西方人爱喝咖啡，中国人常饮茶。两种毫不相干的饮品却有一点相通：无论多么浓香的咖啡，或多么清洌的茶都是带着苦味的，人们品味着这其中的滋味，乐此不疲。
不同的是，西方人会给咖啡加入方糖，而中国人却很少掩盖这香茶的苦味。
茶的原性是苦的，古代称为“苦茶”。如果说人们一开始就喜欢这种苦味的饮品，纯粹是假话。用一点茶水试一试懵懂的小孩，他绝对是拒绝的。青少年更爱喝可乐而非茶，也是这个道理。
再如边疆少数民族饮茶，会加奶、加糖烹煮，如西亚、北非饮茶会加薄荷、香料、糖等调饮，本质上都是不能接受其苦。
那为什么中国人后来能忍受茶的苦味并且还喜欢呢？这其中肯定有一个逐步发展、接受的过程。
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我国中医药理讲“苦入心，能泻火、燥湿”，人们在食用苦味的食物和饮料时，可能在潜意识里已经认定了它的某种功效，能实现清热解毒或者其他需求，尽管是苦的，但乐于接受，长期以后便形成了习惯。
茶叶也不是一开始就被直接用来饮用的。从最初的与其他药材配伍成为方剂，到唐代陆羽倡导在茶汤里放上盐巴调味，直至宋代以后，茶才实现清饮。
这也说明直至此时，整个社会饮茶风俗才稳定下来，对于茶的苦味已经逐步普遍接受，真正成为一种嗜好品。
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人们愿意接受茶的苦味，还在于制茶技术的长期发展，改善了其苦味。
比如明代利用炒青大面积取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味，使茶更易于被平常人接受。
现代制茶技术，如绿茶的摊凉，乌龙茶的摇青等技术的运用，在某种程度上都减少了茶的苦味。再比如，普洱茶长期存放后，苦涩味物质会慢慢降解、转化甚至消失，茶汤滋味变得醇和、甘甜、厚重。
3
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茶叶的滋味其实是一种多味的协调综合体。好茶总是苦后回甘，涩后生津……
茶的氨基酸等物质，在苦味之后确实能化开，逐步回甘，给人味觉和精神的愉悦。
当人们在喝茶的过程中，形成了味觉依赖和习惯时，苦已经不是问题。
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