9月21日，在今年的“松茸季”即將結束之際，老廚家特別舉辦了一場“東寧松茸品鮮會”，邀請哈爾濱幾位資深老饕共享這天然的美味、自然的饋贈。其中特邀嘉賓、哈爾濱資深老饕：甘之如貽（劉曉泉先生）會後專門撰寫長文，介紹東寧松茸和解讀品鮮會松茸菜品，老饕共享。
整整110歲的老房子——我一直思考這樣一個問題，如果沒有中東鐵路，有沒有今天這樣的哈爾濱？唏噓往事，不堪回首啊！
哈爾濱市南崗區公司街78號，是原中東鐵路高級官員住宅舊址，建成於1908年，是新藝術運動風格的典型建築。在東北光復後的1946年至1949年為時仼東北鐵路總局長呂正操將軍住宅。在中蘇共管中長鐵路時期的1950年至1952年間，是蘇聯的局長格尼切夫中將的宅邸。目前，整個哈爾濱僅存三處這樣風格的老建築！（分別是紅軍街78號，空軍飛行院2號樓和公司街78號）
我一直這樣思考一個問題，如果沒有中東鐵路，有沒有今天這樣的哈爾濱？往事越百年，唏噓不已，不堪回首啊！中東鐵路改變了哈爾濱的歷史，塑造了當時哈爾濱的城市輝煌。今天聚餐品鑑的老房子，就見證、經歷了哈爾濱的百年曆史！
老廚家78號私房小館，坐落在這充滿歷史、故事、遐想、回憶的幽靜院落！午後的陽光遍灑餐廳入口前側的玻璃花房，葡萄藤肆無忌憚地爬上百年洋房，那隻幸福地小黃貓慵懶地在長椅上睡著覺！
“老廚家78號私房小館”的宋興文先生近幾年，一直致力於開發黑龍江本省地產綠色食材。先後挖掘出來“呼蘭雙井韭菜”；“平山福王幹豆腐”；“平山、橫道河子至東寧”周邊沿線的“山野菜”；東寧“金灘頭魚”；“東寧野生松茸”；哈爾濱歷史上最值得冰城人驕傲的產品之一“顆粒粉”“沙子面”！並且按照時令季節，在食材當季先後成功舉辦了：“酸菜品鑑會”；“金灘頭魚和野菜品鑑會”；“頭刀春韭品鑑會”；和本次的“東寧松茸品鑑會”！
本人有幸受邀參加了“酸菜品鑑會”；“頭刀春韭品鑑會”；和本次的“東寧松茸品鑑會”！親身經歷在老房與資深專家探討、交流、學習的文化氛圍；親口品嚐了珍饈至味！
據宋興文本人介紹，他舉辦本次“東寧松茸品鑑會”的主要目的，不是為了向食客推廣和經營東寧松茸！因為消費、認識、經濟、供應、保存、運輸等問題，目前也不成熟！僅僅是私人品鑑，介紹黑龍江地產的珍饈美味！
天若有情天亦老，人間至味是清歡！
地如有意地也苦，情義無價是松茸！
50年—— 松茸對生長環境的要求非常苛刻，它只能生長在沒有任何汙染和人為干預的原始森林中，孢子必須和松樹的根系形成共生關係，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，才能形成菌絲和菌塘，同時需要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養支持，才能形成健康的子實體。
5—6年——松茸對生長環境要求極為苛刻，生長過程也極為緩慢，一般需要5—6年。
雨熱同季——松茸在出土前，必須得到充足的雨水，出生後必須立即得到充足的光照。
2天——7天——松茸的壽命極短，子實體從出土到成熟，一般只需要7天時間，子實體成熟48小時後，松茸會迅速衰老。
松茸的屬性：
松茸是森林中肆意歌舞的精靈，也是大自然對於人類珍貴的饋贈天物珍饈。每一支松茸衰老後，會散播出數億個孢子隨風飄蕩，只有那些落在松樹根系下的“幸運兒”才能存活下來長出菌絲，菌絲再形成菌根，最終形成一支子實體，便是松茸，整個生長過程需要耗費五六年的時間。
季節性短暫的食物總是令人非常想念，越是時限短暫，就越讓人感覺其珍貴。由於不能人工培植，松茸每年的品鑑至味期只有短短兩個月。
沾滿了粘土的松茸很難清洗，是否使用用瓜葉或者竹片作為擦洗工具是對老廚水平的考驗，因為松茸嬌貴敏感，很容易吸附到異味。所以在下鍋之前，不用菜刀刮洗和切，不上砧板，而是小心翼翼用竹片刀切開，避免任何有異味的東西碰到它。
