阳光营养师周艳丽
说起吃酸菜，一句“翠花上酸菜”直接表明了东北人对酸菜的喜爱。其实不止是东北人喜欢吃酸菜，很多人都还是挺喜欢吃酸菜的。酸酸的味道，食用起来非常的开胃。可是关于酸菜吃了致癌的说法其实也是一直不绝于耳的。那么到底“翠花还能不能上酸菜了？”这酸菜吃了会致癌到底是不是真的呢？看了您就知道了。
酸菜，传统美食下确实暗藏健康危机，得会选，会吃！
酸菜的真身就是大白菜，本身大白菜直接吃，那可是“白菜之王”。经过腌制后，维生素C几乎流失殆尽，留下的就是膳食纤维和少量矿物质元素，相比新鲜的白菜，营养价值损失还是比较大的。
而在制作过程中会产生亚硝酸盐，这个也是百姓最担心吃进体内会引起致癌的物质。但是需要注意的是，酸菜中的亚硝酸盐的含量与腌制的时间有关系。如果在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度会达到峰值，但是腌制到21天以后，就开始下降。所以不要吃“新鲜”的酸菜，如果吃要选择腌制时间达到21天以上的会相对安全。更关键的是吃酸菜要控制量。
总结一下就是，其实酸菜本身会起到开胃的作用，偶尔吃一次，选择腌制时间在三个星期以上的，不要贪图“新鲜”吃刚腌制的酸菜，吃的时候控制量，其实确实是一道不错的风味菜肴。
翠花只要是上对了酸菜，还是可以安心的浅尝辄止的去食用的。但是酸菜毕竟是腌制的蔬菜，健康吃蔬菜的原则还是要吃新鲜的蔬菜更健康！
钱多多营养师
以前的时候蔬菜种植、运输、储藏技术比较差，一般到了冬天蔬菜就很少，主要就是以白菜为主，今天炒白菜，明天炖白菜，后天做个白菜肉包，都是比较常见的。把白菜经发酵和腌制做成酸菜也是很常见的，且保存时间更长。
蔬菜本来是富含膳食纤维、维生素C和多种植物活性成分，热量又低，是可以防癌抗癌的，但腌制后的酸菜会有大量亚硝酸盐生成，再加上高盐，就会增加胃癌、食道癌的风险。
新鲜的蔬菜中都是含硝酸盐的，硝酸盐本身不致癌，长时间储存或者腌制，在细菌和酶的作用下，硝酸盐可以转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃里与蛋白质的代谢产物发生反应，可以产生致癌物亚硝胺，有足够的证据表明亚硝胺会增加胃癌和食道癌等多种消化道疾病的风险。
国内的一项研究也发现，经常吃腌菜食物的人群，患胃癌的风险比不经常吃腌菜的人群高64%，这可能与腌菜（包括酸菜）中有较多的亚硝酸盐和盐有关。
如今四季都很容易吃到丰富种类的新鲜蔬菜，相比酸菜，新鲜的蔬菜营养价值更高，还可以降低很多癌症和心血管疾病的风险。如果是觉得酸菜好吃，偶尔吃一次可以，但为了健康，还是应该尽量少吃或不吃的。
营养科普赵之德
酸菜全部都是有精选的新鲜蔬菜腌制而成，在腌制的过程中也保护了蔬菜的营养成分不必要的流失。
我们东北入冬之前腌制酸菜是必备的，为冬天储存足够的食物作准备。
酸菜致癌？真的没听说过，从小吃到大。对于酸菜的理解有一些说法。
优点，就是酸菜的腌制保护了蔬菜的营养成分。
二来由于时间的腌制乳酸菌发酵，使得白菜清爽酸脆口感十足。
由于酸菜储存冬至，在保证干净卫生的前提条件，也不会有细菌的介入，如何有致癌物质。
缺点就是由于酸菜腌制，乳酸菌增加，多吃会导致消化不良症状，对于胃酸的人不易多吃，胃酸的人自有体会……好了话不多说我就是东北人酸菜刚刚好吃，你来我给你炖杀猪菜
蓝色梦想1766
经常听说“吃泡菜、吃酸菜会致癌”，其中的原因是由于酸菜泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐成分，而亚硝酸盐是2A级的致癌物质，因此，吃酸菜也是有可能致癌的。所以事实真的如此吗？其实并不一定。北方人民吃了这么多年的酸菜也没说那边的癌症都是吃酸菜吃出来的，人逢喜事就煮一顿酸菜炖粉条，日常下饭来盘酸菜，酸菜乃是大家的最爱，也被当成健康食品。
