梨：古称“蜜父”的百果之宗
汪鹤年
素洁如玉的梨花，自古就受到人们的喜爱，对其雅丽清幽的娇容，诗人们更曾品味再三，赞叹不已。金代诗人段继昌《梨花》一诗就写道：“一林轻素媚春光，透骨浓熏百和香。消得太真吹玉笛，小庭人散月如霜。”
其实，梨树的最大好处并不在赏花，而在于尝果。秋天，当那嫩黄的水灵灵的梨果压弯枝头时，你随手摘下一个，咬上一口，便会有一种入口而化，甜沁心扉的感觉。
从野生果木到庭园名品
人们为什么叫它梨呢？《说文》说得很粗象：“梨，果名。从木利声。” 《本草纲目》引金元四大家朱震亨的话说则是：“梨者，利也。其性下行流利也。”也就是说，因其具有冷利的特性，故取“利”的谐音名之为梨。因其味甘甜爽口，古人因有“蜜父”之誉。宋初陶榖《清异录》即称：“建业野人种梨者，诧其味曰‘蜜父’。”
古时，梨还享有“百果之宗”的美誉，这源于刘宋时的一段佚闻。据明张岱《夜航船》载：刘宋时的吴兴太守张邵小名梨子，其子张敷小名楂。宋文帝因戏之曰：“楂何如梨？”机灵的张敷因答道：“梨是百果之宗，楂何敢比？”
梨为蔷薇科梨属落叶乔木，叶圆如大叶杨，干有粗皮外护，枝撑如伞。一般在二三月开花，花色洁白素雅，如雪六出，且具香气。徐珂《清稗类钞》对其生物学特征等有较详细的描述：“叶为卵形，端尖。夏初开花，五瓣，色白。实为浆果，大而圆，至秋成熟，皮有细点。以产于直隶之河间、山东之莱阳者为最良。本为乔木，以年年采摘，屈曲其枝，或芟刈之，故多成灌木形。”
梨的种类很多，细分起来，仅我国目前的梨果品种就有乳梨、水梨、消梨、鹅梨、御儿梨、洋梨、紫糜梨、青梨、赤梨、白梨、茅梨、甘棠梨等四百多个品种，其结果期因品种和地区的差异，可从七月陆续采收至十月。但从整体上看，梨主要分为四大类别，即秋子梨、白梨、沙梨和洋梨。除洋梨为后来引进的品种外，其余均为原产我国的“土著族”。
距今三千多年前的周代，野生梨树就已成为人们常见的果木之一。《诗经·秦风·晨风》曰：“山有苞棣，隰有树檖。”三国吴陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》说：“檖，一名赤萝，一名山梨，今人谓之杨檖。其实如梨，但实甘小异耳。一名鹿梨，一名鼠梨。齐郡广饶县尧山，鲁国河内其北山中有。今人亦种之，极有脆美者，亦如梨之美者。”可见，诗中的“树檖”是一种野梨，只是与后来的人工培育梨相比，其甜味稍差一些罢了。
当时，人们已经开始了移植野生梨的尝试。因其枝干高大，人们往往将它植于社（古代听讼断狱的场所）前，故有“社木”之誉。人们一般称它为“棠”，俗称棠梨，《诗经》中称之为“甘棠”。相传，周武王时，召伯奭巡行乡邑时，曾在甘棠树下断狱听政，为老百姓办了不少好事。他去世后，民人思其德政，因作有《甘棠》一诗。《史记·燕召公世家》就说：“召公之治西方，甚得兆民和。召公巡行乡邑，有棠树，决狱政事其下，自侯伯至庶人各得其所，无失职者。召公卒，而民人思召公之政，怀棠树不敢伐，歌咏之，作《甘棠》之诗。”此诗即收入《诗经》的《甘棠》一诗，其诗咏道：“蔽芾甘棠，勿翦勿败。召伯所憩！”