“紫氣東來，食甘寢寧”——“東寧松茸”
東寧市，隸屬黑龍江省牡丹江市代管縣級市，屬溫帶大陸性季風氣候。
地理區位優勢——東寧市的最高峰是通溝嶺頂，海拔1102米，聳立在大小綏芬河交匯處北側，連接萬鹿溝以北的完達山餘脈，相依著道河東南方面的峻嶺，構成東寧盆地的環型屏障。（松茸要求的自然地理生長和條件——誕生於中國橫斷山脈系）
氣候雨水優勢——東寧市境內為溫帶大陸性季風氣候，受海洋性氣候影響，東寧市溫和溼潤，最近五年的平均氣溫為6.2℃，有效積溫2900—3000℃，無霜期150天，雨熱同季，水量充沛，年均降雨量530毫米，四季分明。（松茸在出土前，必須得到充足的雨水，出生後必須立即得到充足的光照。也就是有雨沒熱；有熱沒雨！菌類、松茸就都不能生長和存活！）。
環境土壤優勢——東寧市境內土壤類型主要有七個土類：即暗棕壤、白漿土、草甸土、沼澤土、泥炭土、河淤土和水稻土等。（腐殖質土質的形成基礎）自然植物優勢——東寧市境內的植物以長白植物區系為主，兼有興安植物系和華北植物區系植物。1981年農業區劃調查時，粗略統計有1200多種，比較名貴的林木有紅松、赤松、落葉松、樟子松、雲杉、冷杉、胡桃秋、水曲柳、黃菠蘿等；蜜源植物有椴、柳、胡枝子等70餘種。而這些自然植物恰恰就是符合松茸對生長環境條件的苛刻要求，因為只能生長在沒有任何汙染和人為干預的原始森林中，孢子必須和松樹的根系形成共生關係，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，才能形成菌絲和菌塘，同時需要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養支持，才能形成健康的子實體。
黑龍江東寧地區，和四川、西藏、雲南松茸產地相比，表面存在海拔較低的區位比較劣勢！但是自然氣候的實際情況是，東寧地區所處黑龍江特有的“東極寒地”常年低溫時間較長、氣溫較低的自然環境，使其人跡罕至的原始森林“腐殖質”環境更加純淨這一特點，彌補了海拔比較的表面不足！
東寧南與吉林省延邊朝鮮族自治州汪清縣、延邊朝鮮族自治州琿春市相鄰！近幾年朝鮮出產、出口松茸。據青瓦臺9月20日介紹，朝鮮最高領導人金正恩當天向文在寅贈送了2噸松茸，並希望文在寅轉交給未能參加上次離散家屬團聚活動的韓方離散家屬。目前韓方已經選定4000餘人，按每人500克的標準在中秋節之前送到這些離散家屬手裡。
1、“松茸刺身”——“小小一片，頓生謝天謝地，感恩老廚之心！”
袁枚在《隨園食單》中有，“松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。”松茸之鮮，鮮的極致，似肉非肉，肥美的口感香氣，使它儘管是個素味，卻如同葷食一般鮮美。
第一道“松茸刺身”，擺盤精美，格局大氣！新鮮松茸切成三毫米薄片擺盤，將醬油、芥末和青檸汁調配蘸碟，蘸取食用。
鮮茸刺身，膾炙人口，吾輩有口皆碑。雖極至簡約，而本味盡出。
“小小一片，頓生謝天謝地，感恩老廚之心！”
2、“碳烤松茸”——簡直是天地至味，一口吃下，心靈為之一震。
味精出現前，松茸一度被認為是極鮮之物。後來穀氨酸鈉（味精和雞粉）提高了我們的味覺閾值，再吃松茸已經嘗不到什麼鮮味了。好在松茸還有香味，碳烤最能激發香味，尤其是微醺之時。
《呂氏春秋·本味》篇中提出了食物應以味為本，通過烹調達到盡善盡美的至味境地。袁枚在《隨園食單》中曾說：“凡物各有先天，如人各有志稟” “一涉粉飾，便傷至味”。松茸的調味僅用鹽等基礎調味品即可，充分發揮其本身的鮮香味，不適用厚重的複合味進行調製，世界各國的松茸名菜均遵循此原則。
這道“碳烤松茸”則是放在（日本碳爐）炭火上方的鐵絲網上，（炭和鐵絲網有嚴格的質量要求）烤制，略撒海鹽合味品鑑。
