醬香牛蓋骨
主料：牛膝蓋骨2斤。
配料：牛腿骨1根、黨參10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1個、香葉3克、花椒2克、幹辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各適量。
製作：
1、牛蓋骨流動水沖水4小時，焯水待用。
2、牛腿骨加大料吊湯五小時以上（大料兩小時後撈起）。
3、 蔥薑蒜入鍋加菜籽油炸香，以1：1：1的比例加入辣醬、蠶豆醬、黃豆醬， 炒香後加入所有香料，加沸水，放入牛蓋骨，加腿骨湯、生抽、蠔油、胡椒、辣椒、料酒調味，大火燒開10分鐘，下火慢燉至軟糯。
4、燉好後去大骨留筋，濾湯撈去香料，收汁澆湯即可。
關鍵：
1、牛蓋骨沖水時間要長。
2、大料入湯桶2小時後一定要撈起來。
3、牛蓋骨焯水要透，燒開水後放入煮3分鐘以上，再撈出沖涼水。
金蒜子牛肉粒
這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。
原料：牛柳400克。
調料：
黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1.將牛柳切丁，並用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
大鍋田螺雞
主料：田螺400克，雞肉500克，瀏陽豆腐50克。
配料：蒜子20克，酸筍20克，泡椒10克，蔥段20克，蒜苗20克，八角2顆，薑片10克，水發黃豆50克。
調料：鹽5克，白糖5克，蠔油15克，一品鮮10克，瀏陽豆腐乳50克，祛羶快5克，胡椒粉2克，料酒20克，色拉油15克。
製作：
1、田螺清水靜養2天，吐淨汙泥，去尾部，用祛羶快加水過面浸泡10分鐘，用清水洗淨備用。
2、雞肉砍塊備用。
3、炒鍋下田螺加鹽，炒幹水倒出。
4、洗淨鍋上火，熱鍋下油，下配料爆香，下雞塊爆炒透，加湯下調料燜20分鐘，起鍋倒入盛器中即可。
香辣扇貝丁
材料：小扇貝400克，西芹節50克，青紅椒節、麵包糠、炸花生各少許。
調料：幹辣椒節、花椒、香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油各適量。
製作：
1、把小扇貝剔出肉，洗淨，切丁，加姜蔥水、鹽、胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝丁粘上香辣蒜香粉，並裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下幹辣椒節、花椒熗香，再放西芹節、少許香辣醬翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、花椒油炒勻，最後撒入炸酥的花生裝盤，便可上桌。
酸爽口味魚
初加工：
1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。
2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟處理：
1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用溼澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
三關鍵點：
1、魚一定要充分放血，做好的菜餚才能無腥味。
2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。
3、魚煮到一半時開始熬製湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
煲仔焗北極參斑魚
材料：急凍北極參斑魚350克，薑片100克，蒜頭75克，幹蔥頭、芥蘭各50克。
調料：鹽2克，蠔油40克，黑椒4克，幹生粉10克，溼澱粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（約耗50克）。
製作：
1、將參斑魚解凍，去除內臟，並將皮刮乾淨，切成5×5×3.5的長方形厚片，沖洗乾淨，用乾毛巾吸乾水份，用蠔油20克碼味醃製30分鐘。
2、將醃好的魚件撒上幹生粉，用不粘鍋煎至表皮金黃。
3、將姜、蒜、幹蔥頭入油鍋炸香，撈出控油；芥蘭焯水。