野生的称作“檖”，人工移植的称作“棠”，但其果却一无例外地称作“梨”。《礼记·内则》提到的古代君王常用的六种水果中，梨即居其一。《庄子·天运》中也有“故譬三皇五帝之礼义法度，其犹柤、梨、橘、柚邪，其味相反而皆可于口”的说法。
随着梨树的进一步园圃化，梨树也就因果得名，并与野生梨树完全区别开来。《山海经·中山经》中就有洞庭之山“其木多樆、梨”的记载。《尔雅》中也有“梨，山樆”的诠释，有人认为，这句诠释应写作“樆，山梨。”邢疏则说得更加明白：“言其在山之名则曰樆，人植之曰梨。”
大约是梨具有可口润肺等诸多好处，一些所谓的梨中仙品，被人们渲染得神乎其神。如紫梨，据说便是西王母所食的仙品。唐徐坚《初学记》引《尹喜内传》中就有“老子西游，省太真王母，共食紫梨”的传说。
传为汉东方朔所撰《神异经》也记述了据说能令人辟谷成仙的木梨等仙品：“木梨生南方，梨径三尺，剖之少瓤白素。和羹食之地仙，可以水火不焦弱矣”；“东方有树焉，高百丈，敷张自辅。叶长一丈，广六七尺，名梨。如今之柦梨，但树大耳。其子径三尺，剖之少瓤，白如素。和羹食之焉，地仙。衣服不败，辟谷，可以入水火也”。
《太平御览》引东汉郭宪《洞冥记》则记述了一种名叫“紫轻梨”的仙果：“涂山之北有梨，大如斗，色紫，千年一花，冬月乃实。煎之有膏，食者身轻。亦曰紫轻梨。”
《太平广记》引唐郑常《洽闻记》所记“融峰梨”更是近在眼前却吃不到口的仙家之品：“融峰上有青坛，方五丈。有烧香行道处。古形铜器数种。有梨树，高三十丈，子如斗。至摇落时，但见其汁核，无得味者。”
仙品之说固不足信，但梨素为人所重倒是事实。
至迟在汉代，我国已经出现了大规模的梨园。据《三辅黄图》引汉王褒《云阳宫记》载，汉武帝曾在云阳车箱坂下（故址在今陕西泾阳县西北）辟有梨园一所，植梨树百株：“云阳车箱坂下，有梨园一顷，树数百株，青翠繁密。望之如车盖。”
上林苑中更曾广植梨树。汉刘歆《西京杂记》就说，汉武帝初修上林苑时，群臣远方各献名果异树。其中梨就有十种，即紫梨、青梨、芳梨、大谷梨、细叶梨、缥叶梨、紫条梨及“出琅琊王野家，太守王唐所献”的金叶梨；“出瀚海北，耐寒，不枯”的瀚海梨；“出海中”的东王梨。
随着梨园的广泛开辟，一些优食品种也被陆续培育出来，如汉辛氏《三秦记》所记含消梨便是当时的梨之上品：“汉武帝园一名樊川，一名御宿。有大梨，如五升瓶，落地即破。其主取布囊承之，名曰‘含消梨’。”
《齐民要术》引《汉武内传》中还记载了玄光梨：“太上之药，有玄光梨。”
当时的秣陵（今南京一带）人哀仲所种之梨，也以其大如升，其甜如蜜，入口即化的特色而名噪一时，时人因称之为“哀家梨”。南朝宋刘义庆《世说新语·轻诋》曰：“桓南郡每见人不快，辄嗔云：‘君得哀家梨，当复不烝食不? ’”刘孝标注：“旧语：秣陵有哀仲家梨，甚美，大如升，入口消释。言愚人不别味，得好梨，烝食之也。”将好梨蒸熟了吃，其味道自然大打折扣，难怪会被人耻笑了。
东汉时，梨还被帝王用为祭神的供品。《太平御览》引应劭《汉官仪》曰：“光武封太山上坛，见酢梨酸枣，主者云：‘百官上者所置。’”
