老北京炒肝，不是炒菜。
炒肝
说是叫炒肝儿，但是第一次见的人都会奇怪，这一碗勾芡的汤糊，里边还有好多烩肠子，既没有炒，肝又不多，为什么不叫烩肠子而叫炒肝呢？这还得从“炒”字说起。一说，炒肝的炒字源于满语 “colambi”，是浓汁熬煮的意思，一些民俗学者，比如灜生老先生在著作中都采用了这个说法。但是《康熙字典》里面对炒的解释有一条是：“《集韻》熬也”，《集韻》是中国宋代编纂的按照汉字字音分韵编排的书籍，可见在古语中，“炒”就有水煮的含义。一道北京小吃“炒红果”的炒也是这个含义。而古语中，使用油的烹饪方式一般使用“煼”【chǎo】这个字来表示。
炒肝
炒肝是北京地区传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块食用。
炒肝
《燕都小食品杂咏》中，有首竹枝词：“稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”炒肝这食物，是清末北京前门外鲜鱼口的一间名叫“会仙居”的饭馆研制出来并制作出售的。同治元年刘永奎夫妻二人经营的小酒摊，因为生意不错，两人忙不过来，刘永奎就将兄弟刘喜贵叫来帮忙。随着生意越来越好，小酒摊在鲜鱼口路南搬进了铺面，字号就取了会仙居。
炒肝
炒肝在北京流行了以后，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"
炒肝
做法
食材准备：猪肠500克。猪肝300克、蒜100克，淀粉适量
辅料;葱姜八角料酒、花椒、大料、桂皮香叶老抽盐糖、鸡精
步骤一：猪肝用清水冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟
步骤二：锅中加入老抽糖料酒葱姜八角桂皮花椒香叶煮开
步骤三：下入泡好的猪肝，煮20分钟。捞出
步骤四：猪肠加入盐浸泡揉搓。冲洗后把猪肠翻过来，摘取肥油
步骤五：加入加醋和面粉反复揉搓洗净
步骤六：放入猪肝的汤水里，煮制能用筷子扎透即可
步骤七：将煮好的猪肝切薄片，肠子切成小段。大蒜去皮
步骤八：把大蒜洗净，剁成粒
步骤九：把干淀粉加少许水搅成糊状
步骤十：锅中倒入开水，放入肥肠段、炒肝片
步骤十一：煮开撇去沫子
步骤十二：加入老抽料酒盐糖煮制10分钟
步骤十三：加入水淀粉，搅拌均匀成糊状，要不停搅拌
步骤十四：倒入蒜粒，搅拌均匀，煮出蒜香即可
炒肝
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