昨天是農曆“入伏”第一天
一年裡最炎熱的時期
就這麼悄然而至
今年“三伏”更長達40天！
為近年來所罕見
面對熱辣辣的天氣
最最最少不了就是一道
聞起來清新
吃起來爽口
又夾雜著一絲涼意的佳餚了！
今天關師傅就用清香的薄荷葉
炮製一道順德煎鯪魚餅
我們一起看下去！
這個夏日都不怕吃飯沒食慾啦！
關永忠
銀監會順德培訓中心行政總廚
順德廚師協會副會長
中國烹飪大師
國家級中式烹調高級技師
世界粵菜廚皇協會順德分會副會長
十大南粵廚王
佛山南海千燈湖酒店出品顧問
中國順德名廚會副會長
清香薄荷葉煎魚餅
鯪魚肉要選擇比較大條的
魚皮要比較有光澤
魚肉則要比較紅潤的
魚肉買回來洗乾淨以後
輕輕剁碎
但不要剁得太碎或太細
不然吃起來會沒有口感
將薄荷葉的葉子摘出來
儘量選擇嫩一些的葉子
摘的時候可以聞到淡淡清香味
接著將薄荷葉切細
同樣薄荷葉也
不適宜切得太細
如果切得太細
吃起來沒有那麼香
為了增加魚餅的口感
關師傅還會準備一些馬蹄粒
切馬蹄粒 通常不要拍
不然會流失水分
到時候吃起來就會有渣
放一點鹽到
剛剛剁好的鯪魚肉中
因為鯪魚一遇到鹽就會起膠
所以我們要放多一點鹽進去
再加一點胡椒
胡椒可以去腥味
這時候將鯪魚肉搓至起膠
搓鯪魚肉的時候一定要注意
一定要同一個方向搓
加入溼生粉
接著搓至起膠以後
再撻一下魚肉
這樣做鯪魚餅才夠爽滑
最後再加入馬蹄肉和薄荷葉
因為兩者在搓的時候會出水
所以不能太早放到魚肉中
不然魚餅出來的
效果就沒有那麼好
為了煎起來方便
先將魚膠擠好一個個
放在鋪了一層油的碟子上
接著逐個把魚餅放進去香煎
再一個個壓扁
壓到每個厚薄均勻
大概像筷子那麼厚
煎的時候控制好火候
而且不適宜放太多油
否則煎出來會收縮皺皮
吃起來會有很粗糙的感覺
清香薄荷葉煎魚餅
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