三国时期，最受上层统治者垂青的梨之名品，主要出产在今山东、河北一带。《太平御览》引魏武帝《为兖州牧上书》就有“山阳郡有美梨，谨上甘梨二箱”的记述。《艺文类聚》引魏文帝诏则曰：“真定郡梨，甘若蜜，脆若凌，可以解烦饴。”
晋代，因宫苑中广植梨树，甚至专门设置管理专员以督其事。《太平御览》引《晋令》曰：“诸宫有梨，守护者置吏一人。”
其时，梨的名品更多。晋郭义恭《广志》中记载的梨品就有十余种：“洛阳北邙张公夏梨，海内唯有一树。常山真定梨，山阳钜野梨，梁国睢阳梨，齐都临淄梨，广都梨。又云钜鹿豪梨，重六斤，数人分食之。上党（木亭）梨，小而加甘。新丰箭谷梨。关以西，弘农、京兆、右扶风界诸谷中梨，多供御。阳城秋梨、夏梨。”其中，产于关西地区的谷中梨，常用作贡品。而广都梨竟重达六斤，可供数人食用。
此外，晋左思《蜀都赋》中提到的“紫梨”；《齐都赋》中提到的“晌山之梨”；晋文学家潘岳《闲居赋》中提到的“张公大谷之梨”；东晋王廙《洛都赋》中提到的“大谷冬紫”，“张公秋黄”等，皆是梨中的名品。
当时敦煌出产的同心梨，亦是地方名物之一。《艺文类聚》引晋段龟龙《凉州记》就有“吕光时，敦煌太守献同心梨”的记述。吕光是十六国时期后凉国的建立者，其属下的敦煌太守就曾以同心梨为献。
栽培与食用实践的同步发展
经过汉晋时期的发展，梨的栽培技术在南北朝时期已达到相当水准，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中，就对梨树的栽培经验有所总结。比如“每梨有十许子，唯一二子生梨，余皆生杜”的记述，正是通过梨的这一特性，充分肯定了嫁接的必要性，认为用嫁接法繁殖，结果更快。再如书中“梨既生，杜旁有叶出，辄去之。不去势分，梨长必迟”的记述，也是一条为实践所证实的经验之谈。
《齐民要术》还总结了收藏梨果的方法：“初霜后即收。霜多即不得经夏也。于屋下掘作深廕坑，底无令润湿。收梨置中，不须覆盖，便得经夏。摘时必令好接，勿令损伤。”其要领是：不要让其过多地经霜便及时采摘；并放入干燥的深坑保存；采摘时不要让它受到损伤。
为更方便地保存梨果，人们还将其制作成“梨菹”食用。据《齐民要术》介绍，其制法是：将小梨子盛在瓶子里，用漤汁（一种在水渍水果并密封的过程中，由乳酸发酵而成的酸汁）浸着，泥封瓶口。这样可从当年秋天保存到第二年春天也不会坏。想吃的时候，随时可取出，削去皮，切成薄片上桌。如在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜，更加可口。
对于酸梨，《齐民要术》也提供了很好的处理方法：“凡醋梨，易水熟煮，则甜美而不损人也。”大概因为煮熟的梨可以发酵变酸，故称“醋梨”，据称其味甜美而不伤人脾胃。
汉代已为人所重的“含消梨”，在南北朝时仍为人们所种植，不过大多用作御用之品。当时的永嘉（在今温州境内），还出现了专门种植类似梨品以供御用的种梨专业户。南朝刘宋郑缉之《永嘉郡记》“官梨”条便有此一段记载：“青田村，民家多种梨树，名曰‘官梨’，子大一围五寸，树老，今不复作子。此中梨子佳，甘美少比。实大一围，恒以供献，名为‘御梨’。吏司守视，土人有未知味者。梨实落至地，即融释。”
