邹绍文
开县（开州区）是一块人杰地灵的风水宝地，这里的农耕文化源远流长，是大中华中原文化和巴渝文化的融合体。
在饮食文化上，近几百年来，除少许有钱大户人家，可办很讲究的海参席、鱼翅席外，广大乡村民间大众自办的一种宴席——“十大碗”就很出名、很有特色。这种宴席称为“田边地头席”，是四方桌八人一席，常见办几桌、十几桌到几十桌，用于办红白喜事、祝寿、打三朝和逢年过节。用料大多是本地自产的食材，如养殖的猪、鸡、鱼、牛等；种植的稻米、麦面、包谷、豆菽杂粮等和葱、姜、蒜、辣椒、萝卜、胡萝卜、莲藕、蕃薯、洋芋、南瓜、莴笋、白菜、菠菜、香菜及山中出产的竹笋、黑木耳、黄花、香菇、松菌等；佐料是自己作坊生产的酱油、酜醋、豆瓣酱、菜油、豌豆粉及粉条、豆腐、豆干、泡菜等。
其烹调时农村大都是柴灶或煤炭灶，近十几年才兴起天然气（包括沼气）灶或电炉。一般家庭妇女皆能操作的切、砍、煮、炖、炒、炸、酥、蒸、闷等方法。所谓“十大碗”，顾名思义就是不用盘碟，而用大碗盛着的十道菜肴。有肉、有菜、有汤，搭配合理、颜色鲜美、口味正宗、肥而不腻。
“十大碗”的用料和烹制，简介如下：
头碗 亦称大酥，也有改为小酥的。大酥用大块肥瘦猪肉，小酥用小块零碎肥瘦猪肉。先将肥瘦肉用鸡蛋、豆粉糊汁裹衣，加少许盐巴，放入烧滚的菜油锅中炸酥，至表面呈金黄色时，捞起。大酥要切成片状，每碗装16片以上；小酥不切，直接装碗，每碗16砣以上。再放入蒸笼中蒸熟，后端出翻于大碗之中，进行闷汤（也叫灌汤）。所谓闷汤，是用清汤加盐、葱姜末及烫熟的菠菜（或碗豆尖、莴笋叶等），置于大酥面上，加少许酜醋于汤里，然后上桌。
小炒 又分为肉丝（肉片）和杂办。一是肉丝或肉片。主料有猪的脊溜瘦肉，辅料随季节不同而变，有青椒、莴笋或经泡制的竹笋及佐料。烹制有咸鲜型或鱼香型等。先将脊溜瘦肉、青椒（或泡制后的竹笋、莴笋等）切成丝状或片状，将肉丝或肉片置于锅中用猛火、香油、盐巴炒至半熟，起锅；再将青椒（或竹笋、莴笋等）丝、片加佐料：盐巴、豆瓣酱等在锅中炒熟，再用半熟肉丝（片）混炒，入味，勾欠后起锅，装碗上桌。二是杂办。主料有新鲜猪肝、猪腰、猪心、猪舌、猪肚等，辅料青、红辣椒、莴笋、泡椒等。先将肝、腰、心、舌、肚等切成片，掌握好火候，用猪油和菜油的混合油炒入味，再加入切成片的青、红辣椒、窝笋、泡椒等，混炒，起锅装碗上桌。
鸡子 又分为炖鸡和蒸鸡。一是炖鸡（清炖鸡或红烧鸡）。主料为土鸡，辅料有豌豆粉条（或洋芋、莲藕）。先将土鸡杀后，去毛、去内脏、洗净，用酒火烧除腥气，然后砍成砣状，用清水在炖锅中用文火炖粑，如果用洋芋或藕，可切成砣状一起炖，如果用豌豆粉条，可在炖鸡起锅前半小时加入一起炖后，再加上盐巴，起锅，装碗上桌（也有做成红烧鸡的）。二是蒸鸡。主料为土鸡，辅料有豌豆粉条。先将土鸡杀后，去毛、去内脏、洗净，用酒火烧除腥气，然后砍成八大块，在锅中督味，装碗上甑蒸粑，出笼翻于大碗中。事先煮好豌豆粉条作底，上桌。