4、鍋留底油燒熱，下入炸過的姜、蒜、幹蔥頭炒香，入黑椒、餘下的蠔油爆勻，下煎好的魚炒勻，然後放芥藍，用溼澱粉勾芡，點芝麻油，出鍋上菜即可。
北極參斑魚：
北極參斑魚擁有魚種三最——魚皮最厚，膠原蛋白最為豐富；魚肉最滑，用生焗的方法最能突出魚肉質感；魚肉最香，用來煎制最能突出魚肉的香味。
關鍵：
炒制參斑魚時，一定要給足蠔油的量。
芝麻酥大蝦
原料：2125型號大蝦14—15個，黑芝麻500克。
調料：鹽5克，秘製燒汁15克，色拉油500克，生粉適量。
製作：
1、將大蝦洗淨，背部開刀，去蝦線，洗淨，用乾毛巾吸乾水份，加鹽醃製入味，拍生粉。
2、黑芝麻入鍋內焙香，入攪拌機打碎。
3、鍋入色拉油燒至七成熱，下入大蝦炸至表面酥脆，撈出控油。
4、鍋洗淨，倒入蝦，烹秘製燒汁，用鏟子翻炒均勻，撒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。
秘製燒汁：
將豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。
關鍵：
1、蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形；第二次油溫升至八九成熱，將蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。
2、燒汁如果只是單純拌勻，不容易出香味；如果熬製，則容易揮發香味；所以最好的方式就是蒸。
3、黑芝麻不要打的太碎，要保留一些大的顆粒，更有口感。
豆腐燜才魚
才魚，有的地方又叫它財魚、烏魚、烏棒、七星魚、斑魚、蛇頭魚、生魚等。才魚肉厚少刺且肉質緊實，在餐館酒樓裡，一般都是取其淨肉做滑炒魚片，或者是剁成塊燉湯。
原料：鮮活才魚1條（約600克），豆腐2大塊，豆瓣醬30克，幹辣椒節、花椒、大蒜、薑片、蔥花、青辣椒圈、鹽、白糖、味精、色拉油、香油各適量。
製法：
1、把才魚置菜板上，用刀背敲擊魚頭部後，再用刀背刮淨魚鱗，剖腹除去內臟及魚鰓, 沖洗乾淨後，再平放在菜板上（魚背朝內，魚腹朝外），持刀從魚尾處下刀，沿魚脊背平片至魚頭，最後剁下魚頭。取下兩扇魚肉，斜刀切成帶骨且帶皮的薄片後，再把魚頭剁成塊。
2、淨鍋置中火併放適量的色拉油燒熱，先下幹辣椒節、大蒜、薑片和花椒炒香，等到加放豆瓣醬炒至油色紅亮且豆瓣香味濃郁時，摻入清水（約1升，這一步相當關鍵，只有把調味料炒出香味後，才能摻水）。
3、等鍋裡湯汁燒開後，加入鹽、白糖和味精調好口味，然後才下入才魚片。
4、待燒至鍋裡的魚肉變色發白時，再把切成條的豆腐放進去，蓋上鍋蓋改小火，燉制魚肉熟且豆腐入味時，撒入青辣椒圈並淋少許的香油，起鍋裝在鍋仔或碗裡邊，最後撒上蔥花便可上桌。
小貼士：
1、才魚的魚鱗細且密，因此切忌用刀口去刮鱗（刀口容易刮破魚肉），而是要用刀背去刮；
2、把魚肉斜刀切成薄片（切斷其肌纖維），這樣下鍋時才易熟且細嫩；
3、才魚肉要分散下鍋，最好是先下魚頭塊，後下魚肉片；
4、蓋上鍋蓋燉制更容易入味；
5、撒入青辣椒圈是為增加清香和鮮辣味道。
鹽焗香茅乳鴿
亮點：
這道菜品選用大量香茅烹製，焗制後入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。
原料：制淨的乳鴿1只（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。
調料：
香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。
製作：
1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。
2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。
3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。
4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。
5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。
香茅汁：
鮮香茅草500克洗淨，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可製成香茅汁。
酸湯大連鮑