酸菜发酵的过程中，乳酸菌能够分解白菜中的糖类，而产生乳酸，乳酸是有机酸成分，根本没有什么致癌性质，我们吃了这种酸菜能够吸收更多氨基酸成分，能够增加食欲、促进消化。只是制作过程中如果酸菜遭到了霉菌污染，色泽变淡，气味怪异，味道过咸或者过酸，或者有异味，如发苦等情况，说明酸菜编制了，最好舍弃。
那亚硝酸盐呢？只要是植物性食物，如果腌制过都会带有硝酸盐、亚硝酸盐。研制过程中，植物中带有的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐随后会继续被细菌分解，达到亚硝酸盐最高的时期，一般来说，泡菜、咸菜、酸菜在3~7天内会达到亚硝酸盐含量最多的时间断，我们完全可以避开这个峰值时期，等在腌制一段时间后再吃，在经历了21天左右的腌制时间，亚硝酸盐会逐渐下降，降低到对人体能够接受的水平，如果吃了腌制一个月以上的酸菜，肯定是安全的，除非是卫生条件差，其中有严重的杂质污染，腌制时间不长，长期吃“洗澡泡菜”才可能会出现致癌的情况。其实亚硝酸盐也并非致癌物质，一部分亚硝酸盐在体内酸性的环境下才会转化为亚硝胺，亚硝胺才是真正有致癌效果的物质。
王旭峰营养师
酸菜，一直被宣称“致癌”，所以好像关于它致癌的言论已经被当成了现实，但其实，它在正常情况下科学腌制、正确食用是完全不会致癌的。
江湖中为何会说吃酸菜“致癌”？
说酸菜致癌，主要是由于其中的亚硝酸盐物质，亚硝酸盐物质在进入人体之后，很容易和血红蛋白物质结合形成亚硝胺类物质，而这种物质对于身体会有致癌的危害。
为何说“致癌”学说并不靠谱？
说它不靠谱，主要是因为任何反应都有一个量的界定，抛开剂量谈毒性是完全的不负责任，而对于酸菜而言同样是这样，酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐，当然前提要“腌透”，而且也没有江湖中所说的那样可怕。
如何腌酸菜会更加靠谱？不会产生致癌的危害？
- 腌酸菜请您注意，一般情况下七天左右时菜中的亚硝酸盐含量相对最高，20天以后亚硝酸盐的含量会降低，所以腌酸菜必须要达到20天，最大程度降低亚硝酸盐对身体造成的伤害。
- 对于酸菜，腌制容器要避光保存，太阳直射会促进微生物的生长，从本质上来讲不利于酸菜的保鲜储存。
- 亚硝酸盐物质易溶于水，吃酸菜之前请您先用清水多泡泡，这样可以减少咸菜中亚硝酸盐的含量，一般泡2小时左右效果很好。
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- 吃酸菜的时候同时要适量的补充富含有维生素C的食物，比如新鲜的蔬菜和水果，青椒、绿叶菜、草莓、山楂等食物都是很不错的选择，在一定程度上可以阻断亚硝胺的合成。
当然，对于酸菜这种腌制食物，从根本上来讲还是建议你少吃，避免存在健康威胁，当然，对于谣言，请您别信。
王思露营养师
酸菜，在东北人心目中的地位，堪比四川人对火锅、陕西人对面条、山东人对煎饼、广东人对早茶……有什么事是一碗酸菜汤解决不了的吗？如果有，那就再加几片五花肉！
尤其是冬天，什么都比不上一大碗浓浓的酸菜汆白肉血肠。
当你看到“吃腌制的咸菜、酸菜会致癌？” 亲，你还能淡定的让翠花上酸菜了吗？
答案是什么呢？
只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。
如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。
那我们大东北的酸菜有啥营养吗？答案可能会让亲们失望了。
酸菜是用大白菜腌制而成的。在长时间的腌制、浸泡和炖煮过程中，大白菜原有的维生素和矿物质流失殆尽，酸菜营养价值极低。
虽然从营养价值上来看酸菜并不是值得推荐的食材，那这个酸菜到底要不要吃呢？
酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。
酸菜既然作为东北特色风景饮食文化保留下来，也并不是一无是处，作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的东北酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。与其把它妖魔化，一点都吃不得，道不如合理使用它。
做到合理利用，首先要合理制作，保证安全；
其次要限制数量，偶尔食之；
第三要保证吃腌菜不妨碍新鲜蔬菜的摄入量；
最后要注意，吃腌菜就要相应减少烹调时的加盐量，不能增加一餐当中的总盐量。
如果你能做到了这些，那翠花是可以上酸菜了。
小贴士：腌制蔬菜时要腌透再吃，并避免腐败发霉。此外，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、或维C片。维C有利于降低亚硝酸盐的含量。另吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。
周艳丽
国家二级公共营养师
国家高级健康管理师
辽宁省营养师协会常务理事
辽阳市健康管理学会会长
营养百事通
第一部分@现象篇:
据说东北人很爱吃酸菜，而且他们的酸菜一般都是用大白菜加上盐水腌制而成的！先不说好不好吃，起码能用号称百菜之王的大白菜这种富含多种营养物质的菜来腌制，胃口一定不错！其实东北人这么做更多的是为了能够让蔬菜抵御寒冬，大冬天的东北新鲜蔬菜比较缺乏，所以用这种方式可以很好的保存食用！
德国也特别爱吃酸菜！在德国菜馆里酸菜一般都是单独开来点的，但是德国酸菜里一般都是搭配着肘子或者肉肠一起吃的！除了这种做法之外，德国人还很喜欢酸菜的其它做法，比如炖白肉，炖肘子等等，味道也一样好吃！
第二部分@科学疑惑篇:
既然那么多人喜欢吃酸菜，那么酸菜会致癌是真的吗？如果会，怎么那么多人爱吃？不会的话，又是怎么回事呢？
第三部分@科学解疑篇:
说起腌制酸菜，我们必须提到一个化学名词叫做:亚硝酸盐！我们知道，在腌制过程中，植物的一部分亚硝酸会被一些进来的细菌或者滋生的细菌转变成亚硝酸盐！我们在腌制酸菜时，一般在一个星期之内会出现一个峰值！什么峰值？就是细菌不断分解亚硝酸盐累积的含量的峰值！我们一般建议不要在一个星期内，或者说避开峰值期内食用腌制中的东西！峰值过后，就会慢慢下降到较为低的水平，这时我们才可以放心食用！
把上面的说法放到这个例子中来就是:
如果你食用的腌制的酸菜是一个月或者以上的，那么是相对安全的！当然这里要除开那些卫生条件差，污染严重，腌制有问题的酸菜噢！因为这些比较容易出现亚硝酸盐超标的现象，从而导致致癌的情况发生！
这里顺便提及一下:
亚硝酸盐并非是致癌的物质，产生致癌作用的是部分亚硝酸盐在人体的肠道中的酸性环境下被转化成了亚硝胺，亚硝胺才是产生致癌的作用！
第四部分@科学科普篇:
- 不要食用没有腌制到一个月或者以上的酸菜(当然不是绝对，而且相对而言)，不要食用没有煮熟的酸菜腌制的食品！
- 癌症已经成为全世界主要的死亡因素之一，癌症的引起问题有很多，而且现在生活中不引起注意的话，就很容易引起！
- 癌症的发生是因为癌细胞的突变，食用致癌物质，就很容易引起基因突变，从而导致癌症的发生！
最后，望采纳！喜欢大家都能够有个好的生活习性和科学的饮食规律！喜欢的可以点个赞或者关注我哟！也可以在下方留言区留言，让更多人知道你！谢谢！
科学无处不在
