手機用戶劉兵

做出食材本身的味道，是對食材的尊重，也是做廚子的基本操守。這裡安利個家常版牛肉麵的高湯做法，人人看了都會做，而且會吃出純正的牛肉和麵條本來的味道，體味到在家做飯吃飯的好來。

吊高湯只要牛骨和牛肉。骨頭裡要有帶骨髓的部分，保證吊出來的湯清香濃。不湊巧買不到的話，就買有肥膘的牛肉，一樣的保證湯的質量。

買的時候就讓攤主把骨頭斬剁合適下鍋的塊。拿回後和牛肉一起，先放涼水裡浸泡半天，出盡血水。再開水焯水，然後冷水下鍋，燒開撇去浮沫，轉最小火燉三小時。中間牛肉能插進筷子時，撈出來，骨頭繼續燉到骨肉分離。注意的是，本操作過程不給任何調味料，包括蔥姜鹽。

燉好的湯澆面前再調味，就三樣：蔥花、胡椒碎和鹽。調好味道澆到面裡就是。麵條提前下好，撈出到碗裡，牛肉切片，蓋在面上，然後澆湯。

普濟

其實牛肉麵高湯也分很多種，有牛肉拉麵，牛肉板面，牛雜麵，無論哪種面都離不開一碗味道鮮美的高湯。高湯的做法都大同小異，基本食材都要牛腿骨，牛肉和牛油，但並不是這些食材都要放進去，根據口味的不同都有所取捨。香料更是五花八門，各有千秋。有很多朋友說熬高湯是不能放味精，雞精，但是商業使用是要放的。前不久做了一期牛骨高湯的視頻，在這裡分享給朋友們，希望對大家有所幫助。

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大海家常菜

尊敬的提問者您好：我是浩弟，國家高級烹調師，畢業於專業廚師學院，下面由我來用詳細的知識來為您解答這個問題！

今天我給你分享的是國內大型連鎖結構百年面道的牛肉麵萬用高湯的製作配方！

1、雞架子選擇儘量不用凍的。
2、雞架一定要去腥。

3、棒骨也要去腥！
白湯工業產品兌法（看到這裡先不要噴我，我也沒讓你用，降低成本的方法自己拿捏分寸）
雞汁1820g 、雙橋味精340g 、雞精1000g ，、 骨頭棒子湯2桶4.2kg
35g兌一碗450g水就是萬能麵湯了

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浩弟美食

做高湯拉麵，最主要的是高湯的熬煮與調製，高湯做好了，高湯拉麵也就基本成功了。分享我是怎麼做牛肉麵高湯的，做法簡單，大眾美味。

主料就是牛大骨、牛肉

需要的配料分兩類，一類是蔬菜配料，有配料需要用到的有芹菜、胡蘿蔔、西紅柿；另外一類是去腥增香的調料，有香菜、香蔥、老薑、八角、胡椒、白胡椒。

首先把牛大骨和牛肉冷水浸泡五小時以上，把骨頭中和肉中的血水浸泡出來，然後大火開始煮牛大骨與肉，煮開後倒出來，把牛大骨清洗乾淨，這一步是進一步去掉牛大骨與牛肉中的血水。

然後把焯水後洗乾淨的牛大骨下與牛肉入冷水鍋中，大火煮開，同時去腥增香的料包下入與牛大骨湯一起熬煮，開鍋後小火熬煮3小時以上，這個時候就可以把牛肉撈取出來，牛大骨繼續與蔬菜配料下入熬煮，你會發現放入蔬菜配料後煮好的牛大骨湯特別清澈，另外增加了蔬菜的香味。

把面煮好，把切如紙薄的牛肉放上兩片，澆上牛骨湯，放入調味料，撒一把香菜、蔥花，完美的牛肉麵就做好了。

我的幸福小生活

好吃的牛肉麵需要濃郁醇正的高湯搭配，需要哪些食材呢？一起來看……

食材：牛骨頭、牛肉、生薑、大蔥、大蒜、幹辣椒

調料：鹽、醬油、冰糖

香料：花椒、八角、茴香、白胡椒

如何熬製牛肉麵高湯：

1、牛肉洗淨焯水，取出後衝冷水，切塊備用；牛骨洗淨焯水撈出備用；

2、 熱鍋下油，將幹辣椒、花椒、八角、茴香下鍋爆香，放入牛肉一起炒，加少量醬油、白糖、冷水大火煮開，下入牛骨。下入薑片、大蔥、蒜末、香葉、肉蔻、草果，中火煮45分鐘，放入食鹽轉小火加蓋燉至牛肉熟爛入味。

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吃貨大軍軍長

高湯的用途很多，但生活中，麵館用的幾率最大，我們就以麵館熬高湯為例介紹下

湯麵館一般都會用到高湯，雖然高湯質量不是決定麵條好吃的唯一因素，但也非常重要。

麵館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。

麵館的高湯質量在一天當中會有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上後，湯就不多了，老闆會加水。所以，每個麵館都會續水吊湯。邊熬、邊舀、邊續水，直到下班。

大家是不是覺得麵館的湯特別鮮美呢？除了麵條之外，主要是靠的一口好湯。那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香呢？

