大橙子甜品烘焙

蛋糕房的奶油为什么会定型那么久？

传统蛋糕房的奶油通常会植物奶油或者植物动物混合奶油。植物奶油稳定性强，不易融化，花纹清晰可塑性高，在常温下放久了会变硬但不会变质。植物奶油富含反式脂肪酸，对心血管健康危害很大，国外许多国家禁止使用制作甜点。

私房蛋糕的兴起，让越来越多的消费者认识了动物奶油。动物奶油是从牛乳中提炼的，脂肪含量高，是天然健康食物。动物奶油的塑形不如植物奶油稳定，制作的蛋糕保质期最长一周，最佳口感3-5天。

动物奶油受气温影响明显，超过28℃易融化变形，动物奶油制作的蛋糕需要冷藏保存，夏季制作蛋糕需要在25℃左右的空调房间，打发淡奶油的工具也要冷藏后使用。

美味的动物奶油真的不能代替植物奶油做出定型持久的花纹吗？当然不是！

下面分享一个淡奶油的稳定配方，用它打发的淡奶油，纹路更清晰堪比植物奶油，尤其在炎热的夏日，也能更久的保持美美外形~秘诀就是在里面添加了少量的吉利丁片！吉利丁片是动物骨质里提炼出的胶质，具有凝固作用，是布丁，慕斯等甜点里必备的食材，可以放心食用。

原味奶油酱

淡奶油20+80g

吉利丁3g

细砂糖10g

色素 适量

做法：1，将20g的淡奶油隔水加热，也就是装淡奶油的盆下面坐热水，加热下面的锅，水蒸气传递给上面的淡奶油，这种方法避免直接加热烧糊。用温度计测量，加热到40℃关火。

2，吉利丁片用凉水泡软，放入淡奶油中，倒入细砂糖，一起搅匀融化。

3，倒入剩余80g淡奶油，搅匀后放凉，包保鲜膜冷藏过夜或至少5小时以上。第二天可以直接打发使用啦~

注意：稳定酱的保质期也是5-7天，不可以暴晒，在30℃环境下需要加保冷箱哦~

感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。

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很高兴回答朋友的问题。

蛋糕房的奶油为什么会定型这么久？要从奶油这块去着手分析。

蛋糕房里一般都使用的植物奶油裱花，植物奶油容易打发，且容易定型不容易化，部分植物奶油还有稳定剂，另外有些蛋糕店也会违规添加蛋糕稳定剂的情况，所以定型会比较持久。

相对应的动物奶油乳脂含量高，打发率不高，可塑性不如植物奶油并且容易化，所以我们在家庭制作蛋糕时装饰蛋糕表面的时候要速度一些，时间长了奶油容易化。（夏天要开空调垫冰块打发淡奶油）

作为资深吃货，我们要吃就吃动物奶油的，为什么？动物奶油是从牛奶里纯天然提取的，而，植物奶油在“氢化”过程中产生大量反式脂肪酸，会增加心血管疾病、糖尿病等风险，危害堪比杀虫剂，吃不得。（网图为某植物奶油品牌配料表）

但是为什么商家一般都选择植物奶油呢，主要几个方面：

1、成本低廉，一盒动物奶油是植物奶油价格的几倍

2、植物奶油容易塑形，放久了也不容易化

3、植物奶油打发是很容易的，

4、植物奶油打发率高（打发率指等量的植物奶油打发起来的体积比动物奶油要高的多），这样成本就更低了。甜奶油稳定，膨大体积至少是动物奶油的2-3倍

5、保存方式：植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废，而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状

从成本上考虑就有很多蛋糕房就会选用低廉的植物奶油做蛋糕了，消费者不要盲目的追求性价比，尽量选择比较靠谱的品牌，相对材料会用的好一点。

当然最靠谱的就是自己做，除了原材料可控外，很多费用都省了，还能体验DIY的乐趣何乐而不为

以上就是我对这个问题的回答哦，希望对朋友有帮助哟，我是一枚爱生活爱烘焙的美食博主，如果你也是爱生活爱美食的伙伴，欢迎关注我的头条号哟，更多美味食谱和烘焙资讯都会在我的头条号更新哟，感谢朋友的支持。

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吃货小筑Vivi

这个在于含乳脂的百分比，乳脂含量越高，稳定性越差，比如蓝风车，安佳，铁塔等等这些乳脂含量高的淡奶油，稳定性就很差，冷藏放三小时以上就会成糊状，制成成品蛋糕就会出现“流汗”的状态，化掉了，而且对于奶油打发程度要求非常高，少一分太稀上不了蛋糕，多一分太发有气孔，口感很差。而相反的，乳脂含量低的奶油，像是金钻，五月花这类植脂奶油，稳定性就很高，冷藏一夜也能接着用。这种奶油呢香精味比较重，但是淡奶油打发会有奶香味，虽然价格相对高些，但是口感非常好。

海棠不惜

因为蛋糕店的奶油都是植物奶油，就是人造奶油，私人烘焙的都动物奶油

嘟嘟小天使

植物奶油成本低，稳定性好，便于塑型。而私房是用动物奶油，纯天然、健康。

關鍵字: 奶油 定型 甜品