魏杨炫之《洛阳伽蓝记》更明确地提到此梨品： “［报德寺］周回有园，珍异出焉。有大谷含消梨，重六斤，从树着地，尽化为水。”民间因有“报德之梨，承光之柰”一说。
当时，梨还每成为帝王赏赐臣下或同僚间相互馈赠之果品。《太平御览》引南朝宋王弘《谢赐河上梨表》曰：“奉赐河上梨一千，远方味甘，每垂降及，仰佩恩逮，俯增祗愧。”《艺文类聚》引齐谢朓谢《隋王赐紫梨启》曰：“味出灵关之阴，旨玠玉津之澨，岂徒真定归美，大谷惭滋。”《艺文类聚》引梁庾肩吾《谢赉梨启》曰：“事同灵枣，有愿还年，恐似仙桃，无因留核。”
隋唐时期，作为庭园果木之一，梨树品种有了明显的增加。宋人刘斧《青琐高议后集》中记载了隋炀帝的一段故事：炀帝在洛阳修筑西苑后，曾诏令天下各地广献嘉木异卉、珍禽异兽。当时，仅铜台一地就进梨十六种：黄色梨、紫色梨、玉乳梨、脸色梨、甘棠梨、轻消梨、蜜味梨、堕水梨、圆梨、木唐梨、坐国梨、天下梨、水全梨、玉沙梨、沙味梨、火色梨。
唐人对种梨更有一种偏爱，据《旧唐书》、《新唐书》等史籍记载，唐代，仅宫廷所辟梨园就有两处，一在长安（今西安市）光化门北禁苑中，一在蓬莱宫侧宜春院。唐玄宗曾选乐工三百人、宫女数百人学歌舞于梨园之中，甚至亲加教正，因号为“皇帝梨园子弟”。
由于种有专园，梨成为皇宫中最常见的果品之一。为示恩宠，唐肃宗甚至亲自烧梨给宠臣李泌食用。《太平御览》引《李邺侯传》曰：“唐肃宗尝夜坐，召颍王等三弟同［坐］于地炉罽毯上。时李泌多绝粒，上每为自烧二梨以赐之。”
连民间酿酒，都喜欢趁梨树开花时节，并将所酿酒称之为“梨花春”。白居易《杭州春望》就有“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花”的歌吟。
唐代医家也很重视梨的食疗作用。孙思邈《千金食治》就说梨可“除客热，止心烦”。唐孟诜《食疗本草》还介绍了一则小验方：“胸中痞塞、热结者，可多食好生梨即通。”
《太平广记》引唐张鷟《耳目记》中还记载了一则僧季雅讲述的青城山道士用紫花梨所配药治好唐武宗顽症的佚闻：唐武宗登基五年时，忽患心热之疾，遍寻名医诊治均不见效，后听说“青城山邢道士者，妙于方药。帝即召见之。道士以肘后绿囊中青丹两粒，及取梨数枚，绞汁而进之。帝疾寻愈”。经询问，才知是用赤城山顶的青芝与太白南溪的紫花梨合炼而成的丹药。
《食疗本草》记载的其他食疗方，则曲折地反映出时人吃梨的种种方法：
卒咳嗽，以梨一颗，刺作五十孔，每孔纳以椒一粒。以面裹于热灰中煨令极熟，出，停冷，去椒食之。
去核，纳酥蜜，面裹烧令熟。食之。
去皮，取梨肉，纳酥中煎，停冷食之。
捣汁一升，酥一两，蜜一两，地黄汁一升，缓火煎，细细含咽。
凡治嗽，皆须待冷，喘息定后，方食。热食之，反伤矣，令嗽更极，不可救。如此者，可作羊肉汤饼饱食之，便卧少时，即佳。
