一路向北记录美好一瞬
酸菜大家都不陌生，特别是在我们北方地区，酸菜是冬季主要的菜品之一，在北方地区多使用白菜腌制，也是白菜延长食用期最好的方法，用白菜制作出来的美食也有很多，最出名的就是杀猪菜，
对于酸菜的腌制，如果腌制不当，很容易出现异味，影响食用，很多人也纠结到底是什么原因导致这种情况的发生？也想过各种办法，比如说购买酸菜鲜或其它的防腐剂添加，来避免腐烂变质，但最后还是没有太大的效果。
那么怎样才能腌制出好吃又不腐烂没有异味的白酸菜呢，其实很简单，所有的根源都在一样东西上，盐。
可能很多朋友看到后会说，盐我每次都放了，可味道就是不好，其实是你放的量不够，导致了白菜变质，腐烂后产生了臭味。
现在在我们东北腌制酸菜一般分为两种，一种是生腌，一种是焯水腌，不管那种腌制方法，在腌制的时候都要一层菜一层盐，盐要多放一些，农村的小二缸，用2斤食用盐，也就是半斤装的粉碎盐4袋，大缸用7袋左右，相比之下你的盐少多了吧，舍不得盐就要舍白菜，所以就多下一点盐吧。由于腌制的过程中白菜会有水分出来，所以尽量不填水或少填盐水，不然填普通的水会吧盐的浓度降低，其它的和你正常腌制一样，什么都不加，如果气温高在一个月左右就可以食用了，要是气温低，一个半月左右就可以吃了。
有朋友说气温高白菜就愿意烂发臭，对于这一个说法，也对也不对，要是盐分不足，确实是，要是按照我说的三伏天在外面腌也不会烂大发臭。现在正是腌制白菜的季节，要是你腌制不好，可以按照我说的试一下，一定会有一个满意的结果。
农事斋
农村怎样腌制酸菜好吃，还没有臭味？酸菜对于花腰妹的家乡人来说可是餐桌上不可或缺的家常美食，可谓是家喻户晓人人皆知，有“无咸菜不成宴，无酸菜不下饭”的说法。
我们当地人对腌菜十分讲究，以颜色红亮、味道酸甜可口而远近闻名。从腌菜的味道、腌菜罐的整洁程度及放置储存的环境就可以看出主人是否勤快？是否能干？是否能操持家务或者日子是否好过等等。
腌制酸菜我们首选本地特有的大叶大杆土青菜，所需要的辣椒也是要本地的一尺多长的红辣椒面，才能做到色香味俱佳。据隔壁专门卖本地腌菜的阿婆说，如果用外地青菜来腌制，其色、味都远远赶不上我们本地品种，弄不好还容易变质，腌臭掉。
为这个问题我专门到阿婆家请教了她腌制酸菜的秘诀。一是选择本地青菜，最好的是扁杆大青菜生长，具有棵大、杆宽、脆嫩的优点，单棵就有5-6斤重，最大的一棵会有10多斤重。
青菜杆宽一般有一个巴掌宽，最宽的有两个手巴掌宽；青菜高一般在60-100公分。二是腌制的时候先剃出叶尖和外次叶，洗干净后晾晒，腌制发水腌菜，水晾干后就可腌制；腌老酸腌菜必须要晒出部分水分半干的时候才可腌制。
三是
腌制时最好切成20公分左右的小段，也有喜欢吃长酸菜的可以选择小颗青菜整颗腌制。发水酸菜一般放入适量的红糖末、盐巴、姜丝、辣椒面拌均匀放置一个星期左右就可以吃了。
腌制老酸菜就必须放在大盆里加盐巴反复搓揉出汁水，然后加入红糖末、高度白酒或许少许八角粉拌均匀,也有的人家喜欢煮浓稠的糯米稀饭拌匀后腌制。
最后就是装罐，必须要用专门的双口腌菜罐，把加料腌制的青菜放入罐内，用手使力按压，罐口扎好，放入罐口水，起到密封作用。注意，腌制酸菜全程不能沾油，罐口水最好一个星期左右换一次。
这样腌制出来的酸菜可以放置数年不坏，而且腌菜色泽金黄、块大体长、吃到口中嫩脆滋润、味道鲜美、酸甜适中，食之便唇齿生津，酸辣香甜之味直通五脏六腑，直觉遍体清爽，胃口大开，可称为腌菜中的极品。用来炒酸菜肉、煮酸菜鱼那味道简直就是无敌！
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花腰妹
农村怎样腌制酸菜好吃，还没有臭味？
酸菜分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等各种酸菜，腌制方法各有不同，最早的是谢墉的《食味杂咏～北味酸菜》，对酸菜腌制做了详细记载。由于东北酸菜具有丰富的乳酸成分，吃起来脆爽鲜香，别有一番风味，笔者比较喜欢吃酸菜，每年的10月中下旬也要亲自腌制一缸酸菜。下面简要介绍一下东北酸菜的腌制过程:
一、处理白菜及材料准备。要在腌制白菜前3～5天，将白菜收获，去根去老叶，放在室外脱水备用。还需准备腌菜的缸（根据腌制的数量确定缸的大小），压缸的石头（根据缸的大小选择合适的石头），盐，洗菜的盆等。
