這是“夏閱山”主題
第42次推送
西山和軍都山，分別屬於太行山山脈及燕山山脈。燕山從潮白河谷一帶向東延伸約略成一弧形，一直可達渤海之濱，是東北和華北的天然屏障。太行山則是一條東北至西南走向的大山，進入北京後，成為西山。
1980年，北京是有燕山區的，但是為什麼現在不存在了呢？因為在1987年2月，經國務院批准，撤銷房山縣和燕山區，建立房山區，其行政區劃為原房山縣和燕山區範圍。
本篇文章是鄧雲鄉教授所做《雲鄉話食》一書中的《燕山面賦》。孔子云：“食色性也”，自古文人多愛吃，鄧教授專用幾頁的篇幅來講北京城的面，足以證明他有多愛，讓我們一起看看京城的“面文化”。
鄧雲鄉，學名鄧雲驤（1924-1999），山西省靈丘東河南鎮人。青少年時期，先後在北京西城中學、師範大學和私立中國大學求學。1947年畢業於北京大學中文系。先後任教山西大同中學，天津中學。新中國成立後，在北京中央燃料工業部工作。1953年10月起，先後在蘇州電校與南京電校教書。1956年1月在上海電力學院教書，至1993年退休。
麻醬麵
讀日本作家陳舜臣的《北京之旅》（按，“之”原為日文假名“の”），書中照片很多。書中有一張賣冷麵的照片：一家鋪子門前，立了一塊木板，貼了一張黃紙，上面寫著：“現在供應，香油涼麵。”看到這張照片，好像聞到了香噴噴的小磨香油味，吃到了滑溜溜的爽口麵條。這真是一張顯示了生活情趣的照片啊！只可惜這不是北京風物的反映。劉若愚《酌中志》雲：“六月初六日，皇史宬古今通集庫鑾駕庫曬晾，吃過水麵，嚼銀苗菜，即藕之新嫩秧也。初伏日造麴，惟以白麵，用綠豆加料和成，曬之。”
這裡面特別是“吃過水麵”一句，正是夏日即景。夏天吃涼麵，原是北京古老的風俗。而中國吃冷麵，早在唐朝就很普通了，並且吃法也很講究。杜甫《槐葉冷淘》詩云：
青青高槐葉，採掇付中廚。
新面來近市，汁滓宛相俱。
入鼎資過熟，加餐愁欲無。
碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。
經齒冷於雪，勸人投此珠。
原隨金騕褭，走置錦屠蘇。
路遠思恐泥，興深終不渝。
獻芹則小小，薦藻明區區。
萬里露寒殿，開冰清玉壺。
君王納涼晚，此物亦時須。
此老實在嫵媚動人，不但把冷淘（也就是過水麵）涼麵寫得十分漂亮，而看意思是把槐葉摻到面中去，好像榆錢糝一樣。只可惜最後兩句，未免太迂了。這種吃法，現在北京一般少見了。但不知今天西安、成都等地還有沒有“槐葉冷淘”。槐葉冷淘不是北京的吃法，那麼香油涼麵是否地道的北京吃法呢？認真說也不是。
《酌中志》中所說的六月六日“吃過水麵”，是指把熱鍋中挑出的麵條，放入用轆轤絞上來的井水中過一下，取其涼意，但這時還是白麵條，吃時還要另加調料，或是炸醬，或是芝麻醬。芝麻醬涼麵，是真正的北京吃法。香油涼麵那還不是真正的北京風味，而是外地的吃法，如四川的擔擔麵，吉林延吉的朝鮮冷麵等。
把芝麻醬加少量的冷開水調薄，調時少許放一點精鹽和味精。把調好的芝麻醬盛在大碗中備用。將三伏好醬油少許，燒熟，冷卻，起油鍋煎一些花椒油趁熱倒入醬油中，再倒一些小磨香油進去，如吃辣的，再加一點辣油，此謂之三合油。同時預備好各種時鮮菜碼，翠生生的嫩黃瓜絲，水泠泠的嬌紅小水蘿ト絲，雪白的水焯掐菜（即小綠豆芽菜掐去頭尾，在開水鍋中很快焯熟），碧綠的嫩豆苗，剝好的蒜瓣，這些都放在小碟中。白麵批端上來，先加芝麻醬，再撩點三合油，放點各樣菜碼一拌，那個香鮮味簡直無法形容了。要知道，這才是真正北京風味的飲食藝術啊！
打滷麵
北京人家常面飯並不是只吃炸醬麵，其他還有不少，如芝麻醬麵、熱湯麵、一和湯麵、打滷麵等等，種類很多。照明末蔣一葵《長安客話》記載：還有什麼蝴蝶面、水滑面、託掌面等。惟時代隔閡，有的如蝴蝶面之類，已不知是什麼東西。再有託掌面，可能就是刀削麵，因是託在手中削的。至於水滑面呢？可能就是過水麵吧，都是值得研究的，這裡就不多說了，但因此總可以說明北京人吃麵品種是十分繁多的。自然比起晉南人來，那還是望塵莫及。據說，山西祁縣、太谷一帶的人能做出七十多種不同的面來。
