在《茶经-五之煮》开篇说的是烤茶的方法，而且把炙茶和展末作为茶之九难之一，在陆羽写作《茶经》的时代，茶主要以蒸青茶饼，蒸压茶的水分很高，虽然经过自然干燥（晒干）及人工干燥（烘干），但其成品含水量相比一般的叶、片、碎、末的含水量高，特别是我们所想你的唐代的干燥技术及贮藏包装水平，茶饼的水分含量应该比较高，这样的茶饼要展碎成末，是很有难度，而且大家都知道，茶如果含水量高，香味就比较少。因此对于煮茶精益求精的陆羽来说，烤茶就显得十分重要的技术活。
出于本系列的文章来自于茶之九难作为一个主线，因此相关的事关泡茶的相关因素都会提到，而对于现在来说，烤茶和展末都是过去的事，属于陆羽书写《茶经》的那个年代，不过出于对完整的茶之九难的认识，我认为还是需要在这里对上述二难即六曰炙、七曰展有所了解，并且在当下的茶的冲泡中，能有所启示，自然是最好不过了。
关于炙茶展末的相关论述，茶经中的原文如下：
“凡灸茶，慎勿于风烬间灸，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又灸之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就则似无禳骨也。灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之”
陆羽对烤茶的技术很有研究，而且作为影响茶味至关重要的一环，这也是他把如何烤好茶当作一件难事的原因之一。为此他在《五之煮》中的一开始，就提出了火候（温度与时间）问题。烤茶首先要熛焰稳定，不稳定的话容易炎凉不匀，而且烤茶的温度要高一些（持以逼火），但要经常翻动，使之受热均匀（屡其翻正），主要也是防止炎凉不匀。烤茶的时间，初烤以饼茶表现的变化（状虾蟆背）而定，复烤则应视茶饼的干燥方法（烘干或晒干），分另以气化（以气熟止）或柔软（以柔止）程度而定，在二次烤茶之间，有一定的冷却时间，并有检验的标准（卷而舒），这样才能避免“外熟内生”，才能具有合乎理想的香气（精华之气）。
《茶经》还形象的说明了嫩梢（芽、笋）烤后变软的道理，如茶饼制造时，嫩的芽叶捣烂了，但芽尖还保存完整 ，而且气力大的人用最重的杵去捣也不行，而这样的茶，经过火烤后，就柔软得同婴儿的手臂那样了。当然这里正如吴觉农先生认为的，这里不应该是嫩芽，应该是芽梗，只有梗子确实弄不大烂，但是如果烤干了，还是比较脆的。
炙茶的原理使茶变热，热了就可以使茶中的水分蒸发掉一些，同时，热的时候茶相对来说会比较软（相对于冷确后），冷却后茶就比热时容易碎。因此在制作茶时，后期的茶往往开始时机械速度啊，手工运作量要稍变点，等茶叶热起来后就可以动作和力度可以大一些，往往不大容易碎掉。
对于茶的香气来说，干燥的茶香气往往较高，当然烤茶后因为温度升高，香味就能够烤出来。很多时候，如果我们买的茶因为时间放得有点长或者吸湿的原因，水分含量高，香味少了，可以放到微波炉里热一下，或者用一个干燥的玻璃容器，适当地加点热，如在电陶炉上烤一下，要注意温度不要太高，并且注意翻动，这样加热下，往往原来的茶的香味就会明显改善。
烤茶是一项技术活，烤好后需要包好，然后等冷了再进行展末。展茶末是需要工具的，在这方面，陆羽的二十四茶器中就有几样专门用来展末，可以说是饼茶的特殊用器，碾。茶饼在煮饮前，有两道处理，先是炙（烤茶），这也是上面说过的，是一个技术活。后是末，把饼茶变成末状，这就需要碾茶。从工具的角度讲，烤茶用的具是夹和纸囊；夹用来夹茶饼在火边翻来翻去的烤，纸则是把烤好的茶包好。而碾茶的用具有碾（包括堕）和拂末，其中主要是碾。碾现在在药店里也能看到，一般为木质。碾后的茶末还需要用罗（筛）罗一下，这样可以使茶末碾得不会过粗，罗下的末，用个专用茶器盛装，叫合，其实罗合是一套工具，还有一件取茶末的工具叫则，则往往也放在合里面，因此罗、合、则组合成一套工具。
关于茶末的要求，《茶经-五之煮》中只简单地说了一句“候寒末之”，又加上“末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。”如果太细了，也不是好的茶末，《六之饮》中有这样的论述：“碧粉缥尘，非末也”，即末要碾成颗粒状，又不能太粗，也不能太细。所以这个对于饼茶本身的含水量或者说炙茶（烤）的技术有很高的要求，自然也与碾的水平也有很大的关系，也难怪陆羽把碾茶也作为茶之九难之一，七曰碾。
宋代蔡襄的《茶录》，有“碾茶”一节，“碾茶先以净纸密裹，捶碎，然后熟碾，其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”这里大间是说，碾末前要捶碎，使之成小块再碾，并且要烤了后就展，这样茶色是白的，如果时间长了，茶叶就自然发暗。这里需要说明的是，到宋代特别是点茶开始后，或者说我们看到的抹茶与陆羽时期的茶末是不同的二类茶，其碾的工具也不一样，后期的抹茶多用磨来制作，而陆羽的末则是手工的木制的碾来进行，粗细是不一样的，用途也是不一样的。
当下我们也有饼茶，如普洱、老白茶等，但由于煮饮方式的不同，一般情况下不需要进行烤茶，更没有了碾茶成末的煮饮方式。而回顾下陆羽那个年代，这种炙茶碾末的方式，也代表了当时的一种饮茶方式，一种曾经的对茶味追求的必备技艺。
下篇：烧水煮茶成春雪
作者简介：邱立军 浙江舟山人 高级农艺师，从事农技推广，悠果农业主创。
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