攪拌，就是我們俗稱的“揉麵”，麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，通過不斷的攪拌，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。
攪拌的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。
在現代機械製作麵包時，最能展示個人技巧優劣的重要過程，就是攪拌。因為它考驗了眼、耳、手等視覺、聽覺、觸覺所感知的能力。麵包的優劣，如果說大半都取決於攪拌過程也是不過分的。
攪拌工作前的準備
為了完成攪拌過程而必須有周全的準備，那就是
1 、決定製作麵包的方法
需考慮製作量，機械設備，工具，勞動力，銷售形式，消費者喜好；
2、 決定配方的比例
麵包酵母，砂糖，鹽等的均衡，全體材料的均衡，定價，消費者的喜好等；
3 、探尋調查原材料
水的硬度，麵粉的灰分量，酵母食品添加劑的氧化劑量，酵素劑的種類用量以及純度，甜味劑的種類，乳製品的種類，油脂的主要原料與品種等；
4 、原料的事前處理
注意:預先將麵包乾酵母融入部分的配方用水中，使其溶解，微量添加物的酵母食品添加劑必須使其均勻的分散在麵粉當中，溶解麵包酵母的水不能過於高溫或者低溫。
攪拌的目的
攪拌的目的大致可以分為三種：
1 使原材料分散並均勻混合
2 使空氣融入麵包中
3 製作出具有力度彈性和延展性的麵糰
低速攪拌
攪拌時，低速攪拌的目的主要在於分散、均勻，特別是麵包酵母或者酵母食品添加劑等微量添加物，使其完全均勻分散，是為了達到均勻發酵所不可或缺的條件，並且不要施以過大的負荷。
中高速攪拌
另一方面，中高速攪拌的目的是為了使空氣進入麵糰（以麵糰中所含的空氣為中心，以集結因麵包酵母所生成的二氧化碳。因此，空氣混入不足時氣泡數會減少變成氣泡粗糙的麵包，這是有些人制作出的麵包組織粗糙的原因之一）並且製作出具有高度彈性和延展性的麵糰。要如何才能有效的利用麵粉中所含有的蛋白質的特性，以形成麵筋組織，並且保持麵包酵母所生成的二氧化碳，這是麵包製作的重點。
攪拌時，低速攪拌和高速攪拌的目的是截然不同的，即使低速攪拌時間多了幾倍也是無法達到高速攪拌的效果的，但無論事情再多再忙，若是過度使用高速攪拌，也同樣無法做出優質的麵糰。
臨界攪拌速度
為了能夠做出優質麵包，最低攪拌速度就是臨界攪拌速度，這個速度以下就無法攪拌出良好的麵糰。
攪拌初期過度使用高速攪拌，會使粉類與水的接觸面急速的形成麵筋，阻止副材料溶於水中，在麵包中就會殘留下未完全進行水合作用的部分。水和粉類最能夠順利的完成攪拌的比例，平均數值是為一比一。
最小限度的低速攪拌，是和製作方法和配方有關係的，可分為兩個時間：
2分鐘左右（吐司麵包中種法正式揉和，液種法正式揉合）
必須4分鐘以上（糕點麵包加糖中種法揉合，吐司麵包直接揉合法，液種法）。
為了能夠達到攪拌的最佳效果，攪拌機必須具備的動作有以下三種
1 ：經由攪拌將對缽盆的壓縮和敲叩
2： 延展
3： 捲入和摺疊
當然現在市售的攪拌機都一般符合這些條件，即使是用手揉合時，也必須將這三點操作正確。
麵糰五個階段與最佳狀態判斷
瞭解了攪拌的準備與目的，接下來我們來了解攪拌的5個階段。
首先，攪拌一共分為5個階段
1、拾起階段（抓取階段）