隋唐五代时期，一些北方州郡所产梨还常充作贡品。据《新唐书·地理志》载，隋恭帝义宁元年，弘农郡（地在今河南陕县一带）和河东郡（地在今山西沁水以西、霍山以南一带）就分别有贡梨之举。《旧五代史·周书一》的记载亦表明，后周太祖广顺元年，同时以梨入贡的镇州、河东、晋州、绛州、陕府、襄州、青州、郑州等地，就分别座落在今河北、山西、陕西、山东、河南境内。从品种看，既有水梨、白杜梨、凤栖梨等新品，也有传统的入口即化、多汁而甜的黄消梨，还有皮薄多浆、香过他梨的鹅梨。
宋代，产于各地的梨品也种种色色，仅据医家的记载就有十余种。宋苏颂《本草图经》曰：“梨，旧不著所出州土，今处处皆有，而种类殊别。医方相承，用乳梨、鹅梨。乳梨出宣城，皮厚而肉实，其味极长。鹅梨出近京州郡及北都，皮薄而浆多，味差短于乳梨，其香则过之。……其余水梨、消梨、紫煤梨、赤梨、甘梨、御儿梨之类甚多，俱不闻入药也。”
普州（今四川安岳）所产的“崇龛梨”亦是梨之名产之一。明张岱《夜航船》引宋祝穆《方舆胜览》云：“普州硗瘠，无异产，惟铁山枣、崇龛梨、天池藕三者，皆希夷所种。”
蒲中（今山西永济）所产“凤栖梨”更以“红颊玉液”的独特风韵而倍受帝王垂青，宋时有人因献此梨而得官。宋蔡绦《铁围山丛谈》：“蒲中产梨枣，已久得名。昔唐太宗时，有凤仪止梨树上，因变肌肉细腻，红颊玉液，至今号‘凤栖梨’也。至本朝时，一家独出一种，青袍琼肌，香脆甘寒，备众梨之美，又绝胜于凤栖。其人尝进御，后得文林郎。”
姑苏韩墩所产“韩墩梨“竟号称天下之冠。宋叶绍翁撰《四朝闻见录》：“姑苏地名韩墩，产梨为天下冠，比之诸梨，其香异焉，中都谓之‘韩墩梨’。后因光皇御讳，改为‘韩村梨’。”
宋范成大《吴郡志》所载韩梨则是出自于江苏常熟一带的名品：“韩梨，出常熟韩丘，皮褐色，肉如玉。每岁所生不多，价极贵。凡梨削皮切片，不移时，色必变，惟韩梨虽经日不变，所以独贵。”
宋朱弁《曲洧旧闻》中还提及一种洛中所产的“语儿梨”（时人又称之为“御儿梨”）：“语儿梨，初号斤梨，其大者重至一斤。不知‘语儿’何义。郑州郭祖嵩陵旁，产此甚多。其父老云：有田家儿数岁不能言，一日食此梨，辄谓人曰：‘大好。’众惊异，以是得名。”
南宋《淳熙三山志》中也记述了产于闽地的鹅梨等8种梨品：“鹅梨旧出近京。今州亦有之。皮薄而浆多，木差短于宣城乳梨，香则胜之。其余：轻消梨、拒霜梨、水梨、赤梨、紫梨、煤梨之类，其糜者谓之绵梨。”
因梨品众多，产于各地的名梨与用梨制作的小吃成为城市市井上最常见的果食。宋孟元老《东京梦华录》记述北宋京都市面上所卖的“饮食果子”中，就有河北鹅梨、甘棠梨、凤栖梨、镇府浊梨等梨品。至于用梨制作的果食、饮料，则有梨条、梨干、梨肉、夫梨、漉梨、煎西京雪梨等。
当时，人们还常将梨酿制成酒。宋代周密《癸辛杂识》续集中就描述过时人无意间靠自然发酵法酿制“梨酒”的情形：李仲宾家某年梨大熟，价贱难售，于是便将数百枚梨果用大瓮储存起来，并泥封其口。由于时间一长，便忘了这回事。半年之后，他有事到园中，忽闻“酒气熏人”，原以为是守园者酿的酒，谁料人家也是一无所知。“因启观所藏梨，则化而为水，清冷可爱，湛然甘美，真佳酝也，饮之辄醉。”