今天，就由幾位大廚分享一下他們麵館熬湯的一些技巧，學會自己開店，月收入增加6000元不成問題。

技巧1：熬製高湯其實也並不複雜，將雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時以上即可。一般熬製高湯是不需要添加任何香料和調味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會掩蓋高湯本身的鮮味。

技巧2：有位23年麵館師傅說在熬湯時加一些大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲，味道會更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿蔔絲是個好東西，將蘿蔔切粗條並曬上好多天，才會變成很細的細絲，再藏上幾年，發出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。

技巧3：一位張姓師傅說，在熬湯時加入適量的的當歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，並且高湯會像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬製。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開後不要隨便攪動，否則會壞掉的。

技巧4：一位李姓師傅說，一般牛肉麵館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製2-3次才能熬出來味道鮮美的高湯來，必須要有耐心。

技巧5：如果你要開一家小一些的麵館，而且麵條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價格便宜，熬出來的湯味道也不錯。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥。

這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，希望對你有所幫助。

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家庭美食

牛肉麵的高湯應該是用牛脊骨或者是牛腿骨加上牛肉熬製。需要先把骨頭剁成段，用清水浸泡出血水後洗淨，放多種調味料品小火熬製。熬好的牛肉湯色澤奶白，鮮香美味。

我們家庭製作牛肉麵，只需用新鮮牛肉加上手擀麵條，也可以做出鮮美可口的牛肉麵，而且味道鮮美無比！

下面和大家分享我的做法：

1，牛肉買回家後先灑上鹽醃出血水，然後放清水中浸泡兩小時。

2，洋蔥切丁，蔥、姜切絲。

把牛肉切成小塊。

3，炒鍋燒熱放油，放幹辣椒，八角，花椒，香葉，桂皮，小茴香，胡椒等小火炒。

4，把牛肉塊倒入鍋中快炒，噴上料酒直到水份炒幹裝盤。

5，炒鍋中放適量的油，把蔥薑絲，洋蔥丁倒入鍋中炒出香味，再把牛肉倒入鍋中和洋蔥一起快炒。

6，鍋中放黃豆醬和甜麵醬，耗油，糖，鹽，炒到上色，倒入熱水煮開鍋。

7，把牛肉連湯一起倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋看到冒氣蓋上氣閥蓋。壓20分鐘左右關火，等放涼把牛肉湯裝盆。

8，另起鍋放足量清水，看到水開後下手擀麵，用筷子攪開防止粘連。大概兩三分鐘就可以撈出麵條。

9，麵條上澆上熬好的牛肉湯，再灑上點荊芥。還可以根據個人的口味來點辣椒油，醬油和醋調味。美味可口的牛肉麵可以品嚐啦！

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牛肉麵算是我最喜歡的麵條之一了，無論是紅燒牛肉麵還是清燉牛肉麵之類的，都是我時常會想起來要吃的。不過有時候還是出去吃，主要是自己燉肉、熬湯，折騰一番就吃一碗麵有時候實在有點懶，不過既然題主有此疑問，我們還是來說說吧。

做牛肉麵高湯，需要哪些食材、調料和香料？

雖然麵條本身主體很重要，但是一碗湯麵的好壞，湯汁和輔料的地位也同樣重要，所以湯汁的熬煮還是很有必要的。不過熬湯的配料和做法，幾乎也是一家一個樣，所以算是提供個參考。

1. 首先牛骨頭斬剁開來，最好是“鳳凰翅”（牛排骨前段的軟骨那部分），其次各種牛雜骨、筒骨也都可以，然後清水浸泡洗去汙垢血水，牛肉也一併處理乾淨，然後一起焯水去除血沫；
2. 家裡做一般不太推薦搞個十幾二十中香料，一來是太難掌握比例了，二來是家裡也不太可能常備著那麼多平時不怎麼常用的香料，所以我們就挑些常見的主料。比如八角、花椒、丁香、香葉、白胡椒、姜等等，沖洗乾淨備用；
3. 接下來如果是喜歡紅燒的就熱油下辛香料炒香，然後下牛肉、剁好處理乾淨的牛骨炒幹水分，下自己喜歡的調味料，鹽、糖、生抽之類的調味，然後加熱水開始煮；如果口味輕一些的話，就把辛香料紗布包好，然後溫水加滿跟牛肉牛骨一起燉煮。牛肉燉個2個小時就差不多了，牛骨可以在湯中繼續小火再熬煮2個小時，期間也可以加些白蘿蔔塊進去一起煮入味。

之後就可以把牛骨和多餘辛香料撈掉，就可以用了，吃麵的時候再根據個人喜好具體調節就好了。

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啞巴美食家

牛肉400克，拉麵 1斤，

(1)將牛肉洗淨川燙後，取出衝冷水，切片備用。

(2)起油鍋，將滷汁材料(中藥包除外)爆香，再放入牛肉一起拌炒，加調味料及水以大火煮開。此時將中藥滷包放入，再把爆香料撈出。繼續以大火煮滾約1小時，再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。

(3)麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放，加上熬煮好的牛肉原汁，非常美味。

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關鍵字: 食材 高湯 牛肉麵