這許多名稱，外地人看了不見得都懂。如熱湯麵和一和湯麵如何區分，似乎就很可以賣個關子，其實說破了卻毫不稀奇。做一鍋肉絲、白菜絲、黃瓜片之類的湯，澆在白麵批上，便是熱湯麵。如把麵條直接下到肉絲白菜湯中，便是一和湯麵，這又有什麼稀奇之處呢？
就北京人來說，這些面中較為講究的，要算打滷麵了。打滷分香油滷（即素滷）、豬肉滷、羊肉滷、木樨滷、雞絲滷、螃蟹滷、三鮮滷（肉加蝦仁、海參）等等。打滷之法就是先起油鍋，把肉片、黃花菜、玉蘭片等下油鍋一炒，加精鹽、醬油等好作料然後入湯，再把發好洗淨的口蘑、大蝦米仁連汁一起倒入鍋中煮，燒開後，再勾糰粉漿，這樣便可燒成一鍋香噴噴、滑膩膩的滷了。把這滷澆在一碗碗的現出鍋的麵條上，便是打滷麵。打滷一定少不了黃花菜、木耳、蝦米等，素滷不放肉和蝦米，但要加香菇、口蘑、玉蘭片等。木樨滷用雞蛋打滷，不放肉。羊肉滷則是清真教門的食品。
清代旗人紅白喜事，招待客人，有一種便席叫炒菜面，就是幾個炒菜喝酒，然後吃麵，這面一定是吃打滷麵。北京“百本張”俗曲《鴛鴦扣·插戴》中描繪娶親時招待客人道：“不多時太太傳話說叫擺飯，那些個家人僕婦就奔走不迭，先端上八碗熱菜請吃喜酒，然後吃麵的小菜倒有好幾十碟，螃蟹滷、雞絲滷隨人自便，以下的豬肉打滷沒什麼分別。裡外用完手下人也都吃畢，才叫人預備車馬又打扮姑爺。
從這幾句曲子中，亦可見當年之飲食風尚。
在家中吃打滷麵，習慣用小拉麵，把面和得不軟不硬，先在盆中醒一醒，消消韌性，然後取出一塊，揉好擀開，切成條，在鍋ロ上一根根地拉成細麵條下在鍋中，謂之小拉麵。如在小飯館中吃打滷麵，那自然都是大把拉麵，即所謂大把條。
館子中吃打滷麵，都是小飯館，頂多是個二葷鋪。幾十年前，隆福寺街“灶溫”的一窩絲面，是北京極有名的，天天客滿，至於什麼滷，那就隨您的意了。
蕎麵
閒閱金息侯《清宮史略》，內中有一則記載宮中日用，十分值得分析。其文雲：“皇太后宮日用豬一ロ，羊一隻，雞、鴨各一隻…白麵十五斤，蕎麥麵、麥子粉各一斤…...”
稱得起數目大，品類全。當然，所謂“太后老佛爺”嘛，理應是要啥有啥，御膳房辦膳，不管吃不吃也要準備好，老太婆一天當然吃不了十五斤白麵，但用白麵做的食品，都要預先做好，隨時想吃包子，就要上包子；想吃春捲，就要上春捲，限時限刻就得端上去。不吃，自然有人吃，並有人拿這些東西去變錢，這也是清代皇宮中公開的秘密。不是嘛，當時外面一兩紋銀可以買一千個雞蛋，而在宮中御膳房，一枚雞蛋要報銷三兩銀子，這都不足為奇。妙在這段記載中，卻有蕎麥麵、麥子粉各一斤，這是較難理解的。蕎麥麵非但不是細糧，也不是普通的糧食，民間也很少吃，太后御膳房卻每天要準備一斤。如何吃法呢？人常說，西太后要吃小窩頭，而這裡記載，不要玉米麵、小米麵，反而卻要養麥面，是怎麼回事呢？可見歷史書讀起來的確是並不容易，時代的隔闋，生活的隔閡，有時是很難理解的。
蕎麥麵是北京人不常吃但又很愛吃的一種東西，那是一種別有風味的食品，吃到嘴中稍微有點粗澀之感，若加上好調料，卻是很好吃的。蕎麥麵沒有人用來蒸饅頭，也很少有人用來烙餅，最多的是用來做切面條吃。它粘韌性小，不能做拉麵，也切不成長條，一長就斷掉了。煮熟後，上面澆肉湯，最好是羊肉雪裡蕻湯，再加上辣油，味道頗為鮮美。慣吃麵粉的人，冬天偶然吃頓蕎麥麵條，很能換換口味，吃起來很痛快。還有一種與麵條相似的吃法，做餄餎吃。把蕎麥麵用水和好後，放在一個有許多小圓洞的漏子上，加壓力，則下面出現一條條麵條似的長條。有種用木頭製作的餄餎床，架在大鍋上用力ー壓，可以壓出很多餄餎，做粉條（江南叫線粉或粉絲）也用的這個工具。這種圓形蕎麵條煮熟後，放肉湯或放芝麻醬、醋拌著吃，都別有風味。
蕎麥麵在飯館中一般是吃不到的，要吃蕎麥麵條，除去在家中吃而外，那時最方便的就是到天橋、鼓樓後市場或各城門臉飯攤子上吃。日本人很愛吃蕎麵條，據聞現在在日本吃碗蕎麵條價錢是很貴的。
蕎麥麵也能包餃子，如在荒年荒月，貧寒之家買不起白麵，便用養麥麵包頓餃子吃，經過艱苦年代的人們，不少是有這個記憶的。不過有的老北京，出於對鄉土風味的偏愛，有時也特地買來養麥麵包餃子，那當然不是為的省儉了。蕎麥麵包餃子最相宜用羊肉、紅蘿蔔絲做餡，多放點蔥花，那味道是很不錯的，今天我還常常思念它呢。
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