白毫銀針、金駿眉、純芽龍井……它們莫不是以芽為貴，以春天頭採為稀罕。
人們甘願為一泡頭採純芽茶，付出成千上萬的價格。
正是這種畸形的需求，導致茶葉質量的下降。
龍井群體種，本來是晚生品種，在清明之前不能採製春茶。
沒有底線的茶商，用“明前”，“頭採”的概念來忽悠市場，以至於許多四川綠茶、安徽綠茶早早做成龍井的形狀上市，天價售出。到了真龍井上市的時節，反而賣不起價。
“偽龍井”賣得比“真龍井”還貴，杭州人無奈，培育出了“龍井43號”，可以在清明前發芽的早生品種。
但是，即使是龍井43號，質量也是比不過龍井群體種的。
不是比拼內含物質、香氣，只是拼“早”，誰先上市誰就能高價賣出。
這種不好的風氣，從綠茶，一直傳播到紅茶、烏龍茶。
烏龍茶的茶菁原料，是最不應該嫩採的。最適合烏龍茶的茶菁，是已形成駐芽的成熟葉。
茶芽的萌發
然而，成熟的茶菁現在反而被認為是已經粗老的茶菁。
對茶菁原料的錯誤認識，錯誤追求嫩採，既傷害喝茶人的胃，也傷害茶樹。
嫩採會比成熟採摘減少約20%的產量，所以在過度嫩採的情況下，茶農為了產量可能大量使用肥料甚至激素以提高產量。
嫩採的原料，葉片角質層薄、含水量高，曬菁時不能承受強日照，否則很容易變紅，就像嬰兒的皮膚容易曬紅一樣。
因此，用鮮嫩茶菁原料做茶，不能施以較大的力度，茶葉多半發酵不足。
使用鮮嫩芽葉做成的茶，第一泡氨基酸和果膠釋放之後，之後以苦澀味為主，咖啡鹼和未氧化多酚類物質成了滋味的主體。長期飲用，易引起腸胃不適。
成熟茶菁原料所做的茶葉，經得起較重的萎凋和攪拌。雖然氨基酸含量不如嫩葉，但成熟葉片含有大量的糖類和香氣物質，通過發酵和烘焙工藝，可以做出香氣高、茶湯物質豐富且苦澀程度較低的茶湯。
你下次喝完茶，看看葉底，你喝的茶是成熟茶菁所做的嗎？
從葉底看茶菁的成熟度
備註：本文圖片來自於《烏龍茶的世界》，北京聯合出版社
……
【新茶上市】
30年樹齡的烏崬單叢蜜蘭香上市了。
潮州百年茶廠定製，烏崬正山原料，六道浪青，足時烘焙。
幹茶和葉底
單叢遍地皆是，好的實在不多。
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