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大家好，我是老刘，欢迎大家关注 ，关于卤水方法的知识我也说的不少，就题主的问题，我就说说我自己的终结，希望对你有所帮助。
卤水中香料的用量比例没有准确的标准，因为跟据你卤制原材料的不同还有香料的品质标注不一以及香料采摘季节不同等等因素都会影响你的卤水调配组合。
一般卤水中所有香料的重量不能高过卤水总量的百分之五，太多会出现一股中药味道，但是也不能太少，少了就不能抑制住食材的腥味和异味，一般不能低于百分之二。
卤水中常用的几种香料，也是卤水配制中重要的组成部分，八角，桂皮，草果，香茅草，小茴，丁香，甘草，香叶，排草。
八角：一般100斤卤水50克左右，丁香用量要掌握好，一般在5克左右即可，切记过多，草果，香茅草可以加到80克左右，小茴，香叶可以控制在30克左右，排草在卤水中用来增香效果不错，用量一般在50克左右。
桂皮很多朋友不知道，桂皮分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们在卤水中所启的作用也不一样，有着出前香，中香，后香的作用，所以在在卤水中的用法要得当，效果会非常不错。
卤水中配制的常用二十种香料：前面已经介绍了几种，香果，玉果，千里香，香砂，五加皮，香菜籽，毕拨，陈皮，山赖，良姜等等。大家可跟据自己的需求灵活运用组合。有不同意见和建议的朋友欢迎大家在下方平论留言。
老刘小面馆
我来自四川成都，做卤菜近30年了，主要经营传统的卤肉以及四川特色的九尺板鸭、缠丝兔、卤味兔、花椒兔、烫油鹅、油卤五香，麻辣兔头、凉菜等，现在以我的经验来回答一下你的问题：
配方：
八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，
以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），
卤水底汤制作：水120斤（熬制后约100斤），猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）
卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。
蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红曲米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红曲米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。
关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。
关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。
卤菜禁忌：卤制菜品过程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑
卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去
2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。
以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，也可以私信我。
媳妇儿的御厨
关于卤水配方厨子已经分享过多次，现在再次分享一下。下面这个配方是20-25公斤水的量，如果是100斤的水，将这个配方的量放大一倍就可以。
- 调味料：老姜拍破500克、盐330克，料酒100克，冰糖220克，
- 香料包：八角55克，豆蔻25克，山奈25克，丁香5克，小茴22克，香叶25克，草果15克，、白芷28克，甘草22克，毕拔20克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，白蔻18克，排草5克，千里香15克，胡椒28克，草扣15克，辣椒和花椒适量；
- 高汤制作：筒子骨2公斤，鸭骨架、鸡骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，掺入清水，烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
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厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
100斤卤水中各种香辛科的标准用量是多少，一般应是香辛料先配好，在放多少为合适。多了卤制品中药味突出，少了卤制不香，闻着不香吃上不香，更谈不上留香。
1、先给个配方。八角、白豆蔻各25克，沙姜20克，桂皮、花椒各10克，草果4个肉豆蔻2个，香叶10片，砂仁15克，白胡椒、丁香、小荀香各50克，干辣椒100克。
2、把上述香辛料洗净焯水后凉干，然后在炒勺上小火炒出香味，并变成焦黄色后，用打碎机打成粉，用香料分装好。
3、题目问100斤卤水用香辛料多少，一般是卤水的0.5%，即0.5斤也就是半斤，最大不能超过卤水的1%。香辛料装入料袋里在投入到卤水中使用。
小吃学院
大哥，你说的一百斤卤水，是开始制作，还是制作完成后，是卤制鸡，鸭，之类的，还是猪蹄，肘子之类的？
如果是一百斤还没有熬制的卤水，那么我来说说方子：
单位为克。
透骨草，良姜，肉豆蔻各60；
草豆蔻，40；白果，小茴香各50；
香叶，桂皮，灵草各20；
甘草，当归，五味子，木香各30；
白豆蔻，白芷，陈皮，荜拨，干香菇，山楂干各25；
大料，花椒各80；
益智仁35。
记住香料先清水泡后洗干净，然后控干。
个大的香料，可以适当用刀拍一拍。
这是一般卤水，但是卤水的香料包也不能长时间浸泡在卤水里，会导致卤水香料味太浓，卤汤熬制几小时，期间尝味适当时候取出调料包。
卤水每天需要烧开，放在通风人少的地方。
烧开后不要盖上盖，会有蒸汽变成水落到卤汤，容易酸败。
除了香辛料，葱姜酒必须每次换新的。
调料包可多次使用，取出沥干水分，用保鲜纸包好放保险冰柜。
用过几次后，可以适当添加新料。
奔哥讲美食
你所说的100斤卤水我就不知道了，但是卤水也分很多种，大约分为陈年老卤，香辣卤 ，麻辣卤 ，广式红卤等等，香料的话有丁香 人参须 八角 小豆寇 三萘 小回香 山楂 花椒 草果 胡椒粒 罗汉果 还有很多，我在这里可以分享（陈年老卤卤汁）的配方希望大家可以收藏好，如果想要其他的卤水配方可以关注我免费送。材料A料八角10克草果15克桂子2克三萘15克甘草15克花椒15克陈皮15克桂皮15克干朝天椒20克丁香2克罗汉果一个B料洋葱一个老姜100克鳊鱼50克D料猪大骨500克老母鸡500克火腿200克干贝50克水20，味料盐200克冰糖450克米酒900克5号黄色食用色素一点焦糖色数素一点。这是配方，操作方式的话我就不说明了如果下过厨房一般都会，如果真的不明白关注我免费说给你听。
蒙致理
没有标准用量。
香辛料的产地不同、收获季节不同、加工方法不同、品种不同，保存时间不同，它的香气、味道也会不同，进而影响配方的用量比例不同；配料时料方不同，料与料之间味道相互掩盖、抵消、相加、相乘的程度也不同，造成整体呈味强度也不同，进而影响在制品中总体用量；不同的料方用料的挥发度不同造成料味的不均，造成的补味的不同……
以上，不足之处欢迎补充
由于以上客观因素的存在，所以没有固定的标准用量
新军2
100斤卤水，能卤大概100斤食材，大概各种香辛料的标准是2斤左右，或许会多点，或许会少点，这是基数，具体用量南北差异很大，师傅们各自都有自已的配方，配方对，量到了，内香与外香会兼并，欢迎大家在评论里点评！
