焖肉、焖蹄面小编吃焖肉、焖蹄面很挑剔，有三不吃：肥多了不吃，瘦多了不吃，没皮的不吃。但面馆又不是小编家开的，叫碗焖肉或焖蹄面，伙计经常端上一块似火腿的纯精肉，或来上一块似肥皂的纯肥肉，小编会指指这块肉，问伙计："这是焖肉吗？""是。"这碗面姑且只能果腹。果腹是吃的初级阶段，享受才是吃的高级阶段。
上海有很多面馆，一到饭点，队伍排到门口的，大多是因为面做到了让顾客享受的地步。单单为果腹，谁愿意排这么长的队?在家里或办公室内，泡碗方便面果果就成！上海的焖肉面，前面却往往冠以"苏式"两字，可见这块著名的焖肉，源头来自苏州。"上有天堂，下有苏杭"，苏式面讲究高汤和细面，苏式面中最经典的一款面，是焖肉面。
在苏州所有面馆里，都寻得到焖肉的芳泽。小编曾经在苏州，吃过一碗绝品的焖肉面，吃得口齿生香，吃得人仿佛微醺。走出面馆外，天上下起绵绵细雨，苏州的巷子，总是那么缠绵。碰巧远处有一个女子，撑着碎花小伞，踏着碎花小步，婀娜而行。回到上海，写了篇关于苏州面的文章，开头颇为自作多情："苏面是纤细的，宛若一个江南女子，又似那女子在雨巷中轻扭的腰。巷子中的细雨就是浓浓的高汤，那纤细的腰柔软而富有弹性。"苏州自古乃雅洁之地，雅洁之地自有雅洁的风物。一碗绝品的焖肉面，就是风物中的风物。
苏式高汤，惯以红汤示人，外表看似酱油色，实则内藏乾坤，熬汤的食材以鲜骨、螺师、虾脑壳、猪骨头为主，更少不了一点焖肉的原汁。焖肉的烹制过程，如春生夏长、秋收冬藏，时间是最好的催化剂，"旺火沸煮三十分钟，再用小火焖三小时"
一块肉，成为焖肉。焖的时候，中途锅盖绝对不能掀起。焖肉搁猪骨之上，水刚好浸没肉，三个半小时历练，水化成浓浓的肉汁。这点肉汁，一经加入到鳝骨、螺蛳、虾脑壳、猪骨头熬制的红汤中，仿佛使汤有了灵性，成为"巷子中绵绵的江南细雨"，缠绵浓稠，又清可见底。面在红汤下呈现柔色，纤纤细丝，映入眼帘。那一块焖肉，经过三个半小时的焖煮，冷却凝收，如玉脂冻，在碟子里过桥着，等你欣赏个够，才舍得搁进面汤底下，等待着热汤把它化成软，化成腴，化成那份绝味！先吃口面，面细而弹，红汤的浓鲜柔柔裹住了"纤腰"。
五花的焖肉，讲究一层凝皮，一层腴肥，再一层薄瘦，再一层软肥，最后一层厚瘦。搁在面汤底的焖肉，兼起时要柔柔地晃，微微地颤，这时候横着咬下去，狠狠地一口。闭目且咀嚼，含情自脉脉。皮凝、肥腴、瘦紧，大概这世间风物中的风物，也只这"凝、腴、紧"三字可形容！焖蹄比之焖肉，更凝、更腴、更紧，凝得似乎可以感到皮在收，腴得似乎可以感到肥在收，紧得似乎可以感到瘦在收。
论焖肉之最，最不过苏州"观振兴"、"朱鸿兴"、"同得兴"面馆；论焖蹄之最，最不过上海的"德兴"面馆。苏州的焖肉，是"小家碧玉"，在苏州的巷子里，风情婀娜；上海的焖蹄，是"大家闺秀"，在上海的马路上，风韵妩媚。婀娜有婀娜的韵，妩媚有妩媚的味！
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