色澤油黃、肥而不膩、瘦而不柴、鹹中有甜、鮮辣醇香……關於回鍋肉，你還能想到多少形容詞？
回鍋肉又稱川菜之王！是的，絕對不是浪得虛傳！宮保雞丁，魚香肉絲，麻婆豆腐，是走向世界的川菜，但操作難度較大！普通美食愛好者，做出來比較困難！在四川，家家戶戶都會炒回鍋肉，跟擔擔麵一樣，每家每戶都有自己的特色，口味都不一樣，各有各的好處…其實回鍋肉沒有非常標準的成菜要求！但是無論怎麼變，沒有加甜麵醬，豆豉的，絕對稱不上正宗！
提到川菜，很多小廚會想到回鍋肉。回鍋肉看似食材易得，但要想做得正宗，僅僅選擇普通五花肉是不夠格的，一定要選二刀肉。二刀肉的說法常見於川貴滇等地區，是從割肉方式引申出來的，即靠近豬後腿的那塊肉,家庭製作中可選用後臀尖。把肥四瘦六的二刀肉切至寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。除了常用的青蒜，有的人還會配以蒜薹、辣椒等等，用這些時令鮮菜配炒回鍋肉，使人更容易保持對回鍋肉的新鮮感，也是回鍋肉長久不衰的原因之一。
歷史起源
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
然而，真相併非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋。到了明代，回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創制，大大提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。如果說目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那麼，明代的油爆豬則清晰地呈現出回鍋肉的基本特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”
製作方法
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。
5、.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。
川菜大師鄧華東師傅告訴我，也不是非郫縣豆瓣不可，成都人家裡，多數有自家用二荊條辣椒醃的紅豆瓣，亦能用。但兩者的風味不同，郫縣豆瓣的工藝複雜，紅豆瓣較接近湖南人的剁椒。
除了豆瓣，有些人還喜歡加一點豆豉，要不是重慶的永川豆豉，就是成都本地的太和豆豉。
1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
食用指南
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。除了蛋白質、脂肪等主要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。回鍋肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收。
青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境汙染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
營養功效
1.味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經
2.具有補腎養血，滋陰潤燥之功效
3.主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
4.豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
5.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃
食物相剋
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
注意事項
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，當今城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
延伸
反覆煸炒的過程，川人稱之為“熬”，第一聲。你到四川，常常會聽到“熬鍋肉”一說，指的便是回鍋肉。把肉片推在鍋邊，不要盛起，四川師傅的炒，永遠一鍋成菜。再下豆瓣炒上色，下甜麵醬炒出香味，最後加入醬油和青蒜段炒勻即成。不下醬油也行。按鄧師傅的說法，現在的調味品鹽度已過分高，照老菜譜的用料，說不定會“鹹死人”。
拿那種細嫩的燈籠椒和仔姜代替青蒜，叫仔姜回鍋肉，豆瓣醬略少，突出甜麵醬香，成都人最愛吃了。
用四川蓮白的捲心菜亦可，我一生人第一次吃到的回鍋肉則是用橄欖菜炒的。這是“上海梅龍鎮酒家”的改良，但基本的做法一致。調味方面，不用豆瓣，單下甜麵醬和醬油，外加一丁丁的白糖，一點辣味也沒有，是回鍋肉的一道變種，稱為醬爆肉。
反過來，豬肉切片不煮，以油鹽煎熟，調味僅用豆瓣和豆豉，叫做生爆鹽煎肉。
成都郊外的廣漢連山，豬養得肥壯，那邊廂把肉片切得極大，讓人吃個過癮，故名“大刀回鍋肉”。
結語
資料上說，晚清舉人林思進，尤嗜回鍋肉，苦苦鑽研之，自成一脈“林派”，可惜失傳。有人說是加了蒜蓉、幹辣椒和醪糟汁，也有人說即是旱蒸回鍋肉的前身，但也終究不好考證了。
一碗回鍋肉，你能下幾碗飯呢？
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