6月30日，第五屆哈爾濱國際西餐美食節在中央大街盛大開幕，哈爾濱各路西餐高手彙集於此，濃郁的俄羅斯風格、各路新鮮生猛的食材、獨特的文化韻味引人關注。在哈爾濱，西餐與全國其他地方都不同，歷史悠久、自成一派，西餐已經成為哈爾濱的名片和符號。
“中國西餐之都”名副其實
2017年，中國飯店協會授予哈爾濱“中國西餐之都”的稱號，的確，在哈爾濱，西餐是一種文化，也早就融入到了老百姓的日常生活中。比如很多哈爾濱的家庭早餐喜歡吃麵包加紅腸，喝牛奶，喜歡吃酸黃瓜、草莓醬等，在日常餐桌上，很多市民家裡會經常喝紅菜湯……
市民趙奶奶98歲了，她剛結婚的時候居住在中央大街西二道街，隔壁鄰居就是俄羅斯僑民，雖然語言不通，但趙奶奶還是從俄僑鄰居處學來了一道讓家裡祖孫三代都愛不釋手的一道西餐美食——牛肉餡油炸包。將牛肉切成細末，加入洋蔥、黃油還有隔夜的大米飯，以及各種調料，麵糰發酵好後，將餡料包入其中，放入油鍋中炸熟，金黃的油炸包要蘸上醋和芥末油混合的料汁，一口咬下去，熱氣伴隨著香味飄散而來……最開始是趙奶奶親自做，後來傳給了二女兒，之後又傳給了三兒子的女兒，定期的，家裡有人提出來想吃油炸包了，一家人就聚集在一起，各自分工，每次都要炸四五十個才夠吃。配上自家改良後的紅菜湯，一頓西餐讓大家回憶起了從前的生活。
遍地西餐的時代
哈爾濱西餐自成一派
據瞭解，各國西餐傳入哈爾濱後，都被進行了不同程度的改良，哈爾濱西餐形成了以俄式西餐為主，融入哈爾濱特色的風格。比如俄式菜餚口味較重，喜歡用油，製作方法較為簡單，口味以酸、甜、辣、鹹為主，烹調方法以烤、燻醃為特色，而哈爾濱的俄式西餐經過發展，比原始味道更加細膩、精緻。在烹調方法上，運用中餐火候技巧，把俄式大菜過於油膩的菜餚烹製得鮮嫩清淡、外焦裡嫩，香酥爽口。比如“鐵扒雞”是按照傳統西餐的“鐵扒裡脊”調製的，用火雞的胸脯肉，拍成2毫米薄片，放酸型果汁或用蔥頭膩子配以佐料，然後把雞片放在爐板上生爆，出鍋後澆上奶油，配上漬黃瓜、漬白菜、清淡鮮嫩，頗受外賓歡迎；白菜湯是俄式大菜中的常見菜，原做法用大頭菜做成的酸菜切成條，放火腿、肉丁、胡蘿蔔丁，兌紅汁後放西米旦而成，為適合歐美人喜食清淡的需要，原料基本不變，只是增加鮮蝦丁，把紅汁改為清汁放少許西米旦，既保持了俄式菜的風格和口味，又突出了湯的清淡鮮美。
俄式西餐造型不夠精美，在哈爾濱，改變了這個缺點，增加了地方色彩和民族風格，哈爾濱西餐的冰花、糖花、奶油花一向很出名，80年代的西餐大廚劉希堯苦心專研，以奶油花創造出了雙獅戲鬥、龍鬥鳳、天壇、古塔以及傳奇故事“斷橋”等，形象逼真、栩栩如生，外賓稱之為藝術珍品。
哈爾濱西餐大廚名揚全國
哈爾濱西餐在國際上也享有聲譽，50年代前蘇聯援華技術人員對哈爾濱俄式大菜的精美讚歎不已，深有青勝於藍之感，後從蘇聯派遣學員來哈爾濱學習西餐，並整理出講義帶回國。而哈爾濱的西餐大廚，最早的一批是在鐵路俱樂部西餐廳成名，有的熟悉俄語，直接和俄羅斯的廚師學習，並且加以創新，涼菜、熱菜、麵點、飲料等，樣樣精通。建國後，由於國家外事活動大量增加，哈爾濱一批優秀西餐廚師先後調入北京人民大會堂和外交部，還有一部分中國西餐大廚分赴部隊、工廠以及朝鮮前線。