操作說起來簡單，可沒有幾年經驗的老廚是掌握不來的，火候太小，松茸片容易粘連在網上；火候大了，又容易過乾和焦糊了。
文火慢慢烤制—— 松茸釋放部分水分，但不能失去了的嚼勁，吃起來乾枯。“碳烤松茸”比松茸刺身更有濃香，全部的香鎖在了薄薄的菌片裡，趁熱吃簡直是天地至味，一口吃下，心靈為之一震。
3、“炸烹松茸”——“欲把鍋包比炸烹，輕炸輕烹總相宜。”
“鍋包肉”，“老廚家”！鄭樹國，宋興文，馬威！一座城市，一家店，一道菜，一位傳人，一位學者，一名匠人！成為符號，形成元素，組成標誌。
馬威是“老廚家78號私房小館”的行政總廚，“鍋包肉”馬威做過多少盤，可能連他自己都說不清楚，記不住了！平時馬威做盤鍋包肉，駕輕就熟，輕車熟路，探囊取物，舉手之勞，雕蟲小技，小菜一盤！這樣的描述絕對不是言過其實，溢美之詞！
而今天馬威為我們做的第三道菜是“炸烹松茸”，不可同菜（鍋包松茸）而語！
松茸切片，輕掛糊，略抖粉！初炸輕復，短汁緊口！舉一反三，觸類旁通，發揚光大，老廚新佳！
鹹鮮口“鍋包松茸”，吃味不見汁，松茸幹香，糊酥糊香，味汁鹹香，拍案叫絕！稀世珍品遇真功，傳奇松茸碰傳人！
品鑑“炸烹松茸”，餘味感慨，“老廚家”深知“鍋包”菜道，“馬威”諳熟“炸烹”技法！瞭然於胸，成菜在胸，籌劃於胸！此菜最“老家”；此味最到家；此菜最是佳！
4、“松茸炒雪花牛肉粒”——“有相須者，有相使者”
李漁好吃鮮貨，筍子菌菇難逃其口。《閒情偶寄》裡，吸收了山野草木間靈氣的松茸，“素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，汁之鮮味無窮。”
食材配伍的邏輯：“有單行者，有相須者，有相使者，有相畏者，有相惡者，有相反者，有相殺者，凡此七情，合和時視之。”
世間美食，總是不同食材相遇組合產生的演變性結果。有的是天作之合，有的是邂逅偶遇，有的是相見恨晚，有的是雪中送炭；有的是錦上添花！
馬威為我們製作的第四道菜——“松茸炒雪花牛肉粒”，就是屬於“有相須者，有相使者”，也就是交相輝映，互抬互幫！
好的手藝，體現在火候、味口、刀口的把握。越好的高等級食材，如同越好的高等人才一樣，喜歡簡單，沒有那麼多的事！不喜歡複雜！
松茸質地脆嫩，且易吸水，如烹製不好則易發苦，炒制松茸時動作要快，30秒左右，略加海鹽合味成菜！雪花牛肉粒應該外表焦香裡面綿嫩，完全鎖住肉粒的汁水，但牛肉出品口感略硬了！松茸口感爽滑，味道濃郁。
松茸富含蛋白質，有18種氨基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇。但是，這些營養物質有相當一部分是脂溶解性的，也就是說，松茸和動物蛋白質“傑出代表”“牛肉”合作，相互促進、提升了彼此利用率、貢獻率！
5、“黃油煎松茸”——“輕煎的滋味，簡單的美好！”
“黃油煎松茸”第五道菜——化繁為簡，知味而減，智者而退，善知善者也！
松茸清洗乾淨切片，黃油入煎鍋融化，松茸片放入鍋中，反覆煎至表面金黃，撒上些許海鹽，出鍋裝盤。此菜是《舌尖上的中國》的經典菜式，將最高端的食材，用最普通的烹調方法制作成菜。
和“碳烤松茸”相比，又增加了黃油的脂香！“輕煎的滋味，簡單的美好！”
操作說明：
將無鹽黃油一片加入煎鍋，至軟化、乳化，溫度保持在華氏度180–190F°(攝氏度82-88C°，中餐3成油溫)，高了黃油就離析了，下入松茸片。煎制操作控制溫度最高不能高於攝氏度120C°（中餐4成油溫）。
“西湖盛宴”G20國宴中五道菜分別是清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀香橙、東坡牛扒…！
由此可見，松茸的食材地位和松茸湯品的珍貴价值！
頂級的食材，肯定是燉湯最能體現其鮮美和營養了，松茸湯呈淡黃色，口感鮮美清爽。
