熔岩摩卡面包
創作者覃慶勳說
火山岩漿噴發流出的效果，
一直以來大家都是在蛋糕上做熔岩的流漿效果，
想要在麵包上有所呈現，
首先就是對於餡料的選擇，
既適合高溫耐烤，又兼具一定的流動性，
還要在視覺上有一定的衝擊性，
所以麵糰包餡之後在頂部開口，
就能夠在烘烤之後有很好的表現力，
粗粒帕瑪森芝士粉的表面裝飾
也更增添一份粗獷的自然野性。
在口味搭配上，之所以叫摩卡，
其實是借用了咖啡中經典的摩卡款式，
即把咖啡、奶、巧克力有機的整合在一起，
略帶焦糖甜香的咖啡味麵糰，
搭配苦而回甘的黑巧克力和
濃醇的鹹味奶酪作為餡料，
一口咬下去，甜、苦、鹹同時在口中交融，
趕快動手親自試試這個滋味吧！
產品配方
麵糰配方
高粉：1000g
砂糖：150g
乾酵母：10g
咖啡粉：20g
牛奶：200g
水：400g
法式酵頭：150g
湯種：100g
鹽：12g
黃油：60g
法式酵頭配方
高粉：800g
低粉：200g
乾酵母：5g
鹽：8g
水：666g
湯種配方
高粉：500g
砂糖：25g
95℃熱水：500g
餡料配方（單個）
黑巧克力幣：20g
耐高溫乳酪丁：15g
芝士片：1片
表面裝飾
粗粒帕瑪森芝士粉適量
烘烤溫度
上火210℃，下火190℃，入爐後加2秒蒸汽
烘烤時間
12分鐘左右
製作流程
*製作法式酵頭*
1
△將麵粉、乾酵母、鹽、水，攪勻即可，直接放入冰箱冷藏18~24小時。
2
△製作好的酵頭體積會膨脹到原體積三倍左右，且內部呈網狀組織，扒開可聞到明顯的發酵香味，從冷藏室拿出即可直接使用，無需回溫，一般製作好的法式酵頭適宜在3天內用完。
*製作湯種*
3
△將麵粉和砂糖放入攪拌缸內。
4
△加入燒開的熱水（95℃左右），攪拌均勻，攪拌完成溫度在65~68℃為宜。
5
△不需過度攪拌，晾涼後放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天內使用完為宜。
*製作主麵糰*
6
△將咖啡粉提前溶入水和牛奶裡，把除了鹽和黃油之外的其他乾性材料稱量好放入攪麵缸。加入咖啡粉、水、牛奶的混合液，慢速攪拌均勻後快速攪拌到八成筋。
7
△再加入鹽和黃油攪拌到十成。麵糰最終完成攪拌的溫度在28℃左右為宜。
8
△將麵糰放入冰箱4~7℃冷藏發酵16~18小時，因為每臺冰箱製冷效果有差異，所以一般冷藏隔夜即可，麵糰發酵到原體積大概兩倍左右。
9
△將麵糰從冰箱取出後需在室溫下回溫1~2個小時，再分割成100克/個，滾圓鬆弛半小時左右。
*麵糰成形*
10
△將麵糰輕拍排氣，包入芝士片、耐高溫乳酪丁和巧克力幣，收口朝下放入烤盤。
11
△表面沾上帕瑪森芝士粉裝飾，放入醒發箱進行二次發酵約半小時左右。
12
△入爐之前的最後整形，用剪刀把麵糰頂部剪開“十字”，稍微扒開，入芝士片、耐高溫乳酪丁和巧克力幣。
13
△入爐烘烤，帶蒸汽功能的烤箱可在入爐後加2秒蒸汽效果更佳。
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