剁鱼 或砣子鱼。用料为3斤左右重的鲢鱼（或草鱼、鲤鱼），辅以佐料。将鱼砍成砣状，用鸡蛋豆粉糊汁裹衣，加少许盐巴，放入用文火烧至半开的菜油锅中炸酥，不要炸烂，至表面成金黄色后捞起，装碗，每碗16砣以上，上甑蒸熟，后翻入大碗中，用头碗闷汤之法闷汤，上桌（也有做成黄闷砣子鱼的）。
烧白 主料是带皮肥肉，辅料是盐菜（或豆豉）、佐料等。先将带皮肉下料成块，去掉瘦肉，在清水锅中除水煮熟，捞起后，放入油锅中炸酥，至猪皮成鸡皮皱捞起后，在皮上涂抹金酱或酱油，使其红润光滑。然后切成条状，每碗装16条以上，再装上切好的盐菜（或豆豉），上甑蒸熟，出甑翻于大碗中，上桌。
肘子肉 （或大腿膀）主料为裤裤儿肉（不带骨）或大腿膀（带骨），辅料为有关佐料。先将肘子肉用清水煮熟，捞起，放入油锅里酥炸至皮成鸡皮皱，捞起，于皮上涂抹金酱或酱油，然后上甑蒸熟，出甑后进行浇汁。所谓浇汁是用有关佐料豆粉、盐、糖、葱、姜、蒜等做成糊状汁，淋于肘子面上，上桌。
粉蒸肉 主料为五花猪肉，辅料选洋芋、蕃薯、南瓜、莲藕、香菜、葱、姜、蒜、糯米粉、盐、糖等。先将五花猪肉切成片状，放在有盐、糖的糯米糊中拌匀，装碗，再放上洋芋砣（或蕃薯、南瓜、莲藕砣）作底，上甑蒸熟，出笼翻于大碗中，面上添加葱、姜、蒜末及香菜，上桌。
排骨 又分为粉蒸排骨和红烧排骨。一是粉蒸排骨。主料为猪硬肋带肉排骨，辅料有红薯、洋芋、南瓜、芋儿及糯米粉、豌豆粉、盐、姜、葱等。将排骨斩成一寸长左右的短节，加糯米粉、豌豆粉及少许盐拌匀装碗，又将红薯（或洋芋、南瓜、芋儿）砍成小砣也用糯米粉、豌豆粉拌匀作底，再放入蒸笼中蒸熟，出甑翻于大碗中，面上撒上姜、葱末上桌。二是红烧排骨。主料为猪硬肋带肉排骨，辅料有菜油、料酒（或白酒）、豆瓣酱、盐、香料等。仍将排骨斩成一寸长左右的短节，在开水锅中除水起锅，再去锅中加料酒炒烧后起锅，再在锅里放菜油、豆瓣酱、香料及盐，将除水去腥的排骨倒入锅中红烧，烧好后起锅装碗上桌。
川汤 又分为三鲜汤和鸡蛋汤。一是三鲜汤。主料为肥瘦猪肉，辅料有黑木耳、黄花、香菇或莴笋、胡萝卜、蒜苗、佐料等。先将肥瘦肉切片，拌上豆粉，放入开水锅中，加上黑木耳、黄花、香菇等，并加盐巴，煮成汤菜，装碗上桌。（也有将肥瘦肉切成丝，把莴笋、胡萝卜、蒜苗切成丝一起下锅煮成汤菜）。二是鸡蛋汤：主料为2～4个鸡蛋，辅料有盐、姜、葱等。将鸡蛋敲破，将蛋清蛋黄装在碗中，加少许盐巴进行搅拌，然后边搅边倒入开水锅中煮熟，起锅时放上姜葱末装碗上桌。
丸子 （或豆腐肉丸）。主料为瘦肉、豆腐，辅料豌豆粉及粉条、姜、葱、盐、胡椒粉等。将瘦肉绞成肉泥，与豆腐加豌豆粉拌合均匀，再加少许盐，搓成大珠子一样圆形的丸子（也有单用瘦肉做丸子的），放入烧开的清汤中煮熟，在煮的过程中不要乱搅，要保持丸子不烂，再加上用烫水泡制的豌豆粉条一起煮，起锅前加上胡椒粉起锅装碗，并在面上撒上葱花、姜面上桌。这是最后一道菜，表示团团圆圆，圆圆满满。
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