材料：8頭大連活鮑魚3只，老壇酸菜片、鮮金針菇、番茄各100克，湘西酸辣子、鮮紅椒各50克，蔥花、小米椒圈各4克。
調料：
鹽3克，白胡椒碎5克，清湯200克，家樂雞汁2克，色拉油5克。
製作：
1、將活鮑魚片成薄片；番茄用開水燙後，去皮切丁；酸辣子、鮮紅椒去籽後加入50克清湯，用打汁機打成鮮紅椒汁。
2、白胡椒碎用清水煮成胡椒水，用細紗布去淨雜物，留胡椒水。
3、將酸菜片、鮮金針菇焯水，墊入盤底；鮑魚片焯水後放在上面。
4、鍋入色拉油燒熱，炒香番茄，下入紅椒汁，加入清湯和鹽，用剩餘調料調成酸辣味汁，澆在菜上，撒蔥花、小米椒圈即可。
石鍋啫啫爽肉筋
亮點：
豬板筋這種原料多被同行忽略，我將它作為主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。
砧板：
1.取豬裡脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表層的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3釐米寬的長片。
2.青、紅椒各20克，圓蔥30克切三角片；生薑50克拍軟，切蒜子大小的粒。
爐頭：
1.石鍋燒至200℃，下花生油30克，下生薑、蒜子50克、圓蔥丁20克，煸炒出香、呈金黃色。
2.繼續下青椒片、紅椒片、圓蔥片炒香，下板筋和煲仔醬30克、蠔油4克，用筷子快速翻炒，一邊翻炒一邊拌勻，至板筋呈金黃色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、紅椒絲3克上桌即可。
濃湯雜菌煮魚腐
亮點：
這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自制魚腐慢慢煮制，即使長時間煮制也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。
砧板：
杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20剋制淨；木耳10克用水泡漲。
爐頭：
1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。
2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒製，加鹽、雞粉各4克，廚邦原曬鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。
平鍋蝴蝶蝦
創意：
最近有一款鐵板蝦在湖南賣得非常火，它辣度不高，但香味非常濃郁。受其啟發，我們也研發了這款簡單的熱銷菜。這道菜選用的是最常用的食材—基圍蝦、土豆粉，調味也不復雜，經過加熱後菜餚的香味飄滿整個大廳，吸引了眾多食客。
製作：
1、土豆粉200克放入沸水中，大火焯透，取出放入平鍋內墊底。
2、去頭、去殼的基圍蝦350克洗淨，從中間片開但不要片斷，使其成一個平面，去掉沙線。
3、鍋內放入色拉油50克，燒至四成熱時，放入辣妹子醬50克，蠔油、紅油豆瓣、阿香婆牛肉醬、小米椒段各10克，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至湯汁變成紅色，過濾留湯。
4、鍋內放入色拉油20克，燒至六成熱時，放入大蒜子10克爆香，倒入熬好的湯汁、基圍蝦，放入青、紅辣椒段各10克，小火燒2分鐘，淋入蒸魚豉油、芝麻油各10克，出鍋澆在平鍋上，上桌加熱即可。
春筍燉酥肉
特色：
這是一款蒸菜，做好初加工後，提前進行蒸制，客人點單後加熱即可走菜，非常快捷。此菜售價28元/份，單店平均日售50份。
製作：
1、將春筍去殼，洗淨去除老根，切成2×1釐米的塊，入開水焯30秒，入涼水浸泡10分鐘。
2、將去皮五花肉5千克切成長10×7×0.5釐米的片。
3、將雞蛋750克打入盆中，加入鹽20克，白胡椒面、花椒麵各15克，料酒265克，澱粉850克攪拌均勻。
4、將五花肉放入調好的糊中，使五花肉兩面都裹勻。
5、將鍋入色拉油4千克，加熱至六成熱，將裹好料的肉片一個一個放入鍋內（要保持肉片平整），炸至金黃色即可。
6、在調料碗加清水180克、東古一品鮮4克、白胡椒面0.2克、鹽0.5克、白糖1克調製均勻。
7、一塊酥肉（50克）斜刀切成0.5釐米長的片。
8、將春筍50克放在碗底，酥肉整齊擺放在春筍上面呈微拱形，澆上料汁，上籠蒸制30分鐘，出品。
關鍵：