藏梨有方，种梨有道的园艺实践
人们还在前人经验的基础上，又探寻出一些新的保存梨果的方法。宋吴氏《中馈录》便总结了酱缸藏梨法：“梨子带皮入酱缸内，久而不坏。”元无名氏《居家必用事类全集》中则记载有用空心大萝卜收藏梨的方法：“拣不损大梨，取不空心大萝卜，插梨枝柯在萝卜内，纸裹暖处，候至春深不坏。”元人贾铭《饮食须知》也说：“梨与萝卜相间收藏，或削梨蒂种于萝卜上藏之，皆可经年不烂。今北人每于树上包裹，过冬乃摘，亦妙。”
明代，梨的保存方法更加多样。仅明张岱《夜航船》中就记载有7种方法：
藏梨子，用罗卜间之，勿令相着，经年不坏。
梨蒂插萝卜内，亦不得烂。
以缸贮细沙，藏柑、橘、梨、榴之属于其中，久而不坏。
梨子纸裹入新瓶，可藏至二月。
梨子藏北枣中，可以致远。
梨子怕冻，须用沙瓮，着稻糠拌和藏之，以草塞瓶口，使其通气，可留过春。
梨子每个以其柄插萝卜中，藏漆盒内，可以久留。
当时，梨的名品主要集中在北方。明朱橚《救荒本草》中提到的鹅梨、水梨就产于北方：“鹅梨出郑州，极大，味香美而浆多。乳梨出宣城，皮厚而肉实，味极长。水梨出北都，皮薄而浆多，味差短。又有消梨、紫煤梨、赤梨、甘棠梨、御儿梨、紫花梨、青梨、茅梨、桑梨之类，不能尽具其名。”
明文震亨《长物志》也说：“梨有二种，花瓣圆而舒者，其果甘；缺而皱者，其果酸，亦易辨。出山东，有大如瓜者，味绝脆，入口即化，能消痰疾。”
明谢肇淛《五杂俎》还记述了一种产于福州的梨品，据说一个就重达两斤，且口感特好：“闽中梨，初称建阳，今福州有一种，十月方熟，一颗重至二斤，甘酥融液，不可名状。但人家有者，不常见耳。”
明人《学圃杂疏》则认为，尽管一些原产于南方的梨之佳品早已销声匿迹，但梨之名品仍屡见不鲜，比如宣州梨、洞庭梨就是较突出的代表品种：“梨如哀家梨、金华紫花梨，不可见也。今北之秋白梨、南之宣州梨，皆吾地所不能及也。闻西洞庭有一种佳者，将熟时以箬就树包之，味不下宣州。”这宣州（今安徽宣城）和洞庭所产梨之品名虽未见记载，但其品质之优良却是不难感受到的。
明李时珍《本草纲目》中也记述了多种梨品：“梨有青、黄、红、紫四色。乳梨即雪梨；鹅梨即绵梨；消梨即香水梨也。俱为上品，可以治病。御儿梨，即玉乳梨之讹。……其他青皮、早谷、半斤、沙糜诸梨，皆粗涩不堪，只可蒸煮及切烘为脯尔。”从记述中可知，好梨，人们一般是生食；而劣质梨品则是蒸煮了吃，或烘为梨脯。
明朱橚《救荒本草》谈到吃法亦大致相同：“其梨结硬未熟时，摘取煮食。已经霜熟，摘取生食，或蒸食亦佳。或削其皮，晒作梨糁，收而备用，亦可。”
但明孔迩《云蕉馆纪谈》所记一种用梨制作的糕食却别有风味：“广安出紫梨，到口即化者为佳。升取其汁和紫藤粉为糕，名‘云液紫霜’。食之能却醉。”这种糕不仅好吃，还能解酒。
当时，人们一般是用棠梨或桑树作为梨树嫁接的砧木。《本草纲目》就认为：“梨品甚多，必须棠梨、桑树接过者，则结子早而佳。”张岱《夜航船》也说：“桑树接梨树，生梨，甘脆。”
