其實做油辣子最重要的就是辣椒的品質，至於說油溫和其它的技巧都是輔助的，如果沒有好的辣椒，油溫再準確，技術再高超也是白搭，所以，想要做好油辣子，首先就是要找到好的辣椒才能繼續往下走。
四川的油辣子一般是用兩到三種辣椒來調製的，有兩種辣椒是最不能少的，一個是四川的二荊條辣椒，這種辣椒又大又長，顏色很紅，但是不怎麼辣，它的特點是香氣很足，顏色紅亮，但是辣度不夠，因此在油辣子裡充當的角色就是增香增色，讓辣椒油更香更紅。
二荊條
那麼辣度是由另外一種或者是兩種辣椒來補充的，比如四川的朝天椒，這種辣椒顏色不是很紅，但辣度中等，香氣也足，這樣就補充了二荊條辣度不足的短板，而且朝天椒的辣度是一般人剛好能接受的辣度，所以一般油辣子有這兩種辣椒就足夠了，如果要更辣一些，那麼就可以再加上一些小米椒，這樣，三種辣椒各司基職，味道都很好了，主要就是突出一個香字。
朝天椒
我一般做油辣子就是用兩種，二荊條和朝天椒就可以了，簡單的做法是這樣的：
先把兩種辣椒剪開，把籽清理出來，然後炒鍋燒微熱，把辣椒放裡邊用小火慢慢的焙幾分鐘，不要炒變色了，只是為了把辣椒的生辣氣和水分炒掉。
然後把辣椒搗碎，或者用料理機打碎，但不要打太碎，還能看到小碎片為好，放入碗中。
加一小把生芝麻，再放一些花椒和鹽，油燒至七成熱後倒一半進碗中攪拌開，然後再等油溫聊一下再倒進碗中攪開後放一夜就可以了。
當時剛做好的油辣子味道不好，一定要放一夜才會更好。
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