1、春筍雖然鮮嫩，但是處理不好，會略帶苦味，需要提前焯水然後沖涼，可以有效去掉苦味，焯水時間控制在30秒。
2、在做酥肉時候，我們用溼澱粉，保證做出來的酥肉是透亮的，但是澱粉炸後吃起來比較硬，因此配比中加入雞蛋，增加“酥”的口感。
3、這是一款蒸菜，為了保證走菜快，料汁都是提前調製，需要注意的是，蒸制時，湯汁必須沒過酥肉片，否則不容易入味。
酸菜牛肉
主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。
調料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉醃好，待用。
2、酸菜洗淨切碎，汆水，倒出待用；將醃製好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。
3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調好味道，再放進酸菜略煮5分鐘，然後下入牛肉、青紅椒略煮一會，即可出鍋裝盤。
三吃魚頭蟹
這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。
此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。
製作流程：
1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。
2、鍋入寬水燒開，加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。
3、大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。
4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。
走菜流程：
1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。
2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。
3、另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。
韓式魚頭王
創意：
在湖南，幾乎每家店都製作剁椒魚頭，客人早就吃膩了。於是我將魚頭醃製後油炸，搭配辣妹子醬、自制的海鮮醬、豉油、高湯和啤酒混合燒製，做好的成品香辣適口，複合味特別濃郁。
特別要說的是自制海鮮醬的做法，在香辣味的前提下我們加入了烤香磨碎的海鮮粉、金華火腿粉和大量的蔬菜料，使這款醬料在口味上有了更多的層次。
製作：
1、雄魚頭1個（重900-1000克）從中間劈開，洗淨血水後加入蔥段、薑片、料酒各10克，鹽、味精各3克拌勻，醃製1小時。
2、魚頭裹勻混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋內放入紅油300克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各10克，辣妹子醬15克，幹辣椒段、自制海鮮醬各20克炒香。
4、放入魚頭，倒入啤酒50克、蒸魚豉油20克、高湯100克大火燒開，改小火燜3-5分鐘，用雞粉和味精各2克調味。
5、離火，將魚頭放入韓式平鍋內，將溼澱粉5克倒入燒魚頭的鍋內，勾芡後出鍋，澆在魚頭上，撒入紅椒圈、野山椒圈各15克，蔥花5克點綴，上桌後繼續加熱食用。
自制海鮮醬：
1、鍋內放入紅油5千克，燒至五成熱時，放入蒜末、圓蔥末各1千克，薑末400克炒香。
2、接著放入海鮮末（鹹魚、乾貝、海米各400克分別放入烤箱內烤乾水分，粉碎後混合）、金華火腿末（火腿1千克放入烤箱內烤香，粉碎）繼續用小火炒香。
3、放入辣妹子醬500克，紅油豆瓣320克，蠔油190毫升，紅辣椒粉300克，李錦記海鮮醬和李錦記柱侯醬各半瓶，繼續用小火炒香。
有味的豬腳
有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡單，豬腳焯水後加入調料拌勻，放入高壓鍋內長時間“高壓蒸制”，做好的成品本味突出，肉質軟爛。
製作：
1、生豬前蹄650克洗淨，每個豬腳剁成大小均勻的8塊，衝漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各10克，大火燒開，撇淨浮沫。
