每過一段時間，有些駭人的說法就會在網上流。，比如吃醃菜會“亞硝酸鹽中毒”“易患胃癌”等等。使得大家人心惶惶，無所適從。不信吧，就怕真的生大病；相信吧，平時就愛這一口的人還能愉快地佐粥下飯嗎？
下面，我們就看看鹹菜的製作流程，到底有沒有致癌物質。從水靈靈的鮮蔬變為受歡迎的開胃菜，醬醋糖等調味料和食用添加劑都有功勞，但真正賦予一碟小菜色香味的，還有醃製過程中的化學變化。
鹹菜的胭脂過程△
脫水的蔬菜更易貯存
鹽漬
在蔬菜上塗抹厚厚的食鹽，不只為了有鹹味，蔬菜在高鹽環境的“包圍”下完成脫水，不僅外形變“紮實”了，食鹽溶液裡的鈉、鉀、鈣離子等也使蔬菜不易腐壞。
微生物發酵
天然附著在蔬菜本身的微生物就是最好的發酵劑，其中最主要的就是乳酸發酵和輕微的酒精發酵，這是醃菜吃起來鮮脆爽口的關鍵環節。
蛋白質分解
醃製後期，蔬菜裡的蛋白質在酶的作用下水解為氨基酸，正因如此醃菜才能色澤鮮亮、香味兒誘人。例如，鮮甜口的醃菜就與丙氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸有關。
亞硝酸鹽不致癌
在相關流傳的謠言之中，因為鹹菜致癌的最多證據就是亞硝酸鹽中毒。但是，國家食品安全風險評估中心解釋說，植物性食物都含硝酸鹽。看見沒有？只要是植物性食物都含硝酸鹽，意思就是吃素都有。而且，植物細胞中和細菌上附著的生物酶可將其還原為亞硝酸鹽，人體攝入0.2克即出現口唇發紫、胸悶嘔吐等中毒症狀，如果吸收達3克以上，則直接影響血液送氧能力，造成腦部缺氧死亡。
然而，引發中毒的亞硝酸鹽卻不致癌 ，如果長期反覆攝入亞硝酸鹽，在酸性環境下與體內胺類物質結合，生成的亞硝胺才是國際癌症研究中心（IRAC）確認的2A類致癌物，與胃癌、食道癌緊密相關。
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