回鍋肉是四川民間的一道傳統菜餚，也稱熬鍋肉。回鍋肉，由於其歷史悠久，吃得人也很多，於是就成為別具風味的四川名菜。四川家家都會做回鍋肉，到四川回鍋肉就不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。那小編就帶大家嘮嘮嗑，談談回鍋肉的那些事。
回鍋肉的原型：爆肉
查找歷史文獻，我們會發現，宋朝皇帝在一次盛大壽宴上就出現了爆肉這道菜。宋人孟元老撰 寫的《東京夢華錄》記載：“凡御宴至第三盞(即御宴上皇帝向親王宗室和文武百官第三次賜 酒），方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下駝峰角子。”孟元老所提及的爆肉，很可能就是人們熟知的回鍋肉。有人或許會問：以豬肉為原料的回鍋肉怎麼可能成為宋朝御宴大菜呢?《後山談叢》說：在宋朝“御廚不登彘肉”。實際上，皇帝的餐桌上並未完全禁絕豬肉。曾在四川為官，後升為宰相的呂大防對宋哲宗說：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”勸說皇帝不要去貪圖珍饈佳餚，只能吃羊肉。呂大防還說：“此皆祖宗家法，所以致太平者。”呂大防之所以苦勸皇帝“止用羊肉”，恰恰從反面印證了豬肉同樣受到皇帝青睞。所以，御宴上的爆肉，有可能指爆豬肉。從烹飪方式“爆”的角度，可以將爆肉視作回鍋肉的原型。
明代回鍋肉：油爆豬
明代的油爆豬很清晰地呈現出回鍋肉的特徵。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”油爆豬與回鍋肉的烹飪原料和做法幾乎一致。我們以川菜館中回鍋肉做法是：將七成熟的豬腿肉切片，炒鍋下油燒至六成熱，下紅辣椒炸成棕紅色，將肉片入鍋加少許鹽炒至出油，便放入料酒同炒，再下蔥白段、薑片和少許花椒翻炒，最後放醬油炒勻起鍋盛盤。其實，回鍋肉與油爆豬是一脈相承，都是先將肉煮或蒸熟後撈出，切片，再第二次加工，爆炒成菜。只是油爆豬的作料中沒有辣椒，下作料的順序稍有差別。至於加生竹筍同炒的回鍋肉，現在不多見。但是加茭白同炒，在川南一帶仍然流行。從烹飪原料和工藝看，回鍋肉在明代已基本定型。看到這菜名，我都能回憶起油爆的畫面和油香起。
清代回鍋肉：迎來質得飛躍
清末，得益於郫縣豆瓣的出現，回鍋肉的品質和口感上升到一個新的高度。咸豐年間，郫縣城南街的益豐和豆瓣作坊老闆陳守信突發靈感，將鮮辣椒加入豆瓣醬。傳統豆瓣醬是沒有辣椒的，意想不到的是，放了辣椒的豆瓣醬格外可口，消費者大加讚賞。到了光緒年間，彭縣富商龔鹿賓見辣椒豆瓣醬有利可圖，攜款到郫縣創辦元豐源醬園，生產豆瓣醬。郫縣的辣椒豆瓣醬由此名揚全川，成為川菜最重要的調料。
回鍋肉，真好吃，但沒吃過四川人做的回鍋肉。不知道他那的味道和我家的味道有什麼不同。不管怎麼說，家裡做的回鍋肉是其他無可替代的。大家說說是不是這個理！歡迎大家留言分享。
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