2、將豬腳撈出，沖洗乾淨，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。
3、取一個高壓鍋，放入不鏽鋼架子，然後將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。
鐵鍋蔥烤
這是一道我們川粵匯的招牌快菜。客人點菜後，我們需要做的就是把香蔥段和處理好的蝦擺入容器內，淋上蒜蓉醬，將裝有原料的鍋和爐子端上餐桌，開火加熱即可。這道菜製作超簡單，而且蔥香和蒜香味也很濃郁，自創新以來好評如潮，所以推薦給大家試做。
製作：
1.基圍蝦（可以根據酒店的檔次，使用其它活蝦）300克洗淨，去頭和殼，留尾，從蝦肉中間切開但不要切斷，去掉沙線。
2.製作蒜蓉醬：大蒜子1千克洗淨，剁成小粒，取一半炸至色澤金黃後跟剩餘的蒜粒混合，用鹽25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克調味；蔥油1千克燒至二成熱，出鍋澆入混合後的蒜蓉中，調拌均勻即可。
3.客人點菜時，取小香蔥段150克放入容器內墊底，將蝦擺放在香蔥上，淋上調好的蒜蓉醬100克，蓋上蓋子，上桌開大火加熱5分鐘，即可食用。
秘製大盆蟹
材料：螃蟹2只（每隻重約400克），基圍蝦50克。
輔料：筍片、木耳各15克，美人椒段30克。豆腐20克。
調料：秘製味水250克。
製作：
1、螃蟹宰殺後切成大塊，放入燒至四成熱的色拉油中小火滑油；基圍蝦50克去頭和殼，焯水。
2、筍片、木耳同樣焯水。
3、鍋內倒入秘製味水，下入蟹、蝦、美人椒段、豆腐、木耳、筍片，大火燒開，改小火燒2-3分鐘取出裝盤。
秘製味水：
鍋內倒入鮮湯2千克、蔬菜料（蔬菜的下腳料）1千克、鮮紫蘇葉25克、香料（八角、桂皮各4克，香葉2片）大火燒開，下入生抽、一品鮮醬油各75克，耗油50克，熬至香味濃郁，離火過濾取湯即可。
特色：
1、秘製味水口味清爽。
這款菜餚同樣用到了一款鹹鮮味超足的秘製味水。它是用蔬菜汁、香料、鮮紫蘇、鮮湯、生抽等熬製而成，不僅可以提升菜餚的鮮味，還能遮蓋異味，值得你嘗試一下。
2、搭配複合料，增加鮮味。
傳統香辣蟹在烹調時幾乎沒有配料，口味和口感也就比較單一，所以要給它搭配一些輔料，讓它可以既有濃郁的鮮味又有足夠的清爽感，還能多一些口感變化。為此，此菜搭配了基圍蝦來增加鮮味，搭配了筍片增加口感，搭配木耳和豆腐調整口感和色澤，搭配紅美人椒提升鮮辣味。
奶油香煎蝦仁
傳統方法做蝦仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大膽創新，加入西式元素如白蘭地、奶油等，做好的蝦口感滑嫩，輕輕煎一下，保證了口感，口味融合多變。
製作：
1、選用16-20型號蝦仁250剋制淨，加生粉10克，白糖、鹽各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌勻上漿。
2、鍋內下黃油25克燒熱，下番茄沙司、金鑽奶油各50克，白蘭地75克，熱的鮮牛奶100克燒開，加鹽4克，白糖、白醋各25克調味，用面撈勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌勻。
3、不粘鍋內入色拉油20克燒熱，下蝦仁煎至兩面金黃色，撈出控油，裝盤，澆上做好的奶油汁30克即可。
筒子骨燴水晶包
創意：
用筒子骨做菜在湖南比較常見，為了讓客人吃得更實惠，我們在烹調筒子骨時，加入了水晶包和幹豆角，做好的成品湯色潔白，口味醇香。
製作：
1、筒子骨400克洗淨，剁成重約20克的塊，放入沸水中焯透，撈出控水。
2、高壓鍋內放入清水600克，倒入筒子骨，放入薑片20克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓30分鐘，關火自然散氣。
3、泡軟的幹豆角50克洗淨，切成10釐米長的段；水晶包（即袋裝的火鍋包）10個煮熟。
4、客人點菜時，取色拉油50克放入鍋內，燒至七成熱時，放入薑絲10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分鐘，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火燒5分鐘，用鹽15克、味精5克、胡椒粉3克調味，淋入三花淡奶10克，出鍋放入可以加熱的容器內上桌。
閱讀更多 名廚會 的文章
