杜奇峰早风79798小厨
卤水要好吃，多放几味材料味道就不会差，下面就介绍方法，这样的方法还可以做其它肉类，如果是您需要的就请多多关注我吧
需要材料：新鲜猪蹄2个 白酒1小杯 生姜片3片 香葱3根 大蒜半颗 红油腐乳2块 花椒3颗 八角2个 香叶2片 老抽1勺子 生抽1勺子 冰糖2块 盐1勺子 啤酒一瓶 黑胡椒少许
制作步骤：1.先把猪蹄冲洗干净，一般买回来都是剁好的，再检查一下猪毛，锅中加水，烧开，再加白酒，花椒，生姜，香葱焯一下猪蹄
2.锅中加入油，多倒一些，再加入生姜和红油腐乳爆香（放腐乳时小心油飞溅出来）小火放猪蹄开始翻炒
3.加入生抽，老抽，八角，香叶和盐提一提味道，炒出味道后加入一瓶啤酒，烧开后再加入冰糖翻炒
4.为了节约时间，把猪蹄和汤汁一起倒入高压锅中，选择蹄筋档位就可以了，如果放在锅中煮，小火最少要2小时才可以软烂，高压锅压好后倒入锅中大火收汁就好了，以上就是我的回答，谢谢阅读
厨房小蔡
家庭制做不如外面买的卤猪蹄香，最根本的原因是没有老汤，这没有什么神秘的，如果在家里常做，四五次就能达到外面卤味店的味道。
(本人卤制猪蹄实拍)个人技术水平也有差异，本人做餐厅十余年，售卖猪蹄，每日卤制，自信能做的好些。看了几个回答，都在讲制做方法，配方，我觉得最重要的没讲出来，卤猪蹄要好吃，好的原料是必须的，必需要选新鲜的猪前蹄，在家里做没有必要什么配方，做两个猪蹄如果要配方让人笑话。
按我提供做法试试，新鲜猪前蹄两个，去净毛，洗净，剁成小块，每个猪蹄剁成八块，凉水下锅，加料酒，汆水，水开后去浮沫然后再加少许凉水，再开后打完浮沫捞出备用。备料，八角二个，桂皮小块(1X3Cm)即可，香叶三片，香沙一个，草果一个，生抽40克，蒸鱼豉油20克，冰糖八颗。新鲜五花肉200克切成(1.5Ⅹ1.5Cm)小块。
冰糖炒化加开水后倒入猪蹄和五花肉煸炒，待上色后加入八角桂皮香叶香沙，炒出香味后加入生抽蒸鱼豉油翻炒，待出味后加入高汤或开水，烧开改小火，待猪蹄软糯时加入盐，大火收汁。虽然没老汤，但五花肉的味道能和猪蹄很好的溶合。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。 发现葫芦头
很高兴回答这道题
卤味是烹调菜式中自成一体的风味，各地调制卤水的方法不同，甚至同一种药材配方，两个人制作的卤味差别都很大。
究其原因就是经验和手法，以及制作习惯上的不同，产生味觉和口感上的差异。
我经营卤味店几年，也积累了不少的经验，别烂在肚子里，带到另一个世界也用不上，还是分享给大家吧！喜欢的请关注，点赞，转发吧！给老厨子点安慰和鼓励，谢谢！
先上干货，猪货卤味药材配方，喜欢的请收藏！![]()
第一次调罐需要的原料，请往下看↓
猪大骨20斤，脊骨2条，猪肉皮5斤，鸡骨架10斤，姜2斤，葱2斤
制作方法：
鸡骨架洗净控干水分，猛油炸制金黄色捞出控油备用；
猪大骨，脊骨，猪肉皮焯透水捞出备用；
葱姜洗净拍碎备用；
60汤罐加大半罐水，然后加入以上原料，大火烧开，改中火煮1小时，然后改小火在煲2小时，然后捞出残渣，用纱布过滤后备用；
取药材一份｛以上药材为一份量｝用纱布袋包好，放温水盆中浸泡30分钟，然后冲下水，控干放入煲好的汤中。
小火烧开汤罐，调入盐，味精，鸡粉，大块葱姜，香菜，芹菜，胡萝卜，香菇等继续小火煲制原料熟烂捞出，药料包一起捞出控干，凉透放冰箱冷藏。
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关于调色 这是非常重要的环节
使用糖色调色，辅以生抽熬熟搭配调色为最佳调色方法；
不建议使用老抽，色素以及酱肉护色素之类的添加剂；
生抽熬熟会增香，糖色除了调色还起到提鲜的作用；
能不能调制出诱人的颜色，需要经验，要细心观察食材的着色程度；
使用糖色调色，糖色熬好后，要循序渐进添加，不要一次性添加以免颜色过重；
使用糖色调色，食材成熟捞出后保管也很重要，保管不当食材会变黑；
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怎样保管卤味，确保颜色的稳定性
捞出后，不要放在有风的地方，卤味食材见风易干变色；
凉透及时用保鲜膜封存，放阴凉处为最佳；
卤味少卤勤卤为上策，第一保障新鲜度，第二保障感官的靓丽；
根据当天的销量，制定精准的备货量，当天尽量销售完，尽量不要剩余；
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写在最后的话：老厨子倾情奉献，希望能帮助到需要的人，喜欢的请点赞，有不同意见的请评论区留言，我们共同进步吧！
探厨
教大家卤制香味浓郁，软烂入味，好吃又下饭的卤水猪脚。
材料：猪脚1个，卤料包（八角3个，桂皮2克，甘草3克，白芷2克，陈皮2克，草果2个，小茴香2克，花椒1克，干辣椒3克）姜，葱。
做法：1,猪脚清洗干净，剁成八块放入开水中焯水断生，去掉血水，捞出冲洗一下沥干备用。姜切片，葱打结。
2，将卤料包放入煲里加入水，大火烧开，小火熬煮十分钟。
3，熬煮好后加入料酒，生抽，黄冰糖，姜，葱结，老抽（也可以用熬煮的糖色或红曲粉上色）盐，适量胡椒粉，蚝油拌均匀。
4，放入猪脚，大火烧开，小火熬煮1.5小时即可关火，让猪脚继续留在煲里浸泡至卤水变凉。
5，将卤好的猪脚取出来沥干水分，装碟。
好吃又下饭的卤水猪脚就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！
涛涛巧妈
卤水猪脚怎么做好吃？如何配制卤水？我认为要做好卤水猪蹄关键在两方面。一:正确地变化的应用火侯。二:就是题主所说配制好卤水。下面我就说说具体的做法在猪手经拔毛和二三遍清洗后，将在锅内舀入凉水，之后放入猪手，水一定要高出猪手。然后开火沸煮半小時后捞出凉凉。之后就是锅里重新注入凉水。接着配制卤水。先放卤水调味品。生抽，东古酱油，老抽，豆辨酱，辣角，生姜，葱节，糖，鸡精，味精，红曲，料酒，香叶，盐，最后投入花椒八角料包。到了这个时侯卤水就配制完成。之后再放入猪手。之后将猪手泡二三拾分时间。之后再开火，待水沸水后中大火煮半小時然后再中火，小火各卤煮半小时。这时就卤制好了。但这时只能关火，但不要捞出，要让猪手在锅里放置一二十分时间。之后就可以让猪手出锅。在这样卤制中，一定要注意卤水和猪手比倒要恰当。要注意卤水颜色要合适。我觉得制作的猪手才能软而不烂回味无穷。但愿我的体会能给你带来有益的参考！
