽、礦泉水，加鹽、白糖、雞粉拌勻，攪拌約兩小時，待滋味和合。
【醃製】
先取魚片入鹽、雞粉、下溼澱粉，取蛋清，攪打勻細，然後，施蛋清液，巧力抓勻。
【炸】
魚之至味在鮮，而鮮之至味又在初熟。
將油熱至六分，先炸首尾與主骨，色至金黃撈出。然後入魚片，不用多久，即可撈出裝盤。然後，依序澆生薑汁、撒蔥花、熗熱油。
【裝盤】
便可觀玉盤珍饈，吟哦口垂涎，嚼味有餘雋。
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