小張同學7
其實面好不好吃，關鍵在於湯，平時我也是感覺在外面吃的面感覺比家裡做的好吃，一開始以為是調料沒放對，後來嘗試了一下加高湯後的面，味道果然不一樣。 方法/步驟 牛肉麵：牛大骨20斤，雞架2只，洗淨，（大骨砸折），牛油2斤，同入大鍋中，加水200斤，大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉4小時以上，至湯色濃稠潔白，此為牛肉高湯。
麻辣澆頭牛肉麵。牛肉切成小塊。先把炒鍋燒熱，放少許油，再放入蔥段，薑片，幹辣椒段炒香，下入牛肉塊，醬油，再炒，然後加入高湯，倒入高壓鍋中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香葉，草果），料酒，調料，硝，一起高壓20分鐘。把面下好後，盛入碗中，加高湯，澆上澆頭即可。 
高湯做好之後剩下煮麵就非常容易了，
1.把蔥 香菜 小米辣全部切好備用。
2.秘製紅油辣子：花椒麵，花椒油，味極鮮，雞精粉，白砂糖（一點點提鮮）芝麻香油，鹽，生抽，按照個人口味添加哦。
3.之前紅燒好的牛肉，用微波爐加熱備用
4，準備好的高湯做湯底煮麵
5.煮好的面夾進碗裡，放上香蔥，小米辣，香菜，牛肉，好啦。
注意事項
面一定要用高筋粉，以保證牛肉麵的口感勁道爽滑。
可以嘗試一下大家，味道不錯的，和在外面吃沒啥區別的哦
皮膚科健康科普醫生
我是鼎味君，我只專注飲食文化的傳承和傳播！
說到高湯，不得不提到一句行話。那就是'唱戲的腔，廚師的湯'，由此可見湯在廚房的重要性。其實高湯只是對湯的一種統稱，它分雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯等。這些呢是最常見的，又因成湯質量和用途的不同分為毛湯、奶湯、清湯三種。
在一般的烹調中和這裡所說的麻辣牛肉麵的高湯都是指毛湯，奶湯和清湯用的就不是那麼多了。把清湯用到極致的就數四川的那道“開水白菜”了，雖然我對烹調也是略知一二。但是對這道菜我不敢妄加斷言，也算是我對它的敬畏之心吧。
牛高湯(這裡以毛湯為例）怎麼做呢？下面我就把方法和心得分享給大家 。
主料 ：鮮牛棒骨，鮮牛網油（乾淨無血，無雜質），鮮牛雜，鮮牛肉。
輔料：乾紅花椒，生薑，大蔥。
製法：
1:將牛棒骨從中間拍破（不是拍碎），冷水鍋中下棒骨和牛雜加乾花椒少，許，姜拍破，大蔥大火煮開，煮到沒有血水溢出時撈出。然後在溫水中清洗乾淨，除去肉瘤之類的雜質。
2:牛肉的選擇，一般牛肉麵是切片所以選擇牛腿肉。紅燒牛肉的話基本都選肋條肉，兩者口感不一樣的。我這裡說的牛肉是牛腿肉，冷鍋加水下整塊牛肉花椒，跟之前牛棒骨一樣焯水。焯水之前最好用粗籤子在厚的地方扎幾下下利於血水排出，然後清洗乾淨。
3：湯桶裡一次性加夠水，放入牛棒骨、牛油、牛肉和牛雜大火燒開打去浮沫，熬到湯的顏色變深時改小火繼續熬，牛肉和牛雜先後煮熟後關火撈出晾冷後切成合適的片。
注意事項：
1:焯水要透，要清洗乾淨。
2：牛肉不跟牛雜一起焯水，因為牛雜在焯水前味兒重。
3：打浮沫是要注意，帶雜質的浮沫是灰色或者淺黑色的打打出去。燒開後打個兩次左右的浮沫就可以了，等到浮沫變白髮亮時就不用再打了。
4:自己在家的話，用不完的湯可以放晾透後放入冷藏。如果是餐飲店裡面的，用不完的湯每晚收工前燒開一次。燒開後不能攪動，第二天需要時再次燒開。
5：熬了幾次後當燒開時有骨頭的焦味兒時，就要把骨頭重新換過了，換一次骨頭加一次油。
6:熬湯時不要加入食鹽，姜蔥、花椒等任何東西。
尚鼎味
牛大骨、洋蔥、紅蘿蔔、芹菜、香茅（若有）、藍姜（若有）、檸檬葉一起熬煮（水開轉文火）四小時以上，過濾湯渣以鹽和胡椒粉調味便可。
