今天主要想跟大家聊聊我們傳統的烹飪方法和美食。
當然，咱們不是新東方烹飪學校，煎炒烹炸怎麼做，這不是咱們的重點。咱們的重點還是放在，通過對烹飪方法的介紹，能夠窺見古人生活方式的一個側面。更重要的還是，看看古代有哪些好吃的東西，以及這些美食與我們今天飲食的關係。這樣呢，也能讓傳統的飲食文化顯得不那麼高高在上，能夠更加的貼近我們的生活。
今天，我們要跟大家聊的傳統烹飪方法主要有三種：炙法、膾品和羹食。
一、炙法
炙法是我國最傳統、古老的烹飪方法之一。具體的做法，就是把食材串起來放到火上烤。寬泛點說，炙法屬於烤的一種，這也是人們掌握使用火之後，最早掌握的烹飪方法。除了炙法之外，傳統的考法還有像石燔，也就是石板燒；炮法，把食材用黃泥裹起來烤，類似叫花雞的做法。
石板燒
炙法呢，和其它烤的方法都不一樣。您看這個燒和炮，不管是把肉直接丟在火裡、石板上，還是把肉用泥巴包起來丟火裡，整個烹飪的過程人是不能操作的。但炙法就不一樣了，你可以一邊轉著一邊烤，還可以撒點鹽和調料等等。這裡面細部的操作就多了去了。
在咱今天看了，不就是烤個串麼？但您要擱古人那兒，比之前整個泥巴團扔火裡，那就精細多了。所以我們也推測了，這個炙法比燒啊炮啊，出現的應該晚一點。此外呢，把食物串起來，拿個籤子吃，這比過去直接下手抓，也要文明一些。這個隨著物產的的豐富，倉廩實知禮節麼，咱們的先人也開始有了一些文明、衛生方面的講究，這也是一種進步。
炙法呢，是一種烹飪的方法。至於說炙什麼，那就有了不同的菜品了，可以說五花八門。像北魏賈思勰在《齊民要術》裡面就提到了當時很多的“炙品”，一共有22種呢！什麼烤牛腩啊、烤乳豬啊、烤魚、烤腸子、烤餅、烤海鮮等等。尤其是這個烤乳豬，“色同琥珀，又類真金。入口則消，狀若凌雪，含漿潤膏”。尤其是過去大多數人肚子裡沒啥油水的時候，來上這麼一口，太帶勁了。
烤乳豬
幾乎可以說，你能想到的各種食材，都可以用來烤。大塊的肉、切成片的菜，甚至搗成糊糊壓成餅子都可以串起來烤。這種豐富的適應性，也是炙法能夠從原始社會一直傳承到今天的重要原因。當然到了今天，這個炙的方法其實也有了很多發展變化。有一些相對傳統，比如新疆的烤全羊，那基本是保留了原始的炙法，而北京的烤鴨，燜爐也好掛爐也罷，和傳統的就不太一樣。
烤全羊還是比較傳統的炙法
二、膾品
咱有個成語叫“膾炙人口”，這個大家都知道，炙就是前面講的炙法。而這個膾，則是另一種傳統的烹飪方法。今天咱們吃日料的時候見過的各種刺身，也就是生魚片，就是傳承了我們古代的“膾”法。
生魚片
那到底什麼是膾呢？嚴格來說得有這麼兩層意思：一個就是細切的肉，另一個就是生肉，結合起來就是把生肉切成肉絲或肉片來吃。吃膾一般要蘸各種的醬料，可以做成膾的東西很多，魚肉、牛肉、羊肉甚至鹿肉，都可以。
雖說這個膾是傳承自生食時代的一種烹飪方法，但它和原始人那種茹毛飲血是有著本質的不同的。原始人的茹毛飲血，是把獵物殺死之後直接就食用，缺乏對食材的加工的過程。而膾則不同，這種烹飪方法對食材加工的要求其實很高。比如大家可能有看過《壽司之神》這個紀錄片的，製作壽司，對廚師的刀和刀功要求都非常的高。而咱們古代，也有形容一個廚師善於做“膾”，說他的刀功能把魚肉切成絲一樣薄，吹一口氣就能飛起來。可以說是非常厲害了。
紀錄片《壽司之神》
膾這種烹飪方法，大概從明清以後開始逐漸淡出中國人的主流食譜，一方面跟技藝傳承太難有關係，另一方面我覺得可能比較重要的一點，是衛生方面的考慮。像魚、肉這些東西，不是說不能生吃，但對食材的新鮮度要求非常高。像古代又沒有現在這種冷鏈運輸的條件，東西很容易就變質了。此外，還有比較要命的就是寄生蟲的問題。有些魚啊肉啊帶有很多寄生蟲，這個一般肉眼很難觀察，但確實會讓人生病。比如這個人：
三國時期有個挺有名的人叫陳登，咱們山東青州這邊的人，據說就是因為很喜歡吃生魚片，最後得了寄生蟲病死掉了。寄生蟲的數量和魚的種類有很大關係，像三文魚就屬於含蟲很多的，現在日本人都不太愛吃了。
當然，雖說這個膾法已經淡出了咱們中國人的主流食譜，但現在也有一些遺存，這個一般在海邊比較常見。比如順德啊、潮汕啊這些地方的生魚片還是比較有名的。
順德魚生，吃法和日本也不太一樣
再就是咱們有些涼菜，比如拌個海蜇，再比如一些醉蝦醉蟹，這個多少還留了一點古代膾法的意思。
醉蝦
三、羹食
羹，是我國曆史上一種傳統的飲食品類，也有著悠久的歷史，據記載，從黃帝時代開始，就有了類似羹的食物。
咱們今天的人提到羹，一般想到的就是比較粘稠的濃湯，至於內容那是五花八門，甚至有人也把家裡熬的稀飯叫做羹的。但實際上，傳統的羹食，跟今天這個不太一樣。
一般來說，早期的羹是一種用肉、菜一起煮成的濃汁。當然，後來隨著物產的豐富和烹飪技術的進步，羹的做法也越來越複雜，逐漸有了肉羹和菜羹的區別，人們把煮熟了帶著湯汁的蔬菜，也叫做羹。羹在古代是非常日常化的食品，一般吃飯的時候都要配上一碗羹，甚至還有規定不同的主食要陪不同的羹。從養生的角度說，這樣搭配對身體是非常有好處的。
肉羹
當然，這種講究在古代那隻能是條件比較好的人家才能有的。對窮苦人家來說，菜羹、豆飯就是一年到頭的標配了。據說當年孔夫子周遊列國的時候，有一回跟徒弟被困在一個叫陳的地方。七天七夜沒有糧食做飯，只能靠藜羹果腹，後來食藜羹也就成了古代學子標榜自己品格的一個代稱。
在古代的時候呢，人們還將親手調製羹湯，送到對方面前作為表達敬意的一種方式。比如“三日入廚房，洗手作羹湯”，這是說過去結婚第三天，新媳婦要做一碗羹給婆婆送過去。再比如有些皇帝也會用這種方式表達對臣下的賞賜，據說唐玄宗召見李白的時候，就曾經親手為李白調製羹湯。
好了，今天要跟大家介紹的就這麼多了。關於傳統的烹飪方法和美食，其實還有很多內容，我們留待下次再聊。
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