這是全球烘焙指南第262期公益分享配方
圖片、專訪、探店、視頻、烘焙~
你知道 芳香分子理論 嗎？
2004年，
來自加拿大的大師François Chartier
開創了“芳香平衡與侍酒”學科~
芳香分子理論這一概念
開始被嘗試應用於美味領域，
從此，跨風味的食材搭配這一課題
吸引了大批有創意的chef的關注~
所謂芳香分子理論，指的是：
人的嗅覺是有選擇性的，
它集中識別食物中最突出的芳香分子。
只要找到與具備相同或相似
主要芳香分子的食物進行搭配，
就可以創造出1+1=3的驚人效果。
根據此理論，
chef可以打破不同食材的“次元壁”，
擁有更多風味搭配的自由和創意。
芳香分子理論大師François Chartier
如若美味的巧克力融入芳香分子理論
會激發出怎樣的靈感創意呢？
近日，一場芳香分子科學的大師課
在上海拉開帷幕~
法國高端巧克力品牌可可百利
攜手Angliss Shanghai，
舉辦的 “Cacao Collective可可共有創意品鑑會”
讓指南君對巧克力的應用有了全新的定義
歐克奧70%黑巧克力
阿倫加巧克力搭配的味增膏，
絲芙雅巧克力搭配的開心果和腰果，
加入了日本山椒、粉紅胡椒、四川花椒
的椒味手工巧克力
……
憑藉芳香分子理論，
各種新奇有趣的巧克力搭配現身活動現場
顛覆了食客對巧克力的日常認知，
讓指南君大開眼界~
巧克力風味桌
椒味手工巧克力
作為芳香分子理論的實踐和延伸，
三款根據巧克力主要芳香分子的搭配甜品
在現場創造出了三種不同的驚喜風味，
激發了大家對巧克力的創造力~
01
Happiness（快樂）
（藍紋芝士慕斯櫻桃派配阿倫加雪芭)
這款甜品來自主廚Andrès Lara的創作
起名為 “Happiness（快樂）”
他說：
“我知道絕大多數中國人很討厭藍紋奶酪的味道，
但是我的目的不是讓大家喜歡它，
而是想通過這款甜品，
讓大家感受到它
和其他食材風味搭配的創意和效果。”
Andrès Lara
02
Hazelnut and cherry swirl
榛子櫻桃旋渦
阿倫加牛奶巧克力和香味濃郁的白芝麻結合，
搭配櫻桃的酸甜，
再配上雪芭的冰涼口感，
香濃碰撞爽口，驚豔舌頭~
03
Green smoke for health
康之青煙
胡蘿蔔榛子蛋糕搭配絲芙雅酸奶洋甘菊奶油，
再加上脆酸奶和芒果雪芭
蔬香果香混合著花香
展現了極致又平衡的味覺體驗
彩蛋
Happiness（快樂）配方
杏仁薩佈雷
黃油400g
糖粉133g
鹽5g
杏仁粉83g
糖粉#283g
全蛋133g
T55麵粉133g
T45麵粉533g
操作步驟：
先將黃油、糖粉和鹽攪拌均勻，混合其他分類（杏仁粉，糖粉#2，T55麵粉，T45麵粉），最後加入全蛋攪拌均勻。擀至4mm厚度，烘烤160度20-25分鐘。
阿倫加雪芭
水1211g
脫脂奶粉81g
蔗糖104g
海藻糖47g
轉化糖80g
冰淇淋穩定劑8g
41% 可可百利阿倫加牛奶巧克力464g
海鹽5g
根汁汽水 適量
操作步驟：
水加熱，將所有的糖和奶粉混合加入水中，再倒入巧克力中，用均質機攪拌均勻。最後加入根汁汽水，用均質機攪拌均勻，放入冰淇淋機中。
核桃酥粒
黃油145g
黃糖125g
核桃粉120g
T55麵粉125g
操作步驟：
將所有原料倒入廚師機中攪拌均勻，鋪在烤盤上，放入烤箱內，上下火170℃烘烤20分鐘。
藍紋芝士慕斯
洛克福爾奶酪500g
蔗糖140g
全蛋115g
蛋黃20g
酸奶油37g
打發後奶油 440g
吉利丁混合物 55g
操作步驟：
將所有原料在料理機中以85℃料理加入吉利丁，冷卻到22℃，加入打發的奶油。
櫻桃醬
去籽櫻桃 1200g
蔗糖 800g
檸檬汁 1g
水 250g
香草莢 2g
操作步驟：
洗淨櫻桃，蔗糖加水，輕微煮沸，加熱到110℃，加入櫻桃和檸檬汁，煮15分鐘，去除雜質，櫻桃需被淹沒，且光澤透亮，最後加入香草莢即可。
核桃粉
核桃果仁糖 60/40g
木薯麥芽糊精 40g
操作步驟：
混合，置於乾燥容器中。
41% 可可百利阿倫加牛奶巧克力
活動現場
“人生就像一盒巧克力，
你永遠不知道你下一秒會得到什麼。”
作為一種大眾無法抗拒的食材，
巧克力很微妙也很複雜 。
它的香氣和口感，
與眾多的食材搭配出變幻莫測風味，
本身的風味甜蜜又苦澀猶如愛情的象徵意義。
從這個意義上講，
巧克力是一種“深色的愉悅”~
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