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如何做肥腸面和牛肉麵？
肥腸面和牛肉麵是川渝地區麵館裡比較暢銷的麵條，味道多以紅湯麻辣的形式表現。今天借這位網友的問題再來囉嗦一下。
先說肥腸面。
肥腸麵碗料勾兌:取一淨碗，加入黃豆醬油15克、花椒麵2克、花椒油3克、味精3克、雞精3克、蒜泥水20克、蔥花5克、辣椒紅油80克、高湯80克。
鮮麵條300克入沸水鍋中煮2分鐘撈出放入事先勾兌好調料的碗中，舀燒肥腸紅湯120克入碗、燒腸腸塊6個蓋面上，放香菜即成。
肥腸臊子製作流程
鮮肥腸1500克入盆加鹽、陳醋反覆搓揉，去除腸壁上的附油、殘渣，然後用清水清洗三次備用。
淨鍋上火加清水3000克，放入肥腸汆水5分鐘撈出瀝乾水份入高壓鍋，加老薑60克、大蔥段60克、料酒100克蓋嚴上火，上氣壓15分鐘關火放氣，倒出瀝乾水份晾冷切2.5釐米見方的塊備用。
淨鍋上火燒熱放熟菜油400克燒至5成下老薑塊60克、大蔥節60克爆香調中小火，入泡過水的辣椒節50克、紅花椒10克、郫縣豆瓣200克、泡過水的香料（八角8克、桂皮6克、草果2個、山奈5克、白扣2克、香葉2克）炒香，入辣椒麵20克略炒，加高湯3000大火燒沸調中火熬煮8分鐘，打盡渣料入肥腸、料酒、鹽、味精、雞精、白糖、白胡椒粉，調小火燒製10分鐘關火倒入盆中即成。
牛肉臊子製作流程
鮮牛腩肉1000克洗淨改小塊入鍋汆水5分鐘入高壓鍋，加姜 、蔥、 料酒上氣後壓20分鐘關火放氣，牛肉撈出晾冷切成2釐米見方的丁，牛肉湯保留備用。
淨鍋上火燒熱入熟菜油350克，燒至5成下拍破的老薑30克 、大蔥節50克爆香，下泡過水的香料（八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香葉2克 白扣3克 ）、郫縣豆瓣 150克 、提前泡過水的子彈頭辣椒節50克 、紅花椒10克炒至香酥，加辣椒麵20克略炒，加牛肉湯3000克燒沸開中小火，熬製8分鐘打去渣料。
下牛肉丁、 料酒50克 、鹽20克 、味精20克 雞精25、克 白糖15克、 胡椒粉5克，調成中小火煨煮15鍾即成牛肉麵臊子。
牛肉麵碗料與肥腸面調法相同。
鑄灶烹石
這是我拍的原創視頻教程，做肥腸酸菜的 簡單明瞭哦~\n
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吃貨阿純妹
肥腸面的做法
原料：
1、超市半熟肥腸250克，洋蔥100克，去皮大蒜5粒，薑片少許，幹辣椒20克，花椒1/2湯匙，幹辣椒2個，郫縣豆瓣1湯匙，白酒1湯匙，老乾媽豆豉1湯匙，醬油1湯匙，蠔油1湯匙，雞精1/2茶匙，植物油適量，麵粉3湯匙。
2、香料粉5克，香料包。
做法：
1.將肥腸加麵粉，裡外搓洗乾淨。
2.香料粉5克，用小碗準備好。
3.將肥腸切成段。
4.鍋內入少許油，將肥腸段入鍋中，炒幹水分。
5.加入香料粉5克，幹辣椒20克，炒香。
6.調入醬油、蠔油、白酒炒勻。
7.注一點高湯或清水。
8.將鍋內所有食材移至高壓鍋內，到熟時將肥腸段單獨撈出。
9.洋蔥切成塊。
10.將郫縣豆瓣剁碎。
11.鍋內放少許油，將大蒜煎黃出香。
12.加郫縣豆瓣炒香後，再放老乾媽豆豉。
13.放入洋蔥和幹辣椒、花椒，炒香。
14.加入肥腸炒均勻。
15.炒兩分鐘左右，加入少許水，拌勻，蓋上鍋蓋，轉小火燜15分鐘即可，留湯汁。
16,鍋裡燒水煮麵,面煮好後，撈到碗裡,將煮肥腸的湯倒進碗裡，灑上少許的蒜苗和香菜段，放點辣椒油即可。
溫馨提示：
1.洗肥腸的裡面時，可將其一頭套在拇指上，一邊頂，另一隻手一邊往外拉。
2.如果用普通高壓鍋，上氣後轉小火煨15-20分鐘左右。
3.肥腸先前加了醬油和蠔油炒過，郫縣豆瓣和老乾媽都有鹹味，如果另行放鹽需謹慎。
牛肉麵的做法
原料：牛肉湯、白蘿蔔、白胡椒粉、鹽、牛肉片、龍鬚麵、香菜、蒜苗、辣椒粉、油、白芝麻。
做法：
1、牛肉湯放入湯鍋，放入白蘿蔔切片，煮到蘿蔔綿軟，放入白胡椒粉，鹽和牛肉片；
2、麵條煮軟了，連湯、肉、蘿蔔片一起撈出。
3、放入切好的香菜碎、蒜苗也就是青蒜碎。辣椒粉放在小碗裡，熱油一潑，放一些白芝麻在裡面，就是正宗的辣椒油，放點在麵條裡，灑點鹽，夾在熱騰騰的饃裡。
