圖/文 創眾智慧御用營養醫生娜娜
昨天發了篇陝西涼皮的做法，有童鞋在下面留言想知道米皮的做法，今天娜娜立馬響應大家的號召，把米皮的做法搬上來，廢話不多說，開始啦~~~~
米皮用米最好是晚秈米，何謂晚秈米？早秈米與晚秈米的區別在於播種收穫的季節不同。早秈米是六七月份收割的。而晚秈米是在早秈收割後播種的，一般在十月份左右收割。
何謂秈米？我國的優質大米品種較多，根據栽培稻分類和稻米理化性質，將食用優質大米分為三類：
1、秈米：屬秈型非糯性稻米，外形修長苗條，常見的有泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。米質較輕，粘性小，碎米多，脹性大，出飯率高，蒸出的米飯較膨鬆。按其粒質和秈稻收穫季節分為以下兩種：早秈米，腹白較大，硬質顆粒較少；晚秈米，腹白較小，硬質顆粒較多。
2、粳米：屬粳型非糯性稻米，外形短而寬，常見的有珍珠米、水晶米、東北大米等。米質脹性較小而粘性較強。
3、糯米：屬糯性稻米，包括秈糯米和粳糯米。
看到這裡大家應該明白了吧，我們要用到的晚秈米，其實就是粘性小，碎米多，脹性大的米。粘性越小越好。而這適合做米皮的晚秈米，最好還是隔造的晚秈米（即擱上一兩個月的米）為佳。因為新米膠質大，而舊米的膠質小。
1、大米淘淨加沒過大米的水量，用保鮮膜密封入冰箱冷藏6小時，可以晚上泡起來；
2、第二天用料理機將泡好的大米加水磨成米漿（按一勺大米一勺水的比例），將米漿充分磨細，過濾研磨兩次；
3、將模具盤（就是昨天做涼皮的那個啦）抹油，放兩勺米漿，轉動一圈模具使米漿均勻，將模具放入燒開後的鍋內蒸1分半左右，待米皮表面起泡即熟；
4、取出模具盤迅速放入另外一盆冷水中，使模具底快速變涼即可揭開米皮，將米皮放在抹了油的案板上，每張米皮表面都要抹油防粘，待米皮變涼後捲起切成條狀；
5、下面開始製作米皮的料水，香料水，鍋裡放入二號碗一碗水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、乾紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關火，瀝去雜質餘下的水。
6、醋汁：鍋內放少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙陳醋，小火加熱1～2分鐘。蒜泥水：大蒜搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡幾分鐘。生薑水：生薑切成薑末，加入適量的涼白開水，浸泡幾分鐘。黃瓜一根切絲，加入各種你心儀的調料，完成！
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