提起“鳳香”，一般的酒友似乎並不太熟悉，但提起西鳳，相信沒有幾個人會不知道。西鳳酒，產地鳳翔縣——民間傳說中產鳳凰的地方，古有鳳鳴岐山、吹簫引鳳等故事。唐朝以後，鳳翔縣又是西府臺的所在地，曾經被人稱為西府鳳翔。西鳳酒以此而得名，意為酒中鳳凰之意。“鳳香型”的香型之名便是取自於西鳳酒名，從嚴格意義上來講也是十二大香型中唯一以酒名來命名的香型。
01
得名特點
不過，這得名過程卻顯得比較憋屈。之前推文有提過，中國白酒香型的分類源於1979年第三屆全國評酒會。鳳香型的得名便是在這個時候誕生。
第三屆全國評酒會上，由於參加評比的廠家比較多，組委會決定把白酒分成若干香型進行評比，鑑於是第一次做這方面的工作，在這之前又缺乏對相關廠家的考察和了解，分類過於簡單，西鳳酒被作為清香型的代表和汾酒放在一起評比，使西鳳酒錯失第三屆評酒會國家名酒稱號。
塞翁失馬焉知非福，西鳳酒的落榜受到了國家部委和專家學者的普遍關注，併成立相關課題組開會深入研究。1992年正式確定了白酒的一大新香型——鳳香。西鳳酒就此成為鳳香型酒的典型代表。
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風格特點
就像醬香突出的醬香酒、窖香濃郁的濃香型白酒、清香純正的清香型白酒一樣，鳳香型白酒也有屬於它自己的“個性”和“風格”。
鳳香型白酒的典型風格特點：鳳香秀雅、幹潤挺爽、諸昧協調、尾淨悠長。
鳳香秀雅是指：酒香清雅而不淡薄，濃郁而不豔膩，香味幽雅和諧。呈現白酒的一種醇香——乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的複合香氣，後味上糠味明顯。
甘潤挺爽是指：口感上給人以甘甜、圓潤、挺拔有勁、豐滿爽利的感覺，即香氣往上串的感覺。
諸味協調是指：酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均勻而不出頭，酸而不澀，甜而不膩，苦而不黏，辣不刺喉，香不閉鼻。
尾淨悠長是指：西鳳酒後味乾淨，回味舒適餘長，滿口留香，久而彌芳，餘味雋永，回味舒適。
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工藝特點
生產工藝是決定白酒風格特點的關鍵因素，鳳香型這自成一派的風格，還是結合了濃香和清香兩種香型的工藝特點。
據說，清香型白酒的釀造技術傳到陝西后，當地人清貧，釀酒買不起缸，便嘗試在地上挖坑直接發酵，結果真把酒釀成了。但是用泥窖發酵，微生物要比用缸發酵多很多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產出濃香主體風味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陝西酒，難免會有濃香風味。但人家想追求的，還是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，於是陝西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。就此，複合清香和濃香風味的“鳳香“就誕生了，形成了獨特的風味。
傳說歸傳說，下面還是要一本正經，專業地瞭解一下鳳香型的生產工藝。
1、選用高梁作為釀酒原料，麥、豌豆混合中高溫制曲。
2、採用續楂配料老五甑工藝（連續發酵法），生產週期為一年。每一個生產週期都要經歷立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖及挑窖等六個過程。
續楂配料老五甑工藝雖然繁瑣重複，但是可以將糧食中澱粉等物質發酵徹底，整個過程均可以不間斷出酒。
3、採用土窖池發酵。每年鏟一次窖皮泥，去掉窖壁、窖底的老窖皮，再換上新泥，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是濃香白酒最主要的呈香物質)控制在濃香不露頭的程度。
4、酒海貯存。為了更好的儲存和運輸西鳳酒，先民們經多次實驗，用當地的荊條、柳條編成大筐大簍，內壁以蛋清、血料、生石灰為生物粘合劑，裱糊白棉布、麻苟紙數百層，然後用蜂蠟、熟菜子油等塗擦內壁，再晾乾後製作而成儲酒容器。
該容器體積龐大，盛酒可達數萬斤，被稱之為酒海。一般而言，這種酒海直徑兩米至兩米五左右，高約三米，一般可儲存5到6噸酒。還有一個神奇的特點：“裝酒滴酒不漏，裝水揮失殆盡”。
酒海也給西鳳酒增加了一種獨特香，類似杏仁的香味。
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鳳香產品
今天，在百花齊放的白酒產品中，鳳香型白酒除了其典型代表產品西鳳酒，還有秦川大麴、鳳源大麴等產品。
得名於西鳳，集濃香、清香複合香於一身，酒海貯存，這便是鳳香型白酒的來歷，也是其在十二大香型白酒中獨樹一幟的原因。
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