蛋糕房的奶油為什麼會定型那麼久？

傳統蛋糕房的奶油通常會植物奶油或者植物動物混合奶油。植物奶油穩定性強，不易融化，花紋清晰可塑性高，在常溫下放久了會變硬但不會變質。植物奶油富含反式脂肪酸，對心血管健康危害很大，國外許多國家禁止使用製作甜點。

私房蛋糕的興起，讓越來越多的消費者認識了動物奶油。動物奶油是從牛乳中提煉的，脂肪含量高，是天然健康食物。動物奶油的塑形不如植物奶油穩定，製作的蛋糕保質期最長一週，最佳口感3-5天。

動物奶油受氣溫影響明顯，超過28℃易融化變形，動物奶油製作的蛋糕需要冷藏保存，夏季製作蛋糕需要在25℃左右的空調房間，打發淡奶油的工具也要冷藏後使用。

美味的動物奶油真的不能代替植物奶油做出定型持久的花紋嗎？當然不是！

下面分享一個淡奶油的穩定配方，用它打發的淡奶油，紋路更清晰堪比植物奶油，尤其在炎熱的夏日，也能更久的保持美美外形~秘訣就是在裡面添加了少量的吉利丁片！吉利丁片是動物骨質裡提煉出的膠質，具有凝固作用，是布丁，慕斯等甜點裡必備的食材，可以放心食用。

原味奶油醬

淡奶油20+80g

吉利丁3g

細砂糖10g

色素適量

做法：1，將20g的淡奶油隔水加熱，也就是裝淡奶油的盆下面坐熱水，加熱下面的鍋，水蒸氣傳遞給上面的淡奶油，這種方法避免直接加熱燒糊。用溫度計測量，加熱到40℃關火。

2，吉利丁片用涼水泡軟，放入淡奶油中，倒入細砂糖，一起攪勻融化。

3，倒入剩餘80g淡奶油，攪勻後放涼，包保鮮膜冷藏過夜或至少5小時以上。第二天可以直接打發使用啦~

注意：穩定醬的保質期也是5-7天，不可以暴曬，在30℃環境下需要加保冷箱哦~

感謝Duck老師（@花甜食物戀創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

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kaoker烘焙

很高興回答朋友的問題。

蛋糕房的奶油為什麼會定型這麼久？要從奶油這塊去著手分析。

蛋糕房裡一般都使用的植物奶油裱花，植物奶油容易打發，且容易定型不容易化，部分植物奶油還有穩定劑，另外有些蛋糕店也會違規添加蛋糕穩定劑的情況，所以定型會比較持久。

相對應的動物奶油乳脂含量高，打發率不高，可塑性不如植物奶油並且容易化，所以我們在家庭製作蛋糕時裝飾蛋糕表面的時候要速度一些，時間長了奶油容易化。（夏天要開空調墊冰塊打發淡奶油）

作為資深吃貨，我們要吃就吃動物奶油的，為什麼？動物奶油是從牛奶裡純天然提取的，而，植物奶油在“氫化”過程中產生大量反式脂肪酸，會增加心血管疾病、糖尿病等風險，危害堪比殺蟲劑，吃不得。（網圖為某植物奶油品牌配料表）

但是為什麼商家一般都選擇植物奶油呢，主要幾個方面：

1、成本低廉，一盒動物奶油是植物奶油價格的幾倍

2、植物奶油容易塑形，放久了也不容易化

3、植物奶油打發是很容易的，

無非是多花點時間，打得硬了？不要緊，加點奶油再重新打；打得軟了？不要緊，冷藏一會兒再打一下，很快就硬了。相對而言，動物奶油的打發就要一點技巧了。商業上，有幾個商家願意給師傅們一人一箱動物奶油的廢品率來練習呢？

4、植物奶油打發率高（打發率指等量的植物奶油打發起來的體積比動物奶油要高的多），這樣成本就更低了。甜奶油穩定，膨大體積至少是動物奶油的2-3倍

5、保存方式：植物奶油可以冷凍儲存，但是動物奶油冷凍儲存後，就會油水分離，報廢，而且冷藏的溫度高了，奶油要變質；低了，要油水分離；忽冷忽熱了，就會變得凝乳狀

從成本上考慮就有很多蛋糕房就會選用低廉的植物奶油做蛋糕了，消費者不要盲目的追求性價比，儘量選擇比較靠譜的品牌，相對材料會用的好一點。

當然最靠譜的就是自己做，除了原材料可控外，很多費用都省了，還能體驗DIY的樂趣何樂而不為

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以上就是我對這個問題的回答哦，希望對朋友有幫助喲，我是一枚愛生活愛烘焙的美食博主，如果你也是愛生活愛美食的夥伴，歡迎關注我的頭條號喲，更多美味食譜和烘焙資訊都會在我的頭條號更新喲，感謝朋友的支持。

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吃貨小築Vivi

這個在於含乳脂的百分比，乳脂含量越高，穩定性越差，比如藍風車，安佳，鐵塔等等這些乳脂含量高的淡奶油，穩定性就很差，冷藏放三小時以上就會成糊狀，製成成品蛋糕就會出現“流汗”的狀態，化掉了，而且對於奶油打發程度要求非常高，少一分太稀上不了蛋糕，多一分太發有氣孔，口感很差。而相反的，乳脂含量低的奶油，像是金鑽，五月花這類植脂奶油，穩定性就很高，冷藏一夜也能接著用。這種奶油呢香精味比較重，但是淡奶油打發會有奶香味，雖然價格相對高些，但是口感非常好。