山西是世界上較早的產麥中心之一，地處山西中部盆地的太原，則歷來被視為山西面食的核心地區。“天下面食數山西，麵食之都在太原”，這是古太原的“麵霸”寫照。
太原麵食一般泛指麵條，雖然不是稀奇之寶，全國各地到處都有，且不乏品牌，像四川擔擔麵、山東福山大面及蘇州的陽春麵等。但麵食花樣之豐富、製作之精美且雜糧之細做卻是哪裡也比不上太原的。據統計，太原人用細糧、粗糧及谷豆類可“耍”出280多種麵食，讓人回味無窮。
漢朝以前，麵食的總稱為“餅”，即由麵粉製作的食物基本上都稱為餅。上古時期，祖先們以稷、麥、菽、黍、稻（五穀）等各種糧食為主食，由於尚未發明磨盤，吃麵食的現象很少。“晉獻嘉禾”之典故即可說明稻穀是當時的主要食物。
西漢初年，有關麵食文字的記載多了起來。相傳漢高祖劉邦登基後，將父親劉太公接至長安皇宮裡安享清福。可哪知本是一介村夫的劉老爺子過不慣錦衣玉食的皇家生活，整日裡悶悶不樂。無奈中，兒子一道諭旨，按故鄉格局在京城裡建了一個“城中村”。不僅街道房屋、狗窩雞舍一如其舊，就連酒肆餅鋪也原樣複製。可見當時吃餅的習俗已經十分盛行了。
魏晉以後，餅的花樣漸漸多起來，蒸制者曰“蒸餅”，煮制者曰“湯餅”或“煮餅”，炸制者曰“油餅”，還有從西域引進的烤制餅，稱胡餅。湯餅，漢文學家劉用《釋名》說：“餅，並也，溲麵使合併也……蒸餅、湯餅……之屬皆隨形而名之也。”溲麵，就是用水拌和麵成麵糰，那麼，湯餅就是將麵糰直接揪下來，放到水裡煮熟就可以食用了，又經過長時間演化，就成了今天的麵條。
晉代束晰作《餅賦》，其中論及湯餅時說：“立冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛作戰，湯餅為最。”描述的是北方寒冷的冬天，人們出門後受凍的窘樣兒，那麼抵禦寒冷最為有效的食物就是湯餅，湯餅則成了冬天的“補品”。
揪片
太原麵食起源於何時，雖然沒有一個準確說法，但在南北朝時期已普遍食用了。因為吃麵時易發出“促律促律”的聲響，所以人們形象地把這種麵食稱之為“促律忽塔”（《陽曲縣志》）。《河東備錄》曾記載：“並代人苦於嗜面。”可見，古時麵食已是太原人最喜愛的主食，是民間最接地氣的家常便飯。明代詩人程敏政曾作詩讚美麵食：“美如甘酥色瑩雪，一匕入口心神融。”之後，他又專門點贊太原麵食：“並洛人家亦精辦，斂手未敢來爭雄。”由此看來，明代以前，太原的麵食已廣泛流傳，製作“精辦”，“爭雄”一方。
《北史》記載，北齊文宣帝高洋生了兒子，大喜過望，於是大宴群臣，宴食就是湯餅。有人可能說，堂堂的皇帝生了龍子，用麵條舉行宴會，未免寒酸過甚了。可要知道，北齊距北漢也不過三百餘年，麵食吃法的起步也就四五百年，而且戰亂、收成及製法流傳等都是不確定因素，麵食充作“國宴”，彼時可謂是對臣僚及貴賓的最高級別待遇了。高洋家族發跡得勢於太原，而他本人曾做過幷州刺史。
時至今日，太原的老人小孩過生日都要吃麵，謂之“長壽麵”，這一民俗是否和高洋生子有關呢？雖無據可考，但太原人擷趣麵條“長瘦”之形，寓意壽命之長，反映了人們對健康長壽的嚮往和對生命的尊敬。
讓太原人驕傲的是，太原麵食曾馳名世界。元朝時，意大利旅行家馬克·波羅兩次來到太原，將太原麵食帶回意大利，此後，山西面食開始遠播世界各地。據說，意大利的空心粉便是由太原麵食改良而成的。
“老醯兒”是對山西人的尊稱，出門帶醋幾乎是太原人行囊中的必備之物，但備醋也還是為了那碗麵。在一個陌生的城市，兩天吃不到面，太原人就會轉遍這個城市的犄角旮旯兒尋找家鄉的味道，於是，鄉愁的日子便開始了。太原人愛吃麵，一天三頓，一年四季，百吃不厭，配上精緻的小炒和作料，入口爽利快暢。在太原人的食慾裡，再好的一桌飯菜，如果沒有面做壓軸，肚子總覺得沒有吃飽。
太原地區何以能形成獨特的麵食文化呢？除了歷史原因外，與太原的地理、氣候及植物生長等因素無不相關。太原地處內陸高原山區，乾旱、缺水、晝夜溫差大，適宜雜糧生產。在細糧缺少的年代，為了獲得更好的口感，人們窮思極想，粗糧細做，變著法子滿足舌尖上的味蕾，成就了太原麵食豐富多彩的花樣。
筋道和細膩是太原麵食口感的最大特點，味道則來源於調料之中的千變萬化，看似極為普通的西紅柿炒雞蛋，則是太原人最喜歡的一種調料，所以秋天做西紅柿醬曾是太原主婦廚房越冬的一道“戰略儲備”。
隨著時代的變遷，白菜、土豆、黃瓜絲、小炒肉等數十種調料齊登餐桌，許多人將眼前能看到的調料幾乎都摻和到了一碗麵裡，有酸、有鹹、有辣，讓麵食以平衡調和的最佳方式存於調料之中，這種大雜燴的吃法極像太原人海涵包容、不拘一格的品性，也是太原人為人處世甚至是治道經世所追求的理想境界。而面的可塑性又成就了太原人美味的夢想，更融入了太原人的睿智、聰慧，成為“麵食之都”千年的人文底蘊。
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