而哈爾濱的西餐廚師可以名揚全國，是因為不少中國籍的西餐廚師與俄羅斯師傅“零距離”學習手藝，後來為了讓技藝更加精湛，他們又“闖崴子（符拉迪沃斯託克）”，之後回到哈爾濱。哈爾濱的西餐大師火到什麼程度？就拿“大神”陸其山來說，他在大連、長春、哈爾濱幾個城市的大飯店掌廚，後來還經常坐飛機去日本講學。
在幾代哈爾濱西餐廚師的努力下，哈爾濱的西餐形成了固定的風格，主要原料是雞、鴨、魚、肉、山珍和野味。主菜有奶汁魚、元雞脯、豬排骨、串燒羊肉、串燒山雞、奶汁白菜卷、燜燒牛肉、燜羊腰果、澄煎大蝦、烤山雞、燒水鴨、烤乳豬、烤邊雞、烤羊肉、烤牛肉、烤豬肉；湯菜主要有雞雜兒湯、紅菜湯、倭瓜湯、麵條湯、餃子湯；早餐有奶渣餅、蛋餅、炸小包子、炸羊肉包、蛋餅包子、攤黃菜；甜品有煮水果、咖啡冰糕、可可冰糕、雪花冰糕等等。
進入80年代哈爾濱的西餐又有新發展，逐步形成哈爾濱風格的西餐大菜，在保持西餐原有風格、風味和營養成分的基礎上，以黑龍江特產的飛龍、熊掌、猴蘑、鹿肉、沙半雞等野味作原料，烹製出具有地方特色的精美佳餚，紙包熊掌、西米旦飛龍、奶汁沙半雞、罐燜鹿肉等，其中還有廚師參照俄式大菜軟炸雞脯的做法，以大蝦、海參為主料，做出什錦大蝦，清而不淡，鮮而不膩，打破了歐洲人忌食海參的成見，頗得外賓好評。
吃西餐的難忘記憶
和很多老哈爾濱人提起西餐，都會有很多難忘的回憶。位於珠江路的“魚樂軒”老總王家輝說，提起西餐，總是很難忘小時候第一次去西餐廳的感覺，很有吸引力，第一次手拿刀叉吃飯，那種感覺十分與眾不同。而自打從事餐飲行業之後，他也有意識地將哈爾濱西方化的飲食風格融入企業文化中，將俄羅斯冷水深海的食材如帝王蟹和龍蝦等融入其中，打造了新的文旅餐飲。
和王家輝一樣，很多老哈爾濱人都會對西餐的儀式感念念不忘。市民吳先生對本報記者回憶說，我小的時候常被父母帶去吃西餐，當時常去的是在中央大街的老馬爾斯西餐廳，菜品不多說了，身處西餐廳，感覺是與中餐館截然不同的，服務是一流的，餐廳內統統都是長方桌，每桌能坐四五個人，高背靠椅，餐桌鋪白檯布，上面有玻璃磚，桌子上餐具精美成套，口布口紙、四味架、菸灰缸等擺放得特別齊全，餐廳還有俄羅斯的服務員，他們的衣著也相當講究，菜名全用俄文。那個時候，能去西餐廳是一件大事，當時把白色的餐布朝膝蓋上一鋪，有模有樣地拿起刀叉，這頓飯就會讓你記住一輩子的。
已經跟隨當年從上海插隊知青的母親回到上海的孫女士每年暑假還都會回到哈爾濱，每次都會到中央大街品嚐一下地道的哈爾濱西餐。她對本報記者說，這幾年，哈爾濱西餐廳越來越多，許多西餐廳，光是名字就有強烈的吸引力，走進去後，那些木質牆壁和桌具，厚重的木質包絨椅，加上那幽幽的燈光，一下就讓人觸摸到老哈爾濱的氣息，這也正是哈爾濱人從小就熟悉的俄羅斯味道。很多來哈爾濱旅遊的人和我打聽來哈爾濱吃點什麼，他們以為在哈爾濱就只有殺豬菜或者鍋包肉，但我都會介紹他們來品嚐一下哈爾濱的西餐，要吃一些特色的牛排、酸黃瓜、麵包和湯品等，吃過之後再去吃點哈爾濱特色的冰鎮酸奶、熱咖啡之類。作家阿城感慨地說，一個生活在這樣環境中的哈爾濱人，到了大上海，到了青島，甚至到了國外，面對那裡的一切，是不會感到怎樣的驚奇與陌生的。 （畢嘉耘）
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