造成蔬菜颜色多样的原因主要是他们含有不同的色素，绿色蔬菜含叶绿素，黄色蔬菜含胡萝卜素，红色蔬菜含番茄红素，紫色蔬菜含花青素。五颜六色的蔬菜营养价值如何呢？如何做一个好色之徒，吃出健康呢？先让我们看看不同颜色蔬菜的营养价值。
绿色：绿色蔬菜富含叶酸，对备孕和孕早期女性非常重要。绿色蔬菜也是钙的重要来源之一，可以强健骨骼。此外绿叶蔬菜是膳食纤维的重要来源，有助通便。代表蔬菜有菠菜、蒿子秆、油麦菜等。
红色：番茄红素和辣椒红素同属于类胡萝卜素，是天然的强抗氧化物质，能够消除人体内过剩的活性氧。经常食用红色蔬果，能够预防癌症、动脉硬化等各种慢性病，对女性来说，其抗氧化功效还有助于延缓皮肤的衰老。代表蔬菜:有西红柿、辣椒、圣女果等。
黄色：此类蔬菜最大的营养物质就是胡萝卜素、C和维生素A。对于食欲不振的人来说可以增加食欲、滋润皮肤。黄色代表蔬菜有胡萝卜、黄椒；
紫色：紫色蔬菜最大的特点就是含有传说中的抗氧化神器—花青素，可以预防心脑血管病。代表蔬菜为紫甘蓝。
白色：白色蔬果含膳食纤维和钾镁等，不仅可以增强视力、降血压，还对心脏病患者有很大益处。代表蔬菜有山药、马蹄、藕等。
黑色：黑色食物富含多种人体必需的氨基酸，经常吃可加强人体耐热、耐寒、耐疲劳、耐缺氧能力，并有助于提高机体免疫力和延缓衰老。代表蔬菜有黑芝麻、黑米、黑枣、黑豆、黑木耳、海带等。
怎样食用才健康呢？
1、好色。中国居民膳食指南（2016年版本）提出：推荐每天摄入蔬菜 300～500 g，并且首次提出了建议深色蔬菜应占蔬菜总摄入量的一半，即每天吃150~250克。深色蔬菜包括深绿色蔬菜（如菠菜、西兰花、茼蒿、青椒等）、红色蔬菜（如西红柿、胡萝卜、红辣椒等）、橙色蔬菜（如南瓜等）、紫色蔬菜（如紫甘蓝、红苋菜等）。茄子属于滥竽充数者。
2、均衡。如果顿顿只吃炒花菜是会吃吐的。那么一天应该吃多少种蔬菜呢？大家可以参考一下如下彩虹卡，例如每日吃500克蔬菜，其中深色蔬菜至少一半以上，绿色蔬菜至少125克，那么剩下的125克由紫色、红色、黄色差不多平均分配一下就行。
3、喝汤。蔬菜中的多种营养素都“怕热”。在高温烹制的过程中，蔬菜中大量的营养物质，不可避免地流失，如果用水煮，营养元素会在汤水里面。吃蔬菜不喝蔬菜汤等于将蔬菜的营养价值减半。因此，健康的吃蔬菜方法要多喝蔬菜汤。
4、生吃。生吃蔬菜营养更加丰富，但是也要注意选择适合生吃蔬菜的品种，比如番茄、生菜等。在生吃蔬菜前，要尽量在水中长时间浸泡。为了避免农药的残留最好将蔬菜过一遍温水，或者去皮食用更加健康。
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