梨在清代更成为人们常食的果品之一，其名品南北各地均有。
清震钧《天咫偶闻》提到清代的京师梨品时，就有鸭儿梨、金星波梨、红绡梨、白梨、秋梨、鸭广梨、酸梨、杜梨等品。同书中还说：“京师人名雪梨曰雅尔梨，以其产于沙雅尔，故以地名名之也。及读《文昌杂录》，则作压沙梨，然知者绝鲜。又有一种柔而多沙，味略酸，名雅广梨，其名因雅尔梨连类以及之也。”
徐珂《清稗类钞》中记载的几种梨品，则分别产于南北各地。
其中，产于南方的有两种：
一是出泉、漳等府的“黄梨”：“形如芋，大或及斗，皮成鳞片，内有梗如钉，着肉甚坚，味颇鲜爽，胜羊桃、香蕉之类。周栎园在闽时，每上市，辄购食。广西之邕宁等处亦有之。”
一是滇南楚雄所产的“楚梨”：“产梨绝佳，梨熟，郡县辄将境内梨树封禁，以官价取百数十万颗，送会城，馈上官。”
产于兰州的“皮微赤，味甘脆”的红梨和“色黑质软，中含水浆甚富”的软儿梨，产于新疆的“皮薄如纸，味甘如蜜，入口即化”库车梨和“味至美，无核”的桑株庄梨，则是产于北方的名品。
至于“黔省四封皆产，移之他境则不生”，夏花秋实的刺梨，则是“味甘酸，食之消闷，煎汁为膏，色同楂梨”的野生梨品。据说，江、浙、楚、豫客多往苗疆买之。
据清袁枚《随园食单》载，梨还成为烹饪的原料之一，该书中记述的一种“梨炒鸡”就是梨果菜用的一种尝试：“取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。”
清丁宜曾《农圃便览》还记述了梨膏和梨干的制作方法。
梨膏，将梨捣烂，扭汁，入砂锅，或铜锅内，文火熬至滴水成珠。
梨干，甜梨去皮，切厚片，火焙干，允为佳果。
对于宋人无意中得到的梨酒，清人也将其付诸实践：“梨酒，用好熟梨，连皮核切大片，排坛内令满，灌以上好火酒，封口。土埋三月取用。能润肺凉心，消痰降火，解毒涩精。”
清童岳荐《调鼎集》中则分别介绍了 煨梨片、梨煨羊肉、整烧梨、拌梨丝、梨糕、 煎梨膏、风梨、酱梨、梨煨老鸭、雪梨糕等制作方法。如“梨煨羊肉”的制法即是：“生梨去皮、切块，和羊肉煨，无膻味。”
《农圃便览》中还总结了吃梨的经验之谈：“凡酸梨，换水煮熟，则甜美。”
尽管梨很好吃，尤其宜于生食，但从医家的眼光看，梨却不宜多食。南朝陶弘景《名医别录》就指出：“梨性冷利，多食损人，谓之快果。”但《本草从新》却坚持认为，梨有“凉心润肺，利大小肠，止嗽消痰，清喉降火，除烦解渴，润燥消风，醒酒解毒，治伤寒发热，热嗽痰喘，中风失音，切片贴汤火伤”等功用。据《本草纲目》引《类编》载，一位身患热症，被某医者判定为无可救药的士人，因有幸在茅山得到一位道士的指点，一年之后痰疾竟不治而愈。而这位道士告诉他的方法便是：“汝便下山，但日日吃好梨一颗。如生梨已尽，则取干者泡汤，食滓饮汁，疾自当平。”
各说各有理，究竟怎样把握，大主意还得你自己拿！
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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