昨天是农历“入伏”第一天
一年里最炎热的时期
就这么悄然而至
今年“三伏”更长达40天！
为近年来所罕见
面对热辣辣的天气
最最最少不了就是一道
闻起来清新
吃起来爽口
又夹杂着一丝凉意的佳肴了！
今天关师傅就用清香的薄荷叶
炮制一道顺德煎鲮鱼饼
我们一起看下去！
这个夏日都不怕吃饭没食欲啦！
关永忠
银监会顺德培训中心行政总厨
顺德厨师协会副会长
中国烹饪大师
国家级中式烹调高级技师
世界粤菜厨皇协会顺德分会副会长
十大南粤厨王
佛山南海千灯湖酒店出品顾问
中国顺德名厨会副会长
清香薄荷叶煎鱼饼
鲮鱼肉要选择比较大条的
鱼皮要比较有光泽
鱼肉则要比较红润的
鱼肉买回来洗干净以后
轻轻剁碎
但不要剁得太碎或太细
不然吃起来会没有口感
将薄荷叶的叶子摘出来
尽量选择嫩一些的叶子
摘的时候可以闻到淡淡清香味
接着将薄荷叶切细
同样薄荷叶也
不适宜切得太细
如果切得太细
吃起来没有那么香
为了增加鱼饼的口感
关师傅还会准备一些马蹄粒
切马蹄粒 通常不要拍
不然会流失水分
到时候吃起来就会有渣
放一点盐到
刚刚剁好的鲮鱼肉中
因为鲮鱼一遇到盐就会起胶
所以我们要放多一点盐进去
再加一点胡椒
胡椒可以去腥味
这时候将鲮鱼肉搓至起胶
搓鲮鱼肉的时候一定要注意
一定要同一个方向搓
加入湿生粉
接着搓至起胶以后
再挞一下鱼肉
这样做鲮鱼饼才够爽滑
最后再加入马蹄肉和薄荷叶
因为两者在搓的时候会出水
所以不能太早放到鱼肉中
不然鱼饼出来的
效果就没有那么好
为了煎起来方便
先将鱼胶挤好一个个
放在铺了一层油的碟子上
接着逐个把鱼饼放进去香煎
再一个个压扁
压到每个厚薄均匀
大概像筷子那么厚
煎的时候控制好火候
而且不适宜放太多油
否则煎出来会收缩皱皮
吃起来会有很粗糙的感觉
清香薄荷叶煎鱼饼
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