牛排又叫牛扒，指的是块状的牛肉。和中国人炖的酥烂的炖牛肉相比，西方人眼中上好的牛排应该是鲜嫩多汁的，在煎制的时候非常讲究肉的火候，甚至一成熟的牛肉中间还是全生的，五成熟的牛排一刀切下去都是红色的汁水。做成这样的牛排可以吃吗？能保证卫生吗？
中国人做饭讲究熟透，绝对不会见到肉有一点红，这样做是为了保证卫生。于是自己煎牛排的时候都是要全熟，很容易煎老了一点也嚼不动，而且这个时候还会说外国人这么吃不卫生，茹毛饮血的，血淋淋的东西吃下去不好。这种说法是不正确的，因为红色的汁液在常温下不会凝固，是牛肉中的肌红蛋白，是可以食用的部分，并不是不熟的牛血。而牛排是怎样保证不把牛肉做老还可以卫生食用呢？
制作质量好的牛排使用的是整块的肉原切，再通过紫外线杀菌和零下18℃的速冻处理，可以消灭绝大多数的牛排内的细菌，然后运输过程是零下7℃的冷链，也会抑制细菌繁殖。按照美国农业部的解释，只要牛排中心温度超过了62℃，维持3分钟，就可以消灭绝大多数致病细菌，达到食用标准。所以美国原装进口的原切牛排，吃可以放心吃煎出来嫩牛肉的。
但是很多牛排达不到这样的品质，比如使用拼接肉，不能保证速冻杀菌，没有冷链运输，长时间解冻导致的二次污染等，这些问题都会导致牛排菌群失衡，就不能在这样做了，必须做到全熟。所以在挑选牛排的时候，需要格外仔细，进口的原切牛肉和超市的冷链牛肉，可以达到红汁即可食用的水平，价格会比一般的牛肉价格高，就可以好好享受。如果是一般的圆饼状的拼接牛排，就要使劲处理，煎到全熟，吃起来也没问题。
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