6、涮松茸配松茸餛飩（今天原創，各位鑑證！）——“賦香、復香、輔香，三香合一，人生夫復何求？”
“老廚家78號私房小館”為我們提供了一大盤松茸切片；老雞煲燉雞湯作湯底；配“燕京八絕”“景泰藍”手工銅質一人一位火鍋。
雞湯香濃；松茸鮮香！煮食松茸大顆粒和鮮肉餡料餛飩。湯鮮茸香，餛飩入口，再一次爆發餛飩皮的糊化的面香；松茸和鮮肉餡的汁醇甘鮮；松茸的爽彈，肉粒被松茸激發的醇香；被湯汁煨制的鮮香！賦香、復香、輔香，三香合一！三香三福，人生夫復何求？
7、松茸燉鴿子——“久視松茸，終其一生，厚積薄發，聚少離多！”
精微營養物質——松茸富含蛋白質，有18種氨基酸，14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質等稀有元素。另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。
每年只有兩個月——松茸秋季的8月上旬到10月中旬採集、食用。鮮品品鑑期只有短短兩個月。
口感如鮑魚——具有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。
唯一的——在所有天然滋補品類中，只有松茸擁有全球性學術組織——世界松茸協會。
“一鴿勝九雞”，無需多言！
鮮松茸不宜長時間烹飪，先將鴿子湯煲好，放入松茸煮十分鐘即可。松茸與老母雞、鴿子一塊煲湯湯底油而不膩，濃香甘甜。非常適合滋補身體虛弱，剖腹產產婦和手術癒合人群食用！
8、“茸蠔腸雞油飯”——松茸；蠔爺生曬金蠔臘腸；雞油；五常大米；！——“不爭不搶；不壓不抑；不奪不鬥；不遮不滅！”
松茸香味濃郁，香味為水溶性，使其充分溶出、發揮。松茸質感嫩爽，菌蓋部分最為清香，菌柄爽甜。可與米飯、蠔臘同煲。轉動和調整火力的功夫和經驗告訴老廚，什麼時候恰如其分的沿煲仔邊放入雞油和紹酒，並點燃紹酒！
揭開沙煲煲蓋，無以復加的香氣噴薄欲出，再無矜持！
米飯晶瑩剔透、顆粒分明；臘腸金紅油亮、瑩潤飽滿，紅白相間，色誘相迷，癢人鼻息。
送口米飯，嚼段爆漿生曬金蠔臘腸，大顆的蠔豉鑲嵌在臘腸中，分外有嚼勁，令人腸蠕胃動，唾噴液流！相反，松茸卻是鬧中取靜，依然沉香！
我個人判斷，煲仔飯加入的水，應該是松茸水！好的食材是相互成全的！儘管彼此都那麼大名鼎鼎！
相得益彰，共存共榮，彼此抬舉，相須相使，飯中翹楚，配伍傑作，相處典範，和諧楷模！
知識點：
一、“煲仔飯”讓我聯想黑龍江的“嘎巴鍋”（原創）
今年中秋節晚上，和來自“嘎巴鍋”（頂級“壓鍋”；“壓鍋”鼻祖）菜故鄉——黑龍江綏化的平民廚師交流，他們的觀點有三：
1、根本就沒有什麼“壓鍋醬”，就是正常調口、調料！因為醬太複雜，太合成，太成熟了，並且容易糊底！
2、也沒有什麼說的壓鍋“回油”，但是確實分“水壓”和“油壓”！綏化本地老廚主流認同和使用“水壓”！
3、最高境界，就是似糊未糊；像焦沒焦；落底尚粘！
二、“煲仔飯”的最高境界就是“鍋巴”（廣東人叫飯焦！）。那廣東的“鍋巴”和黑龍江的“嘎巴”，僅僅就是一回事；一樣的東西，還是“一南一北”，和“一反一正”得稱謂呢？
三、“蠔”，又名“牡蠣”，“海洋牛奶”啊。曬乾做成“蠔豉”之後，錚亮發光，盡顯金黃色澤，非常討人喜愛，廣人稱之為“金蠔”。
“金蠔”通常是取三兩以上的蠔王也是最肥美的鮮蠔加工而成，金蠔除了好吃營養豐富，而且也非常好意頭，廣東人過年特別講究這個，因為“蠔豉”廣府話音近“好市”。比如“蠔豉大利”、過去廣東人開年還用它同髮菜同煮，叫做“發財好市”，蠔豉燜豬手（好事就手）等等。當東北松茸遇上深圳蠔爺的金蠔臘腸，南北食材交相輝映，相得益彰啊！想吃松茸的明年請早吧，想吃金蠔臘腸的可以留言獲取購買方式！
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