酸菜其实是很常见的一种食物了，不管在北方还是南方都有盐酸菜的习惯，虽然方式和材料上有些不同，但两者的味道都是酸甜可口，下饭良菜。但是很多人可能会有些担心，酸菜中是不是亚硝酸盐多，常吃容易致癌？其实的确会有这个担忧，因此，制作酸菜也必须要懂得酸菜的方法。一般来说，腌制酸菜最好是在两周~三周之后再食用，研究发现，酸菜在腌制的一周之内亚硝酸盐含量较高，峰值在一周6~7天的时候达到最高，这个时候如果把酸菜拿出来吃的话，摄入的亚硝酸盐含量是最高的，但如果过了这一周之后，在21~27天后的亚硝酸含量就会减少很多了，所以，腌酸菜不要着急，等酸菜腌制一段时间再吃，这样就能够避免摄入较多的亚硝酸盐了。
不过其实也并不用那么担心，即使是腌制没多久的酸菜含有较多的亚硝酸盐，但其量不至于让我们引起食物中毒，如果不经常这么吃的话，也完全不会造成致癌风险。更需要注意的是，酸菜中含盐量高，不适合经常食用，所以，隔一段时间偶尔吃一下酸菜就可以了，另外，可以选择酸菜当成配料做成其他料理，与此同时少放些盐，这样的话也能够减少盐的摄入量，比如酸菜鱼啊，酸菜炖粉条等等。酸菜并不是很不健康的食物，经过发酵，酸菜中多了有益菌成分，如果严格管理的话，避免有害菌入侵，其实酸菜中是富含维生素、氨基酸和多种营养成分的食物。
只有营养师知道
说酸菜是否致癌，那就从酸菜的生产开始来看。
酸菜的原料是大白菜，让大白菜在乳酸杆菌的发酵作用下生成大量乳酸，然后拿出来食用的。
那再看酸菜致癌这件事。其实主要大家都是在担心亚硝酸铵这件事。
酸菜能产生亚硝酸盐，这句话是不对的。其实只要是植物，不管是腌了还是没腌，都会含有硝酸盐和植物自己转化生成的亚硝酸盐。
而在腌制的过程中，又有一部分硝酸盐被细菌转化为亚硝酸盐，然后亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解。这个亚硝酸盐的浓度会上升再下降，形成的这个浓度峰值叫做亚硝峰。腌制酸菜的时候，一般在腌制后3-7天出现亚硝峰，而在30天以后亚硝酸盐含量就极其微小了。所以这就是为什么说“制作酸菜要在无油、无菌、低温的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用”的原因。
所以，如果是购买市场上的酸菜，那请一定要在正规的市场购买正规厂家出产的酸菜，而不是选择在街边小店买散装酸菜。如果是自制酸菜，一定要在腌制一个月以后再吃，这时候亚硝酸盐的含量已经非常低了，可以放心吃。如果发现酸菜味道不对，或者色泽变暗，看着就不新鲜，很软也没有质感，那就千万别再吃了。还有，酸菜虽好吃，但也别过量食用，尤其是不要把酸菜当做主菜甚至是替代新鲜蔬菜。
需要说一句的是，亚硝酸盐其实并不是致癌物质。一部分亚硝酸盐在人体的胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，而亚硝胺才具有强烈的致癌作用。
希望我的回答能够帮到你。
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大医本草堂
说起酸菜，在北方的人应该很少吃。但是，在南方地区这样的菜就如同辣椒一样是每日必备辅料或者主菜。
酸菜中的亚硝酸盐含量跟腌制的时间有一定的关系，在腌制7天左右，亚硝酸盐的浓度最高，到21天后其含量开始下降。因此，吃酸菜要把握好一个度。
如果严格遵守传统工艺，腌制时间超过三周，就可以避免亚硝酸盐超标问题。
酸菜是用各种蔬菜腌制而成的，在长时间的腌制、浸泡过程中，菜原有的维生素和矿物质流失了很多，营养价值比较低。
酸菜对于东北人来说有着特别的意义，它已然成为了一种文化的印记，是东北人对于老味道的一种情节。
作为一个天然发酵而成的蔬菜加工品，虽然维生素C含量微乎其微，但是膳食纤维 、钾含量还是不错的。吃少量的酸菜对人的身体是有好处的，因为酸菜里面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一个道理，更容易被人体内的肠道所吸收。能够使人食欲大增，起到一个开胃的效果。
