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前幾天有兩家媒體來採訪：
我一聽，就知道是大蒜致癌的謠言再次出籠了。
其實這個說法是2013年開始的。因為就在2010年至2011年間，香港食物安全中心收集了133種食物樣本，發現47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。
他們很驚訝地發現，無論幹烤還是油炒，蔬菜炒/烤之後都會產生丙烯酰胺，而且炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。
各種蔬菜烹調後產生丙烯酰胺數量的排名如下：
這是因為，凡是天然食品，只要加熱炒/烤到有顏色變化、有香氣產生的程度，都會發生一種叫做「美拉德反應」的化學反應，而這種反應在120~180攝氏度之間，或多或少地會產生丙烯酰胺，其中在160攝氏度時產生量最大。
這個反應會產生濃郁的香味和由黃到褐的顏色，但同時也會產生「丙烯酰胺」這種副產物。
大蒜爆香也好，洋蔥爆香也好，甚至沒有被納入樣品的大蔥小蔥，我相信在炒香之後，都會因為美拉德反應而產生丙烯酰胺。
- 正因為蔥蒜有這種特性，人們才用它來熗鍋；
- 正因為西葫蘆有這種特性，老北京才用西葫蘆來做「糊塌子」這種小吃（西葫蘆絲、雞蛋和麵粉做的薄餅）；
- 正因為土豆有這種特性，人們才用它來做炸薯條和炸薯片……
總之，凡是那些煎烤之後特別香濃的蔬菜，都屬於容易產生丙烯酰胺的食材。而且，90年代日本就有研究發現，
再擴大範圍說，只要把食品加熱到顏色發黃、發褐的程度，並放出濃濃的香氣，都不可避免地會產生丙烯酰胺。
如果您特別害怕它，那真的有大批美食和飲料都要戒掉了：
——餅乾、曲奇、麵包、蛋糕等所有焙烤食品；
——油條、燒餅、烤饃、油酥餅等烤制或油炸的麵食；
——鍋巴、薯條、薯片、薩其馬等所有油炸零食；
——經過油煎、油炸、過油、烤制和熏製的各種菜餚；
——紅糖、黑糖、咖啡和黑茶……
因為，這些食物裡面都有丙烯酰胺。
按同一種食材來比較，顏色越深，味道越香，則含量越多。
這些東西日常你都吃了，數量遠遠大於吃蒜蓉蒜片的量，又何必要害怕那麼幾片爆香的蒜片呢。令人擔心的倒是，炒菜的油太多、油溫太高，既產生多環芳烴類致癌物和油脂氧化產物，也會增加菜餚的熱量，還會破壞維生素。
與其從此遠離蔥花、蒜蓉和蒜片，還不如控制膳食整體中的丙烯酰胺含量，調整菜餚的烹調方式。
少吃點燒烤、熏製和油炸食物。不要在一天當中吃太多色深味香的煎烤菜餚。多用蒸、煮、涼拌，包括我一直大力推薦的油煮（水油燜）等烹調方法，菜餚受熱溫度不超過120攝氏度，就不用擔心因為加熱而產生丙烯酰胺和其他致癌物啦！
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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