說起牛雜，
每個老廣心中都有深藏在心中的那份味道。
或是家邊樓下的小店，或是學堂旁的鋪子，
或是藏在老城小巷中的走鬼檔。
記憶中的牛雜很簡單，在不知名不起眼的小巷中，
一部簡易的小推車，一口大大的鐵鍋，
掀開鍋蓋，熱氣升騰香氣撲鼻。
看檔主手起刀落，由手上的剪子分出一碗又一碗。
1
從細食到大 飄香15年
其實學校附近總是美食的天堂，牛雜也是學生們最愛的小吃之首。
農林下路小學旁開了多年的文記牛雜鋪，連食客的座位用的都是小學生的課桌課椅，飄散的牛雜香氣不知道誘惑了多少放學的孩子們。
每日早上10：00，在農林下路小學旁的巷口聞到一陣陣牛肉特有的濃香，附近的街坊就知道，文叔準備開檔了。
文叔今年50多歲，賣了15年的牛雜，年輕的時候做走鬼檔，年紀大了就在家門口擺起了攤位。“我們這邊都是從小吃到大，有時感覺隔幾天沒吃聞到香氣根本忍不住。”
文叔年輕的時候每每臨近下午五六點，就會推著盛滿了牛雜的推車，從家裡走出來，一路的牛雜飄香，引得剛放學的孩子們都圍在推車前等待著那一碗剛盛好的牛雜。
2
一直響度 邊度穩唔到啦
從推著車子賣，到家門口的固定攤位，很多人聞名跑到小學門口結果跑空，以為文叔不做了，沒想到藏在旁邊的巷子裡。“一直響度，邊度穩唔到啦。”文叔說。
現在搬到巷子裡，每天上午人流不多，偶爾閒下來的文叔還會和街坊聊聊天。
就算是新客到了，只要和文叔聊多幾句他就會像吃了西瓜一樣甜。“好唔好食啊？”“欸你這個小姑娘，嘴這麼甜，剪多塊俾你啦。”
在我們表明身份說來採訪之後，文叔說，
你先吃吃著好吃再說，覺得不好吃別寫啦，還打趣“靚仔幫手挪啊。”
湯底新鮮白滷，每天要煮3個多小時，味道比較清淡不容易生膩，熱乎乎的一碗端到手上還會特意叮囑你趁熱趕快吃。
口味重的阿澈本來想直接加辣椒醬，被文叔攔下來，“哎呀牛雜要先吃原味嘛，辣椒放在蓋子上不夠味再加進去啊。”（文叔牌秘製辣醬，和別家蒜蓉辣醬真的不一樣哦！）
3
豐儉由人 還可以挑部位
文叔不僅很健談而且人超好，小小的牛雜攤上居然還可以挑部位，都不加收錢，一份牛雜裡什麼都有，除了常規的牛肚牛腸還有很多地方見不到的牛脆骨和牛天梯。
“這個別的地方根本吃不到的啦，我給多點你。”
“你們運氣好啦，趕上今早現殺的牛，新鮮的很。”
我們把店裡賣的全都要了一遍才20塊，一大碗可以裝成滿滿兩盒。一般一盒的話只要十塊錢~
阿澈最喜歡的四樣：牛肚、牛蒡、牛天梯和牛肺。吸滿湯汁的牛肚，牛蒡粉粉的但是不會幹口，爽口嫩滑的牛肺還有別處都吃不到的牛天梯，忍不住想要給滿分！
特別牛天梯，是牛的上顎，滿滿的全是膠質，每天只得十幾塊，吃起來爽口還稍稍有點綿軟，想吃要趕早了！
一大碗牛雜被我們掃乾淨，連湯底都不剩下。文叔這裡的湯底很鮮，味道不會特別重，暖暖喝一口下肚超舒服。蘿蔔燜得綿軟入味，入口即化。
4
不可缺少的爽口牛三星
牛三星在傳統廣府美食中，製作水平一定是最嚴格的之一。一碗牛三星在入口的那一刻就可以分辨得出水平如何。
在我看來，牛三星一定要夠新鮮、夠爽脆、沒有腥味。
原被丟棄的牛肝、牛腰、牛心，剃掉多餘筋膜，沖洗過後，細細的切成薄片進行醃製去腥。在滾燙的牛骨湯底中飛快地燙上十幾秒就可出鍋，手速一定要快！
一口三星湯，一口酸蘿蔔，三星切得夠薄，爽滑脆口。即使夏天吃也依然清爽不膩！
牛三星最怕的就是腥味重難以入口，酸蘿蔔的爽口剛好將腥味化解的一乾二淨，牛心不是每天都有剛好我們就沒趕上。
其實真正的廣州味道 就藏在每一個老廣的記憶裡
好像放學後拉著嫲嫲衣角撒嬌買一碗蘿蔔牛雜
好像街頭巷口裡的咖喱魚蛋 濃稠醬汁的豬腳姜
廣東的牛雜沒有最好吃的
一定有記憶中最難忘的那一碗
而這個味道 只在我的記憶裡
也會永遠都在我的記憶裡
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