二、将白菜码入缸中。腌制酸菜分为“生腌”和“熟腌”两种，生腌就是将白菜洗净后不用炒一下，装入缸中即可，熟腌就是白菜洗净后，放在加热到7、80度的热水中，抄一下，以叶尖部打蔫为准，晾至稍高于室温时装入缸中。在码缸时，一般码两层白菜，放一层盐，然后垫上塑料布踩实，直至装满为止，一般盐100斤菜用3两盐即可。
三、腌制酸菜的注意事项。一是酸菜装入缸后，把压缸石放在白菜上，保持酸菜的紧实状态，第二天向缸内加水，将白菜浸没在水里。二是加防腐剂，为了防止酸菜腐烂变味，根据说明放入适量的防腐剂“酸菜鲜”。三是腌制酸菜的房间温度不要过高，一般要保持在15～18℃为宜，温度过低，不愿发缸，口感不好，如果温度过高，容易发生腐烂变质，甚至有臭味。四是腌制酸菜不要过早食用，酸菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，大约半个月时达到峰值，之后逐渐变低，一般要在腌制后1个月左右即可开缸食用。
四、东北酸菜的用途。一是可以做菜肴，最出名的是东北杀猪烩菜，还有酸菜炒粉条、涮火锅、烤酸菜、砂锅酸菜等诸多吃法，各有各的特色。二是可以做酸菜馅的包子、饺子等食品，酸菜馅的包子、饺子、馅饼等都是大多数东北人最喜爱的食品之一。
三是蘸酱生吃，炸上一碗辣椒酱，把酸菜心叶切段，吃米饭时，酸菜心蘸酱也是很有特色的。总之，腌制酸菜过程中，按照上文介绍的去做即可，最关键的是不要温度高，以免腐烂变味。以上为个人经验，分享给大家，希望对您有所帮助。了解更多三农资讯，请点击文章上方关注本号！
三农广讯
农村怎样腌制酸菜好吃又没有臭味呢？
今天中秋节，看到家家户户的菜地里都种了不少的大白菜，长势喜人。到了小雪前后，就到了白菜收获的时侯。北方人喜欢腌制酸菜，做成酸菜的大白菜便于存放，可以吃到来年春天。酸菜炖粉丝、炖猪骨都是一道下饭菜呢。
但是如果腌制不当，有时侯就会产生一股臭哄哄的味道，那应该如何腌制才能既好吃又没有异味呢？
首先，腌制酸菜最好的工具是泥瓮，其次是瓷缸，最好不用塑料桶。用泥瓮或瓷缸盛装腌制的酸菜没有异味，也便于存放。放入白菜前，将缸擦净擦干，要保证缸内没有水份。
选择收获后的大白菜，去掉外层老叶子，个头大的切成两半儿，个头小的直接用。用开水将备好的大白菜焯水，然后沥去水份，一层白菜一层盐码到缸里。注意不能码得太满，因为腌制的过程中会有水份渍出。为防止大白菜浮起，可在白菜上方压一木板，用石头压住。
酸菜腌制好以后，在捞取酸菜时，工具不能沾有水，否则易混入生水，产生臭味。当然，酸菜缸也应放在阴凉通风的地方，避免太阳照晒和进入雨水，这一点也很关键。
酸菜的腌制时间受环境温度的影响略有不同，一般在30天左右就能腌制好，个别寒冷地区腌制的时间略长。
好了，不说了，该去菜地里查看下白菜的长势了。
建行渐远
哈哈，其实大家听说的最多的是东北酸菜，那首歌：“翠花上酸菜~”耳熟能详。东北的酸菜基本就是炖白肉粉条，吃过一次很好吃。但是我现在要说的是贵州酸菜。
我们贵州的酸菜和东北的不一样，东北酸菜是用白菜做的，我们是用青菜做的。（就是有点刺，炒着吃有苦味的青菜）步骤也很简单：
1.先把青菜洗干净，准备一锅热水。
2.把洗干净的青菜放入沸水中烫一下，菜的两面都烫烫。
3.把青菜放入瓦罐或者小的桶里装好，等所有菜都烫完了，压紧菜，倒入酸菜水，这个酸菜水可以一直使用，其实就是发酵好的酸水。印象中我们家一直循环使用，或者就是给邻居要一点。
4.大约一个星期就可以吃了。
怎么吃？捞出来切碎，煮红豆汤吃，酸酸的红豆汤泡饭，配上炒得辣辣的肉或者土豆之类的，一口气吃两碗没问题。或者和鱼一起做，做成酸辣可口的酸菜鱼。
还有怎么防止臭味的问题，其实就是捞酸菜的时候最好用干净的筷子捞，不要沾油进去一般就能保持新鲜。还有就是一个月内最好赶紧吃完，时间长了天气潮湿容易长霉。小农拾遗
在北方家家户户都有腌菜的细贯，我很小的时侯记得妈妈一到秋天就腌好多的菜，妈妈白天干活晚上加班腌菜那个时侯我们兄弟姐妹多粮食不够吃妈妈就腌三大缸菜俩缸大白菜一大缸莲花菜切碎加上绿辣椒加上芹菜特别好吃，不管是吃米还是吃面吃!馍就着吃都特别好吃，我就是在妈妈腌的时侯亲眼目度跟着妈妈学会的虽然我们现在腌的不多妈妈教我必须是棵
粒盐把大白菜洗干净切成俩半放在缸里码紧一层菜洒上一层盐，盐要适当不能太少根据缸大小来定尽量多放点把菜放满后上面洒一层盐压实找个好的石头压上根据缸大小加入水加到缸的一半不要加满因为菜自身还有水份，菜好不好吃石头是关建如果石头轻了菜飘起那一定腐烂所以石头要重。腌好后把口封住一个月以后就能吃。
