中國的飲食文化博大精深，一種食物可以有許多種做法和吃法。比如豆子，人們可以把它磨成粉、打成漿後做成豆腐，從豆腐還能變成大多數人都喜愛的豆腐乳和臭豆腐。
但是，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心會“致癌”、“不健康”。
那麼，這些豆製品到底是人間至味，還是問題食品呢？
豆腐乳
豆腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比，豆腐乳在營養上都具有獨特的優勢。
1、防癌抗氧化
大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用，有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
2、B族維生素增加
豆腐乳可是素食者補充維生素B12的良好來源。腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性痴呆的作用。
3、蛋白質利用率提高
豆腐做成腐乳後會產生很多小分子肽及遊離氨基酸，使蛋白質更容易被消化吸收。
4、降低膽固醇
豆腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。實驗表明，豆腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的奶酪更有益於健康。
豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中國奶酪”的美譽，適量食用腐乳，好處多多！
需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：鹹！鈉多！
高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
臭豆腐
臭豆腐聞起來臭，吃起來香，到底是怎麼回事，它有沒有營養？
臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？
有傳言說“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這當然不是真的！
火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭滷水”中發酵而成。
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。
發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要來源於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸。
非發酵的臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底，再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。
現代化生產的“臭滷水”是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。
不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規添加劑調個味兒，也是很有可能的。
臭豆腐到底有沒有營養？
豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。那麼，臭豆腐有沒有營養呢？
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，
更有利於被人體吸收和利用發揮作用。臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。
研究發現，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。
不過，臺灣馬偕醫院營養師趙強提醒，吃臭豆腐適量就好，油炸臭豆腐對心血管病人可不是很友好。
豆 豉
“溶栓第一豆”，老人的黃金豆
豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中，豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多，在國際上已經被稱為“營養豆”，它不僅開胃消食、祛風散寒，還能預防腦血栓和老年痴呆症。
實驗證明，豆豉的營養幾乎與牛肉相當，豆豉含蛋白質為393%而牛肉為22.7%，脂肪含量豆豉為8.2%，牛肉為4.9%，最重要的是它對血栓的作用。
日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。
總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。
防冠心病、抗癌
豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用。
鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素雖然不能治療癌症，但是都具有極強的抗癌作用。
需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。
而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆豉，則應減少烹調用鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。
看完後你明白了吧？其實這些東西只要適量吃，是沒有問題的~~
秋冬季節正是做豆腐乳的好時候，這個超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方，喜歡吃豆腐乳的你，拿去不謝！
自制麻辣豆腐乳
食材：滷水老豆腐500g、二荊條辣椒麵25g、朝天椒辣椒麵15g、花椒麵5g、鹽25g、醪糟50g、高度白酒10ml、菜籽油適量。
第一步：滷水老豆腐切小塊後放入蒸籠裡上鍋蒸5分鐘左右，放涼備用。
第二步：製作調味粉，將朝天椒辣椒麵、二荊條辣椒麵、花椒麵和鹽混合，攪勻備用。
第三步：取另一隻碗倒入高度白酒，加入醪糟拌勻。
第四步：將晾涼的豆腐塊逐個在醪糟汁裡過一遍，保證每面都沾上醪糟汁；再放到調味碗裡讓豆腐均勻地裹上一層調味粉。
第五步：將裹好的豆腐整齊地碼放在玻璃罐中，把剩餘的辣椒麵和醪糟汁倒在豆腐上，最後倒入菜籽油，沒過豆腐塊以隔絕空氣。將豆腐乳放在15攝氏度左右室溫的地方發酵，10天左右就可以吃了。
小貼士
1、裝豆腐乳的容器一定要選用玻璃或陶瓷器皿。
2、做豆腐乳的溫度最好是在5-20攝氏度之間，如果溫度太高就會發酵太快，太低的話豆腐乳就不會發酵，夏天的話最好是放冰箱冷藏存放。
3、正常發酵的豆腐乳菜籽油表面會形成細細的小氣泡，氣泡太大則說明發酵太快，豆腐乳容易變質；沒有氣泡說明發酵失敗。
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