將麵粉，砂糖，脫脂牛奶等原料加入水中混拌；此時無法形成麵糰，粘黏狀態，材料分佈不均，無論哪個部分都容易被抓取下來。
2、成團階段（水分吸收階段）
進入這個階段，攪拌機由低速轉為中速，麵粉等包裹水分，終於黏粘成團。麵糰整合後盆也乾淨了，但麵筋形成較少，即使將麵糰推展開，麵筋薄膜較厚且薄膜切口是凹凸不平的。
3、完成階段（結合階段）
隨著麵筋結合延展，水合作用的進行，外觀開始變得光澤滑順。將麵糰推展開時，麵糰是具有延展性且連接狀態良好，抗延展的彈力也很強。擴展階段（最終階段）完成階段後半階段就是擴展階段，麵糰會粘黏在攪拌機上，但敲叩在缽盆上時，會粘黏在缽盆上，感覺到其延展性。麵糰敲叩至缽盆時聲音變得尖銳，出現啪~啪~的聲音。
4、攪拌過度階段（斷裂階段）
再接著繼續攪拌，麵糰會失去彈力，呈現溼潤的表面，並且非常粘黏。推展開面團時，麵糰完全沒有抵抗力，薄且流動般地向下灘流。因而被稱為過度攪拌階段。但在用良好的麵粉製作吐司類麵包時，略微的過度攪拌，也可以利用較長時間或者中間發酵彌補。初期攪拌過度階段的麵糰，會烘烤出內部顏色偏白且氣泡孔洞細小的麵包。
5、破壞階段
實際上不是將麵糰攪拌至這個階段，麵糰出現暗沉，完全失去彈力，明顯的粘著。除了物理的損傷之外，酵素的破壞也很大。這個階段已經無法進行麵糰的推展了。
何為最適度的攪拌
有最適度的攪拌狀態，那麼也會有攪拌不足和攪拌過度的狀態。若是把最適度的攪拌狀態想成絕對狀態那就是非常嚴重的錯誤了，因麵包種類不同，製作方法而有所不同，結論是烘焙出最美味優質麵包的攪拌就是最適度的攪拌。所謂最優質不僅僅指氣泡氣孔，若是藉由過度攪拌來彰顯某種麵包的特點時，對面包而言那就是最適度之階段。無論如何，沒有試著去揉和，烘烤麵包是很難想象最適度攪拌的，但在某個程度上，仍可以想象由不同製作方法、原料呈現不同麵包成品，特別是麵粉性質不同，也會有很多變化。
最適度的攪拌
最適度的攪拌如前所述，麵包會因類型不同而異，所謂最適度的攪拌，就是在麵筋組織的抵抗力最強至略減弱，延展性出現的時間點，一般在推展麵糰時，會呈現均勻的半透明薄膜，乾爽狀態製成性佳，烘烤完成時的成品也很好。
攪拌不足
除了原材料混合不均勻等問題外，初學者大多都會在此階段就以為麵糰完成了，這樣的麵糰製成性不佳，烘烤出的麵包也會小且氣泡膜偏厚。（這個失敗麵包的狀態也恰好是昨天公眾號粉絲留言問的一個問題，請同樣出現這類問題的朋友注意，如果攪拌不足是造成的麵包體積小，氣泡膜厚表皮粗糙的原因之一。）
攪拌過度
所謂攪拌的程度，也會隨著時代而有所不同。這是因為小麥品種的改良、制粉技能的提升、麵包製作機器的改進，再加上面包製作技術的提升，總之相比較於過去的時代，攪拌時間變長了。
但極端地過長時間的攪拌會使麵糰缺乏抵抗力（彈力），不均勻，製程性差。此外，麵包容積變小，柔軟內部的氣泡膜變厚，幾乎與攪拌不足呈現同樣的狀態。（此處敲黑板！攪拌不足和攪拌過度，都可能會出現同樣的失敗狀態。）但若使用的麵粉良好時，略微的過度攪拌，可能還可以介由略長的發酵時間使其恢復。
各種麵包與攪拌狀態的對應
標準攪拌狀態與麵包種類
拾起階段 （丹麥麵包，德國麵包）
成團階段（長時間發酵的法國麵包）
完成階段（變化型麵包 法國麵包）
擴展階段（直接糅和法吐司麵包 中種法吐司麵包 速成法吐司麵包 冷藏麵糰 冷凍麵糰）
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